摘要：为了提高牛肉丸的保水性，增加牛肉丸的成品率，提高肉类行业的经济效益，本文主要探究了不同磷酸盐对速冻牛肉丸的保水性以及其功能特性的影响。采用单因素变量控制试验、正交设计试验的试验方法，以成品率、解冻汁液损失率、总压出汁液损失率为讨论值探究磷酸盐对速冻牛肉丸保水性的影响。结果表明：SPP、STP和SHMP三种磷酸盐能够明显提高速冻牛肉丸的保水性，SPP的最佳添加范围为0.2%~0.3%，STP的最佳添加范围为0.2%~0.3%，SHMP的最佳添加范围为0.1%~0.2%，其效果SPP>STP>SHMP。通过正交设计试验，得出最佳的复合磷酸盐添加比例为SPP：STP：SHMP=2:2:1，并且复合磷酸盐的保水性能明显高于单一的磷酸盐保水性能。

关键字：磷酸盐；速冻牛肉丸；保水性；成品率

A Research Towards the Effect of Phosphate on Frozen Beef Meatball’s Water-Holding Capacity and Its Functional Properties

   Abstract: In order to improve the water-holding capacity of beef meatball,increase the yield of beef meatball and improve the economic benefit of meat industry this paper explores properties.This paper adopted the experiment of single-factor variable control and the method of orthogonal design.At the same time,the paper used the yield and rate of thaw juice lose total expressible fluid to discuss the value of the effects of phosphate on frozen beef meatball’s water-holding capacity.The results showed that three kinds of phosphate SPP,STP and SHMP can improve frozen beef meatball’s water-holding capacity vividly .The best range of SPP which was added 0.2%~0.3%,the best range of STP was 0.2%~0.3% and the best range of SHMP was 0.1%~0.2%,so the effects was SPP>STP>SHMP.Through the experiment of orthogonal design,it can conclude that the best ratio of compound phosphate equals to 2:2:1 and the function of compound phosphate was higher than the performance of single phosphate.

Key words:Phosphate;Frozen beef meatball;Water-holding capacity;Yield

目录

摘要 1

引言 2

1.材料与方法 2

1.1试验材料 2

1.2试验方法 3

1.3单因素试验 3

1.4复合磷酸盐含量的最适添加量的测定 4

1.5牛肉丸品质测定 5

1.6数据的分析与处理 5

2.结果与分析 6

2.1单因素试验的结果与分析 6

2.2复合磷酸盐最适添加量的结果与分析 9

3.讨论与结果 10

参考文献 11

致谢 13

磷酸盐对速冻牛肉丸保水性及其功能特性影响的研究

引言

速冻牛肉丸肉制品作为一类方便、营养、快捷、低脂的新型食品现在备受消费者青睐，并且随着速冻肉类产品和消费快速增长，其将逐渐成为我国肉制品的主要消费趋势。但是此类产品严重的汁液损失降低了产品品质和企业的经济效益，并且该产业的发展目前同样受困于产品中磷酸盐超标问题。

肉类产品是食品工业中重要的组成部分，其中肉制品的保水性是重要的功能特性指标之一，因此，在保证产品质量安全的前提下，如何提高肉制品的保水性能一直是肉类产品研究中的一个重要方向。牛肉丸等肉制品的保水性是指肉对自身原本含有水分及添加水分在加工生产过程中防止损失的保持能力，它的这种保水能力是通过蛋白质凝胶网络结构及离子的静电作用表现出来的[1]。目前，肉制品生产中通常使用的保水剂是磷酸盐，其能影响肌肉原纤维蛋白的热诱导凝胶流变特性，进而增加了盐溶蛋白质热诱导凝胶保持水分防止汁液损失的能力，并且降低营养成分的流失，从而提升了肉制品的成品率[2]。各种应用在肉制品中磷酸盐的结构大致相同，由不同形式的磷酸盐单元连接而成，目前企业常用的有正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐等。磷酸盐常常是先用蒸馏水配制成溶液，然后按照相应的指标直接加入或注射加入，其最大添加量不能超过0.5%。为了在保证肉制品安全的前提下又能改善肉制品的保水性及其功能特性，肉制品中磷酸盐的添加量通常被控制在0.2%~0.3%。