3.3.2验证实验 18

3.4黄桃醋感官评定结果 18

3.5黄桃醋发酵过程中品质变化的研究 19

3.5.1黄桃醋发酵过程中总酸度的变化 19

3.5.2黄桃醋发酵过程中酒精含量的变化 20

3.5.3黄桃醋发酵过程中酸碱度的变化 21

3.6黄桃醋发酵过程中香气成分分析结果 21

4结论 24

致谢 26

参考文献 27

1 引言

1.1 果醋研究现状

1.1.1 国外研究进展

1.2.2 国内研究

1.3 本文研究目的和研究内容

1.3.1 研究目的

奉贤黄桃，上海市奉贤区特产，为中国地理标志产品。该区黄桃品种优异，具有“果大、味甜、汁多”的特点。黄桃具有养生之桃的美名，含有大量的碳水化合物、维生素、膳食纤维和丰富的抗氧化剂（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素等），还富含微量元素，如硒、锌等。然而，黄桃成熟于高温多雨季节，且在自然条件下不耐储藏，采后果实失水萎缩、果肉软化、出现异味，在常温下一般只能存放3~7天，采后损失非常严重。因此，将黄桃加工转化成黄桃醋，既能保证市场上一直有黄桃产品的流通，满足消费者的需求，又能解决果农“卖果难”的问题，且可显著提高黄桃鲜果经济价值，解决果农增产不增收问题，切实有效服务“三农”需求。

果醋是以水果或果品加工为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品[16]。近年来果醋在国内的产量和销量都呈现出持续增长的态势，其销量趋势如图1.1所示。然而，我国果醋每年人均消费总量仅为日本的1/9、美国的1/7[17]，与发达国家相比差距较大，亟需大力开发果醋产品。同时，虽然果醋在饮料市场中所占份额很小，但却保持逐年增长态势，且其潜在消费人群多，市场潜力较大。