Key words: Lactic acid bacteria; Fermented fruit juice; Eelectronic nose; Gas chromatography-mass spectrometry; High performance liquid chromatograpHy

目录

1 绪论

1.1乳酸菌概述

1.1.1乳酸菌简介

1.1.2乳酸菌的功能

1.1.2.1乳酸菌对胃肠道调节功能

1.1.2.2促进吸收和产生特殊的酶系

1.1.2.3抑制病原菌，维持胃肠道中生态平衡

1.1.2.4具有粘附性和定殖能力

1.1.2.5增强人体免疫功能

1.2 常用的乳酸菌发酵剂

1.3 国内外研究进展

1.3.1我国发酵果汁发展趋势

1.3.1.1发展历程

1.3.1.2 发展趋势及潜力

1.3.1.3 技术标准制定情况

1.3.1.4 专利申请情况

1.3.1.5 技术工艺发展趋势

1.3.2发酵果汁的国际现状及发展趋势

1.4本课题研究目的及意义

2 材料与方法

2.1实验材料

2.1.1原料、菌种、试剂及配制方法

2.1.2 仪器设备

2.2 实验方法

2.2.1菌种活化

2.2.2果汁发酵工艺

2.2.3果汁发酵中pH、酸度和生长曲线的测定

2.2.3.1果汁发酵过程中乳酸菌生长曲线测定

2.2.3.2发酵果汁pH的测定

2.2.3.3发酵果汁滴定酸度的测定

2.2.4电子鼻测定果汁发酵过程中风味物质

2.2.5气相色谱-质谱法对挥发性物质进行定量定性分析

2.2.6发酵果汁中有机酸含量的测定

2.2.7 数据分析

3 结果与讨论

3.1 4株乳酸菌在果汁发酵的菌量变化

3.1.1 不同乳酸菌的生长曲线

3.1.2乳酸菌活菌数与OD600值相关曲线的研究

3.1.3活菌数-OD600值相关曲线验证

3.2 不同菌种发酵过程中酸度的变化

3.2.1  pH变化

3.2.2  滴定酸度变化

3.3 电子鼻测定果汁发酵过程中风味物质

3.4通过气相色谱-质谱法对挥发性物质进行定量定性分析

3.5发酵果汁中有机酸含量的测定

4 结论

致谢

参考文献

1 绪论

1.1乳酸菌概述

1.1.1乳酸菌简介

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB），一类可发酵糖类产生乳酸的细菌，属真菌纲真细菌目中的乳酸细菌科，一般为革兰氏阳性菌，无芽抱，耐酸、厌氧，菌体常呈球状或杆状[1]。根据其在发酵过程中代谢途径的不同，通常分为两大类：一类是代谢仅产生乳酸的同型乳酸发酵菌，主要有链球菌属、小球菌属和若干乳酸杆菌属；另一类是除了产生乳酸外，还会形成其他副产物的异型乳酸发酵菌[2]。异型乳酸发酵的糖代谢主要通过戊糖磷酸解酮酶途径，其副产物随着菌种的不同而不同，有乙醇、石酸或碳化等[3]。

凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种[4]。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中[3]。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系[5]。

目前，有许多国内外学者对乳酸菌发酵果蔬汁进行研究。在工艺优化方面，王凯旋等[7]利用乳酸菌LAB-5发酵桑葚汁，以乳酸产量为响应值，确定的最佳发酵工艺为发酵时间6.85 小时、发酵温度35 ℃ 和接种量3.13%，有效提升了乳酸产量。近年来，关于乳酸菌发酵果蔬汁的研究较多，主要集中在理化指标的分析以及工艺条件优化上，王德纯等人[12]采用开菲尔菌种（乳酸链球菌、乳酸杆菌、醋酸菌和酵母等）对苹果汁进行发酵， 通过正交试验得到最优发酵条件为pH 4.0、15 °Bx且发酵温度37 ℃，所得果汁含有较多的苹果酸-乳酸发酵后的产物。Elena等人[13]将植物乳杆菌接种入添加有乳清增长剂的苹果汁中进行发酵，研制出具有良好货架期稳定性和感官可接受性的苹果汁。目前，对于乳酸菌发酵果蔬汁香气成分的报道较少。叶淑红等人[15]利用乳酸菌发酵胡萝卜汁，发酵后的产品比原汁增加一些独特的风味。熊涛等人[17]分析了植物乳杆菌发酵胡萝卜汁浆风味物质的变化，结果表明其中的烯萜类物质明显减少，醇酯类物质明显增加。Ellendersen等人[18]利用干酪乳杆菌发酵苹果汁，所得果汁具有焦糖色并带苹果特有香气和苹果酸味。