摘要:荞麦中含有丰富的营养物质和功能成分。尤其是其中的抗性淀粉和蛋白质。研究发现都具有改善肠道菌群的作用，但经加热后其功能都会降低。超高压作为一种非热加工新技术，其低温、快速、均匀，对食品小分子、风味以及热敏性活性物质影响较小，有着独特的优势与应用前景。因此本文以超高压处理前后荞麦粉为研究对象，通过建立体外模拟胃肠道消化模型，对双歧杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌以及肠球菌数量进行分析。并通过气相色谱质谱联用技术，对体外模拟胃肠道消化发酵液中短链脂肪酸含量进行测定。实验结果表明：经超高压处理后荞麦粉对双歧杆菌和乳酸杆菌促进作用加强。同时，经超高压处理的荞麦能有效降低发酵液pH值，从而有益于改善肠道菌群数量。

关键词： 荞麦；超高压；体外模拟；肠道菌群；短链脂肪酸

The effect of ultrahigh pressure treatment on the intestinal flora of buckwheat

Abstract: Buckwheat is rich in nutrients and phytochemicals. Especially resistant starch and protein. Studies have found that all of them can improve intestinal flora, but their functions will be reduced after heating. As a new non thermal processing technology, UHP is low temperature, fast and uniform, and has little influence on small food molecules, flavors and thermosensitive active substances. It has a unique advantage and application prospect. In this paper, buckwheat powder before and after ultra high pressure treatment was studied, and the number of Bifidobacteria, Lactobacillus, Escherichia coli and Enterococcus were analyzed by establishing the model of gastrointestinal digestive tract digestion in vitro. The content of short chain fatty acids in simulated gastrointestinal digestive fermentation broth was determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The effect of buckwheat flour on Bifidobacterium and Lactobacillus was enhanced after ultra high pressure treatment. At the same time, the high pressure treated buckwheat can effectively reduce the pH value of fermentation broth, which is beneficial to improving the number of intestinal flora.

Keywords： buckwheat；ultra high pressure；in vitro fermentation short；gut flora；chain fatty acids

目  录

1 绪论 1

1.1概述 1

1.1.1 荞麦概述 1

1.1.2 荞麦与肠道菌群 1

1.1.3 超高压处理 3

1.2 本课题研究现状 4

1.3 本课题的研究的目的和意义 4

1.3.1 研究目的 4

1.3.2 研究意义 5

2 实验材料与方法 6

2.1 实验材料与试剂 6

2.2 实验仪器与设备 7

2.3 实验方法 7

2.3.1 苦荞粉的超高压处理 7

2.3.2 体外模型模拟人体消化过程 8

2.3.3 体外模型模拟肠道发酵过程 8

2.3.4 苦荞对肠道菌群的影响 8

2.3.5 荞麦对B/E值的影响 9

2.3.6 短链脂肪酸的测定 9

2.3.7 pH的测定 9

3 实验结果与讨论 10

3.1 超高压处理对肠道菌群的影响 10

3.1.1 双歧杆菌 10

3.1.2 乳酸杆菌 11

3.1.3 大肠杆菌 12

3.1.4 肠球菌 13

3.1.5 益生元指数 14

3.1.6 pH测定 16

3.2 短链脂肪酸 16

3.2.1 乙酸 16

3.2.2 丙酸 17

3.2.3 丁酸 18

4 结论 18

致谢 20

参考文献 21

1 绪论

1.1. 概述

1.1.1. 荞麦概述

荞麦最早起源于中国后传至俄国，欧洲各国。荞麦分为野生品种和栽培品种。栽培品种主要是甜荞和苦荞。本文选用苦荞为研究对象，其好凉耐贫瘠，在我国西北和西南海拔较高的山区有广泛种植。苦荞是一种药食两用植物，其中的苦荞蛋白和苦荞淀粉有多种生理功能。Prestamo.G等[1]研究指出用苦荞全粉喂养大鼠，可增加大鼠肠道内需氧菌和乳酸杆菌的数量，并且小幅度减少肠道内大肠杆菌和致病菌的数量。