1.3 国内外研究进展

1.3.1我国发酵果汁发展趋势

1.3.1.1发展历程

1.3.1.2 发展趋势及潜力

1.3.1.3 技术标准制定情况

1.3.1.4 专利申请情况

1.3.1.5 技术工艺发展趋势

1.3.2发酵果汁的国际现状及发展趋势

1.4本课题研究目的及意义

随着人们生活品质的提高，天然、营养、安全、健康的果蔬汁饮料正逐渐成为人们的新宠。苹果一直以来都是具有较高的营养价值和药用价值的水果，在我国古代医学书籍中就有关于入药的记载[35]，现如今，其功能成分早已被熟知，被列为人类五大健康食品之一。乳酸菌发酵型苹果果汁作为新兴饮料，应用现代科学技术和优良的工艺，不仅可以改善苹果的风味，增加苹果的医疗保健作用，提高了原料的利用率，也大大丰富了苹果制品的品种[36]。因此，采用益生菌发酵技术进行苹果深加工是中国果蔬产业发展的一条重要途径，具有十分广阔的发展前景[37]。

乳酸菌在发酵果汁发酵过程中的产酸性能对发酵果汁的发酵时间、味觉品质、组织状态等有重要影响[38-39]。本章通过对嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳酸菌、干酪乳杆菌在发酵果汁中的产酸性能[18,19]及风味物质进行研究，包括发酵过程中的pH、滴定酸度的变化，用电子鼻的方法分析这四株乳酸菌在果汁发酵过程中风味物质的差异性，气相色谱质谱法（GC-MS）对发酵过程中产生的风味物质进行定性定量分析[18,20]，建立高效液相色谱法（HPLC）测定发酵果汁中有机酸含量的变化[11] 。

2 材料与方法

2.1实验材料

2.1.1原料、菌种、试剂及配制方法

原料：浓缩苹果汁

菌种：嗜酸乳杆菌(L.a)、植物乳杆菌(L.p)、鼠李糖乳杆菌(L.r)、干酪乳杆菌(L.c)