本实验将核桃和酸奶药用价值和营养成分合为一体,为开发保健酸奶品种探索一条新途径[11]。本实验以牛奶为主要原料,在其中加入一定比例的核桃浆、蔗糖、稳定剂,经杀菌处理后加入酸奶,通过改变影响成品风味的因素,利用正交试验寻求生产核桃酸奶的最佳工艺条件,为核桃酸奶的工业化生产提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料与试剂

试验材料：鲜牛奶、核桃、蔗糖、酸牛奶

试剂：稳定剂

1.2仪器与设备

50ml烧杯、电子天平、恒温水浴锅、500ml烧杯、玻璃棒、量筒、纱布、塑料模、打浆机。

1.3实验方法

1.3.1工艺流程

将核桃经过去洗-脱皮-漂洗-磨浆-过滤这个过程,在过滤液中加入鲜牛奶，然后加入温水融化的复合稳定剂再加入蔗糖，经过搅拌-过滤-均质-杀菌-冷却，接种发酵剂进行发酵，然后放在冰箱里12h后熟,最后得到成品。

1.3.2核桃浆的制备

将挑选的核桃去皮然后在42℃的烘箱中烘烤15min～30min，使核桃呈暗红色去除异味，展现焦香气为止。然后再把核桃仁放在准备好的热水中浸泡5-6min就可以除去核桃仁上的褐色皮层，然后加入3倍于核桃重量的水打浆用100目筛过滤除去核桃渣，最后得到核浆。

1.3.3稳定剂的选择

试验发现，不加稳定剂的核桃酸奶组织状态较差，有分层和乳清析出现象，对常见的稳定剂进行稳定效果的试验，经过实验和查阅资料,最终确定使用1:1的果胶和CMC作为稳定剂，添加量为0.5%。

1.3.4灭菌温度的选择

核桃浆、牛乳、,蔗糖,和稳定剂按一定的比例混合均匀后进行灭菌，灭菌温度过低导致微生物和细菌不能完全杀死，:温度过高导致牛奶中的酪蛋白变性严重，牛奶不易发酵凝固，甚至可能引起牛奶褐变。经过反复的试验，确定最佳的灭菌温度和时间为85℃，10min。

1.3.5物料混合与均质

按照实验方案在牛乳中加入一定量的核桃浆、蔗糖、复合稳定剂，充分搅拌后均质，目的是使料液充分混合，防止脂肪上浮，提高乳液的稳定性和稠度，保证乳液均匀分布，从而获得质地细腻,口感良好的产品。

1.3.6接种

在无菌条件下，按比例加入一定量的酸牛奶,然后充分搅拌，在接种过程中要严格注意操作卫生，防止细菌及其他微生物的污染。

1.3.7培养与后熟

接种后，置于42℃的恒温箱中培养发酵，发酵时间按照单因素设定的时间，然后将其立即移入4℃-10℃下冷藏，后熟12h即可得到成品。

1.3.8感官评定

找5个人分别对每一组的实验结果进行评比，然后打分。评比内容分别为组织状态(30)、乳清析出（20）、口感（30）、风味（20）。其中，组织状态分为一级，27-30，乳白色或微黄的凝乳；二级，24-26，浅黄色的凝乳；三级，18-23，色泽不均。乳清析出分为一级，18-20，无乳清析出；二级，15-17，较少乳清析出；三级，10-14，乳清析出较多。口感分为一级，27-30，口感细腻；二级，24-26，酸味过量；三级，18-23，酸味较浅无酸奶。风味分为一级，18-20，有核桃清香,奶香味,酸度适中；二级，15-17，香味稍淡或不足，无异味；三级，10-14，无核桃香味，有异味，根据以上的评定标准进行打分，最后结果为5个人的平均值。

1.3.9单因素实验与正交实验

先选择对实验比较重要的4个因素，然后根据资料，每个因素选定5个水平先进行单因素实验，通过结果每个因素选出3个较好的水平，然后通过正交助手进行正交组合，再进行实验，最后得出结果，再进一步进行方差分析和直观分析。

2实验与分析

2.1单因素实验

2.1.1首先以蔗糖为唯一变量，其他因素不变进行实验得出结论