1.6 本课题主要研究内容 6

2 材料与方法 7

2.1 实验原料 7

2.2 实验仪器与设备 7

2.3 香精微胶囊的制备方法 7

2.3.1 对番茄香精嗅辨 7

2.3.2 原料的选择 8

2.3.3 调配原则 8

2.3.4 评香结果 9

2.3.5 以纯胶为壁材制备微胶囊乳液 9

2.3.6 检测样品的制备 10

2.3.7 以β-环糊精作为壁材制备微胶囊 10

2.4 番茄香精微胶囊的测评方法 10

2.4.1 不同壁材对实验结果的影响 10

2.4.2 工艺条件对实验结果的影响 10

2.4.3 材料浓度对实验结果的影响 11

2.4.4 香精微胶囊乳液稳定性评价 11

2.4.5 香精微胶囊粒径的检测 11

2.4.6 香精微胶囊红外光谱的检测 12

2.4.7 香精微胶囊的热重分析 12

3 结果与讨论 13

3.1 香精微胶囊工艺条件的探究 13

3.1.1 壁材的浓度对微胶囊效果的影响 13

3.1.2 壁芯比例对微胶囊效果的影响 15

3.1.3 包埋温度对微胶囊效果的影响 16

3.1.4 包埋时间对微胶囊效果的影响 18

3.2 番茄香精微胶囊粒径图 20

3.3 香精微胶囊产品的表征 21

3.3.1 红外谱图分析（以β-CD为壁材） 21

3.3.2 红外谱图分析（以纯胶为壁材） 22

3.3.3  热重-热差分析（以β-环糊精为壁材）..25

3.3.4  热重-热差分析（以纯胶为壁材）26

4 结论 26

致谢 27

参考文献 28

1 绪论

1.1 番茄的生理功能

番茄别名西红柿，其具备非凡的风味且养分丰厚，可生食、烹调、加工成番茄酱或置罐罐藏。番茄中含有维生素A、B、C等营养物质，膳食纤维，一些微量元素如镁、锰，胡萝卜素和番茄红素等。

1.1.1 治疗自发性高血压

目前，高血压是生活中最常见的疾病并是发达国家中发病率高的疾病之一。

GABA是神经系统中的一类神经递质。众多的研究结果表明番茄富含大量的γ-氨基丁酸。Mineka Yoshimura和Tohru Toyoshi等人[6]在给自发性高血压大鼠喂食富含有GABA的番茄品种和慢性给药这一项长期研究实验中发现，这一番茄品种是良好的抗高血压食物，且对于医治高血压疾病起着相应的作用。

1.1.2 酚类物质对血脂调节的影响

经过烫漂或烫漂后在100℃下加热三十分钟的西红柿中的酚类物质含量大幅增加，大量释放且抗氧化活性会较好的体现出来。You-Cheng Shen和Su-Lin Chen等人[7]在临床试验中发现，若给人服用新鲜番茄或番茄汁，甘油三酯（TG）以及LDL-C在人体内的表现水平上很大程度有所降低，这证实了新鲜和煮熟的番茄中所含有的酚类化合物对于人体的血脂起着下调的作用。并且酚类物质也是一种抗氧化剂，具有抗氧化的功效。

1.1.3 番茄红素防癌、抗癌

番茄中的番茄红素可通过升华作用来避免癌细胞的增殖。它是通过促进一些细胞分泌出具备防癌和抗癌作用的物质以起到相应作用。如淋巴细胞，该细胞所释放出的细胞素对肿瘤细胞起着一定的作用[3]。

近些年来，番茄不仅可作为水果、蔬菜，同时也可作为加工食品并在市场上具有一定的销量。它具有上述之功效故是人们日常餐桌上的不二选择。由于在烹调领域中对于番茄作为原材料的需求不断增大且在卷烟领域[4]中也逐渐受到青睐，所以相应的在这些领域中，番茄香精的需求量也在逐渐增多[3]。

1.2 番茄香精的研究

1.2.1 番茄香气成分的研究

市面上与其有关的产品分为鲜番茄和加工番茄（如番茄酱），它的香气因为各自类型的不同而有所差异。有大量学者对于新鲜番茄和加工番茄的香气成分进行研究。MARY S. SPENCER和 WILLIAM L. STANLEY[5]等人研究发现，具有典型番茄气味和生番茄绿色气味的组分中不饱和化合物存在于此；此外，萜烯性质的不饱和化合物如柠檬醛是具有修饰具有番茄气味作用。在加工和鲜番茄中，被检测出酯类和羰基化合物香气物质的存在，而且羰基的主要成分为异戊烯醛和乙醛两种；对于挥发性的酸，只是存在于鲜番茄中。据Ron G. Buttery和 Roy Teranishi等人利用毛细管气液色谱分析和毛细管气液色谱-质谱分析发现[1]，在藤蔓上生长成熟的番茄和处于室温下成熟的番茄均主要存在1-戊烯-3-酮，z-3-己烯醛，2-甲基丁醇，3-甲基丁醇，水杨酸甲酯，E-2-己烯醛，6 -甲基- 5 -庚烷- 2 - ketone，Z-3-己烯醇，香叶基丙酮，己醛，异丁基氰，紫罗兰酮，2-苯基乙醇等。而其中可增加西红柿的新鲜感的原料则是醛类，2-异丁基噻唑则是作为青香韵的主要特征原料存在其中。泽村龙介等人[2]发现，在番茄酱香气中主要包含了二甲基硫醚，3-甲基丁酸，丁香酚，3-甲硫基丙醛等。在西红柿酱香气中芳樟醇，β-突厥烯酮，丁香酚和β-紫罗兰酮对于其甜度有着一定的影响。