摘要：核桃具有极其丰富的营养,但是核桃的加工利用率很低,造成了浪费。近年来,酸奶因其独特风味和营养价值越来越受到广大消费者的喜爱。所以,以核桃和牛奶为原料制成核桃酸奶具有重要的现代意义。本实验采用了对核桃酸奶的制备比较重要的4个影响因素,分别是蔗糖添加量、接种量、核桃浆添加量和发酵时间.每个因素又采取了5个水平,然后分别进行单因素实验,通过对每个单因素实验的结果进行分析,得出每组中比较好的3个水平,然后再通过正交设计助手对该实验的3水平4因素一共9组进行正交分析得出结果。最后对这些结果进行方差分析，得出哪个因素的变化对结果影响较大,并得出制备核桃酸奶的最适条件。

关键词：核桃酸奶；单因素实验；正交实验；方差分析

The Research of Walnut Yogurt

Abstract：Walnut is extremely rich in nutrition, but the walnut processing efficiency is very low, causing waste. In recent years, yogurt because of its unique flavor and nutritional value more and more get of broad consumer love, so, with walnut and milk as raw material made from walnut yogurt has important modern significance .This experiment adopted for the preparation of walnut yogurt more important of four factors of sucrose content, inoculation quantity, fermentation time and quantity of the walnut paste to add. Each factor and took five levels, and then the single factor experiments respectively, through the analysis of the results of each single factor experiment, obtain better three levels in each group. Then through orthogonal design assistant 3 level 4 factors of the experiment results a total of nine groups of orthogonal analysis and finally, the results of variance analysis. The changes on the results of which factors influence is bigger, and the optimum conditions for the preparation of walnut yogurt.

Key words：Walnut yogurt  Single factor experiment  Analysis of variance  orthogonal experiment

目录

摘要 1

引言 2

1材料与方法 2

1.1材料与试剂 3

1.2仪器与设备 3

1.3实验方法 3

2实验与分析 4

2.1单因素实验 4

2.2.正交实验 6

2.3方差分析和直观分析 8

3结论 10

参考文献 11

致谢 12

核桃酸奶的工艺研究

引言

核桃又名胡桃,因其具有丰富的营养成分以及对人体有保健和治疗疾病的作用而深受广大消费者的喜爱[1]。其主要作用有以下3点：1.核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食核桃有益于大脑的营养补充，具有健脑益智的作用[5]；核桃仁外形类似人脑部形状，有“以形补形”的补脑作用,但是我说的以形补形不同於世俗的意思,人的脑是长这个样子，这个东西为什麽也会长这样子,核桃在形成的过程，它的基因会让它形成像脑部的样子，以形补形来补脑是指核桃仁形成的能量和我们脑部的一些能量相吻合。也就是说使核桃仁形成的能量（营养结构）使它刚好成为像人脑的这个形状，真正的意思是指食物的营养成分脑部吸收快[8]。我们吃很多种食物，其内所含一些成分对我们的脑、身体也都有帮助，只是说各种养分吸收快慢不一。这是因为食物中各种营养成分在被人体吸收时，彼此会互相影响，有些成分会阻碍其他成分的吸收，有些则有促进其他成分吸收的作用[6]。以核桃的组成而言，它具有许多有益於神经系统生长与发育的营养要素，而这些成分於脑部吸收过程有彼此互补的效果，因此都可以被脑部迅速的吸收与利用，达到有效补充脑部营养的目的[4]。这才应该是以形补形补脑的真正含意。2.能营养肌肤，使人白嫩，特别是老年人皮肤衰老更宜常吃[2]。核桃还能抗衰老，治疗神经衰弱的辅助剂，能延缓记忆力衰退。核桃仁中所含维生素E，可使细胞免受自由基的氧化损害，是医学界公认的抗衰老物质，所以核桃有“万岁子”、“长寿果”之称[9]。3.核桃仁中所含的丙酮酸能阻止粘蛋白和钙离子、非结合型胆红素的结合，并能使其溶解、消退和排泄。所以，有胆石症的患者，不妨坚持天天吃核桃仁，就有可能免除手术之苦。同样，核桃仁还可用于治疗尿结石[10]。