1.2酵素

酵素是一种生物制剂。这是一种安全、健康的食品，已得到美国FDA的肯定。酵素是由一种或多种水果或蔬菜经微生物发酵的产物，也被称为“酶”，是一种由氨基酸组成的生物催化剂[3,4]。其对于保持身体正常功能，新陈代谢，修复组织细胞、抗氧化性等方面中具有极大的作用，同时酵素含有丰富的维生素，矿物质等有益物质，具有抗衰老、抗癌、增强免疫力等功能[5,6]。在生物体内发生的各类生化反应，几乎都需要在酵素的参与下完成，人体的代谢、能量摄入、生长等现象都需要酵素的催化。而我们人体内酵素含量的多少于年龄与疾病等有关。现代社会，不论是生活中还是工作中，节奏快，环境污染严重以及年龄的增长，都会使体内的酵素含量大大降低。酵素产品中富含抗氧化性的物质，对于防止衰老及疾病有很大的作用，因此国内外都进行了很多对于酵素的研究。

酵素的概念起源于日本，其国内主要以稻米为原料。截至目前为止，其研究与生产工艺都处于世界领先水平。

1.3抗氧化

抗氧化自由基简称为抗氧化。持续的暴露于外界环境中的人体，包含呼吸作用（氧化反应）、外界环境的污染、放射性射线照射等环境因素会不间断的在人体体内产生并积累大量的自由基。有大量的研究表明，衰老、癌症及其他一些疾病都与体内积累过量自由基有关。因此研究如何抗氧化可以有力的克服这些危害，所以研究抗氧化产品被各类食品、保健品等企业列为重要的研发方向[10]。

抗氧化指的是任何以较低浓度存在就可以有力的遏制自由基发生氧化反应的一类物质，其主要作用机理为直接作用于自由基或者间接地清除较容易产生自由基的物质，组织进一步反应的发生。同时人体自身是不可避免会产生自由基的，但是人体也自然而然的会产生一些抵抗自由基氧化的抗氧化物质以阻止自由基对人体细胞的氧化作用。有研究发现，人体的抗氧化能力具有和免疫系统相似的完善和复杂的功能，人体的抗氧化能力强弱关联着健康的强弱[11]。

人体的抗氧化性物质不仅可以有人体自身合成，也同样可以从食物中汲取。因此食用富含抗氧化性的食品能有效的防止自由基的氧化，对于预防疾病、衰老有着重要作用[12]。

1.3.1类黄酮

类黄酮广泛分布于植物的自然界，属于植物次生代谢产物。类黄酮类化合物是一类由类黄酮母体核（2-苯并酮）衍生而来的黄色色素，其中包括类黄酮异构体及其加氢还原产物，以C6C3和C6为基本碳骨架的一系列化合物[7]。类黄酮在植物界广泛分布。它们中的大多数以植物中糖苷或碳水化合物基团的形式存在，以游离的形式存在[8]。类黄酮类化合物含有多种药用成分。这些化合物可用于防治心血管和脑血管疾病，例如降低血管脆性，改善血管通透性，降低血脂和胆固醇，预防老年高血压，脑出血，冠心病，心绞痛可扩张冠状动脉病变血管，增加冠脉血流量。许多类黄酮类化合物具有镇咳、祛痰、平喘、抗腐蚀、肝保护、肝毒性、抗真菌、急、慢性肝炎、肝硬化、抗自由基和抗氧化活性。此外，类黄酮类化合物还具有与植物雌激素相同的功能。在动物生产中，应用类黄酮类化合物可以显着提高动物生产性能，提高机体抵抗力，提高动物的免疫功能[9]。

1.4酵素研究现状

1.4.1国外研究现状

1.4.2国内研究现状

1.5 本文研究目的和研究内容

1.5.1 研究目的

在最近几年来，人们对于保健的需求越来越高，而酵素产品越来越受到更多人的喜欢和欢迎。酵素大多是以果蔬等为原料，经过微生物发酵而来，酵素产品富含多种生物活性成分、维生素、微量元素等有益物质。同时已有很多研究表明酵素对于解酒护肝、促进免疫力等作用。