1.5 番茄香精微胶囊化的意义

自古以来，食品的风味就是最具有吸引力的东西。味觉、嗅觉和三叉神经刺激相互组合形成了风味。香气分子在鼻腔中与嗅觉受体相互作用，它是由许多有气味挥发性有机分子组合而成，呈现固态、液态，可被分为烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、硫化物等。大多数的芳香分子是亲脂型的，少部分为亲水型。

香精的香气释放速度符合Avrami方程[21]：R = exp ( – (kt)n)，其中t是时间，n是释放机制参数，并且k是释放速率常数。这中间影响时间的因素包括了温度和光照等，若储存的温度过高或者长时间处于强光照射下，则可使得香精中香气分子分解从而使其变质，如萱烯在桔油中容易被氧化导致其变质并有不愉快气味产生。所以如要是想要使其香气持久，可将它们封装在微型容器或包装物中以来保持其味道的留存时间和其性质的稳定。

将香气包覆的好处有[21-22]：（1）减少外界坏境与敏感物质的相互接触；（2）提调气味（如将液态精油转化为粉末，可使得其具有更加中性的气味）；（3）提升在食品加工过程中的稳定性（减少或降低与其他食品组分的反应）；（4）增加安全性（降低可燃性）；（5）创造理想的纹理效果；（6）消除一些气味在加工过程中对于食品的影响（7）调节香气特性（水分散性等）；（8）控制香气释放速度延长香气滞留时间。

1.6 本课题主要研究内容

本课题查阅国内外文献，从实际出发，采用纯胶和β-环糊精为壁材，番茄香精为芯材，用冷冻干燥法制得番茄香精微胶囊。其目的是延长香味的留香时间，防止损失，并增加其稳定性。其中，由于纯胶较其他壁材在价格方面，包埋方面和稳定方面等具有很大的优势，故本课题主要是以纯胶为壁材，优化其工艺，找到一个相对良好的包埋香精的工艺，使得其微胶囊稳定且具有良好的包埋效果。