摘要：以宋河大曲分离菌株为筛选菌种，采用透明圈比值法和发酵法筛选出了产酯酶活力较高的霉菌mm-14、酵母菌my2、芽孢杆菌SPE-28，酶活分别为17.96U/mL、15.55U/mL、14.27U/mL。以筛选菌株为复配菌种，酯化酶活力为指标，选择最适的复合菌种和复合菌粉保护剂。结果表明：菌芽孢杆菌SPE-37与酵母菌my2复合比例为3:2（v/v）时产酯酶活力最高，达到25.02U/mL。霉菌mm-14、芽孢杆菌SPE-37、酵母菌my2为3:3:2比例复配时酯化酶活力最高，达24.00U/mL。且复合菌剂采用冷冻干燥的方法制备，保护剂与菌液比例（g/g）为1:1时，冻干粉活菌数达107以上，产酶发酵效果较好。

关键词：酯化酶；复合菌剂；冷冻干燥

Study on Technical Conditions of Compound Starter Composed of Esterase-Producing Strains

Abstract: With the isolates from Songhe Daqu as materials, the mold mm-14, yeast my2, Bacillus SPE-28 which exhibited higher esterase productivity, respectively, was screened by observing transparent zones and fermenting in flask. The best strains composite and its powder protectant would be chosed by fermenting of composed screened strains with esterase activity as an measuring index. The results showed as follows: the compound starter composed by strain SPE-37 and strain my2 at ratio of 3: 2 (v / v)  demonstrated highest esterase activity reaching 25.02 U/mL. the compound starter composed by strain SPE-37,  strain my2 and strain mm-14 at ratio of 3: 3: 2 (v / v)  demonstrated higher esterase activity reaching 24.00 U/mL. the better fermenting  productivity was obtained using the compound starter made with protective agents and compound strains at the ratio of 1: 1 (g / g) by freeze drying.

Key words:  Esterase; Compound starter; Freeze drying.

目录

摘要 1

引言 1

1材料与方法 2

1.1材料 2

1.1.1菌株来源 2

1.1.2主要培养基 2

1.2主要仪器与设备 3

1.3实验方法 3

1.3.1菌株活化 3

1.3.2酯化酶菌种的初筛与复筛 4

1.3.3酯化酶菌株的复配 4

1.3.4酯化酶复合菌剂的制备 5

1.3.5复合菌剂的活菌计数与发酵培养 5

1.3.6酯化酶活力的测定 5

2结果与分析 5

2.1产酯化酶菌株的筛选 5

2.2产酯化酶复合菌液制备 8

2.3产酯化酶菌株三元菌复配 9

2.4复合菌剂的制备结果 10

3结论与讨论 11

3.1结论 11

3.2讨论 11

参考文献 13

致谢 15

酯化酶复合菌剂的制备工艺条件研究

引言

大曲因含有丰富的微生物和酶类而在白酒生产中起到糖化、酒化、发酵和生香作用，故其质量优劣直接影响着白酒的品质和出酒率。在大曲酶类中，酯化酶则是重要的一类，是大曲和白酒香气物质形成的动力[1]。

酯化酶又叫作酯酶，在适当条件下可直接催化酸与醇合成酯，又可以催化酯的降解，促使呈香前体物质转化为香味物质[2]。酯化酶对白酒发酵过程中香气成分及定味物质的形成有重要贡献。目前已有相关研究表明，酿酒酯化酶主要来源于大曲或糟醅中微生物的生长代谢，已知可产生酯化酶的微生物有红曲霉菌、根霉菌、酵母菌、芽孢菌及细菌中的某些种属[3-5]。产酯化酶的霉菌具有活性高、生产成本低、易操作的特点[6]，但产酯化酶的酵母菌、芽孢杆菌是白酒发酵酯香的主要产生菌[4-6]。但白酒发酵过程中有大量的微生物参与，且微生物之间相互作用，关系错综复杂，若能把酿酒发酵产酯香的多种微生物进行复合制备成菌剂应用在制曲或发酵过程中，则可大大提高白酒的优质酒率，有利于成本降低。

复合菌剂是指由两种或两种以上且互不拮抗的微生物菌种制成的微生物制剂[7]。此类菌剂一般具有种类全、配伍合理、功能性强、经济效益高等优良特点[8-10]。因此有必要对酿酒高产酯酶复合菌剂的制备工艺及条件进行深入的研究，从而为中国白酒的酿造注入新的活力。