论香气,鲜番茄整体带有青香香气气,酸甜香韵,且其中略包含油脂气息,整体香气协调。对于加工番茄,番茄酱而言,青香香韵大大降低,酸甜香韵大幅
论香气,鲜番茄整体带有青香香气气,酸甜香韵,且其中略包含油脂气息,整体香气协调。对于加工番茄,番茄酱而言,青香香韵大大降低,酸甜香韵大幅增加,二者协调统一。
1.2.2 番茄香精香原料
一般在调配番茄香精时所用的原料有:
番茄特征香气:2-异丁基噻唑,菠萝醛,二甲基硫醚,菠萝醇,菠萝乙酯
蔬菜香韵:菠萝醛,二甲基硫醚,菠萝醇,菠萝乙酯,反-2-己烯醇
青香香韵:叶醇,己醛, 顺-4-庚烯醛,反-2-己烯醛,庚醇,薄荷酮,乙位环高柠檬醛,水杨酸乙酯
花香韵:纯种芳樟叶油,苯乙酸,甲位突厥酮,苯乙醛,芳樟醇,乙位紫罗兰酮,丁香酚,丁酸香叶酯,香茅醇,苯乙醇,乙酸香叶酯
酸香韵:丁酸,辛酸,丙酸,苯乙酸,乙酸,异戊酸
甜香韵:乙基香兰素,香兰素
果香韵:辛醛,异戊醛,甲基庚烯酮,甲位突厥酮,乙酸叶醇酯,丁酸香叶酯
杏仁气息:苯甲醛
油脂气息:顺-4-庚烯醛,壬醛
蒜香气息:二甲基硫醚
辛香,醚样气息:乙醛
1.3 微胶囊技术概论
1.3.1 微胶囊技术的基本特征和其意义
微胶囊是一种使用一类聚合物做为微型容器或包裹物,称之为壁材,其中固体、液体或气体可以作为核心材料被装载在其中从而形成一种固体颗粒产品。其中,被包裹的芯材与外界环境隔绝,起到保持被包裹物原来所具有的颜色、香气、性能、生理活性和营养价值[8-9],这种新型技术所生产的产品直径一般处于毫米至纳米级别。
20世纪50年代末期,食品工业中开始使用微胶囊化技术对于香料、脂肪、维生素等进行包覆[10]。它的功能有:(1)控制释放速度。如在烘焙过程中往往在制作一些含有水果的面团时,在烘焙时碳酸氢钠会与之发生反应,释放气体制得的成品体质不松软。运用微胶囊技术以来处理此问题,可使碳酸氢钠在相应特定的条件下被释放出来[11]从而制得理想食物。(2)延长贮存时间。在食品中经常会添加铁盐(硫酸亚铁),但是它可使食品色泽发生变化并且使食品产生金属味。利用硬化油脂包裹铁盐可在很大程度上减少铁盐与食品中一些敏感成分进行接触以来达到延长食品的储存时间[12-13],同时还能对人体胃部降低刺激作用。(3)掩盖不良气味。一些营养物质如维生素由于其性质不稳定容易产生不良的气味,采用石蜡、虫胶[14]等作为壁材利用降温相分离或低温喷雾冷却的方法制得的微胶囊可以很好的改善这一缺点。
微胶囊技术是一种应用广泛而快速发展的技术,不仅仅是在食品工业中应用广泛,甚至是在军用食品、医药、化工中得以应用,使得很多在传统条件下生产中所暴露出来缺点的工艺被提升。
1.3.2 微胶囊化壁材
制备微胶囊的好坏与壁材的选择密不可分,一个好的壁材应具备[15] (1)不与芯材发生任何化学反应;(2)易干燥,易脱溶;(3)具备适当的水溶性、稳定性、流动性等;(4)具备一定的强度;(5)无毒无害,符合各行业领域的相关规定和要求;(6)经济实惠。常用的壁材有[16]:用于包埋水溶性物质:蜡、脂类、纤维素及其衍生物,如乙基纤维素和硝化棉等;用于包埋油溶性物质:碳水化合物类,如:麦芽糖糊精、环糊精、阿拉伯胶等,以及蛋白质,如:明胶及其衍生物、琼脂和改性淀粉;微孔淀粉既可以吸附水又可以吸附油并可在功能上作为微胶囊的壁材。