3.1牛肉的主要组成分析 11

3.2   感官评价结果 12

3.3 SDE优化条件 13

3.4 SDE/GC-MS分析 13

3.5 炖煮牛肉特征风味数据库的建立 24

3.5.1  炖煮牛肉GC指纹图谱的建立 24

3.5.2 色谱指纹图谱方法的验证 25

3.6  指纹图谱在炖煮牛腩品质评估中的应用 29

4 主要结论 31

致谢 32

参考文献 33

1 绪论

1.1 本课题国内外研究现状概述

1.1.1 牛肉概述

1.1.2牛肉挥发性风味物质的研究现状

1.1.3风味数据库的研究现状

1.1.4 风味数据库的分析方法

1.1.5 风味数据库数据的计算方法

1.2 本课题的目的和意义

首先，牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉（38%）和家禽（30%）。随着我国牛肉消费需求呈稳步增长的态势，中国已成为世界消费牛肉前三的国家之一。

其次，牛肉味道鲜美，蛋白质含量丰富，脂肪含量低，氨基酸种类齐全，含量较高，其组成比猪肉更接近人体需要，且含有丰富的矿物质和B族维生素，深受广大消费者的喜爱，因此牛肉品质成为人们广泛关注的焦点。

目前，国内对牛肉的食用品质评价主要包括嫩度、多汁性、风味和肉色等方面。其中，牛肉风味是牛肉品质评价的重要方面，对牛肉的食用价值、营养价值有直接影响。风味品质的评价方法主要为感官评价和仪器分析两种。传统的风味品质评价方法主要为感官评价，这种方法受人为因素影响较大，或者检测、分析较繁琐，费时、费力，另外牛肉成分复杂，对其一种或几种指标的定性、定量并不能有效判断其成品质量。本实验牛肉风味指纹图谱的建立，能对牛肉风味这一品质因素从整体上进行描述，全面反映牛肉质量。牛肉风味指纹图谱的建立，将为牛肉品质判断提供一种快速、简便的方法，为品质评价提供一种新的思路。

1.3本课题的主要研究内容

不同部位的牛肉由于水分、脂肪、蛋白质等的含量或组成的不同，炖煮后其气味、口感可能存在显著性差异。如辣椒条肉质干实，肥瘦兼有；上脑肉质细嫩，有大理石花纹沉积，脂肪交杂均匀等[19]。查阅文献可知，牛肉中牛腩的脂肪含量较高，炖煮后肉汤味浓厚，口感最佳[20]。本实验以选取15个不同批次的牛腩测其理化指标：水分、灰分、蛋白质和脂肪。然后将其炖煮，在嫩度、风味、多汁性、色泽等四个感官属性进行评价；同时，采用同时蒸馏萃取技术（simultaneous distillation extraction, SDE）结合GC-MS分析，建立炖煮牛肉的特征指纹图谱,根据再现性、重复性、样品稳定性和相似度分析, 对牛肉的指纹进行验证。

2 材料与方法

2.1  材料与试剂

内蒙古黄牛的牛腩(brisket)，15个批次，购于海拉尔新新牛羊肉专卖店，牛酮体分割参照GB/T 27643-2011 《牛胴体及鲜肉分割》方法；食盐，购于上海奉贤乐购超市；1, 2-二氯苯（AR），购于泰坦科技有限公司；二氯甲烷（AR），购于国药集团化学试剂有限公司；C6-C20正构烷烃（色谱纯），购于德国Dr. Ehrenstorfer 有限（责任）公司。

2.2 仪器与设备

表1 实验仪器设备一览表

仪器与设备 来源

JA2003精密电子天平 上海良平仪器仪表有限公司

EMS-20S磁力搅拌水浴锅 常州市人和仪器厂

电热恒温干燥箱 赛维公司

凯氏定氮仪 安捷伦公司

RE5210旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂

GC-MS（7890A-5975C） 安捷伦科技（中国）有限公司

Agilent 6890N气相色谱仪 安捷伦科技有限公司

仪器与设备 来源

固相微萃取头（DVB/ CAR/PDMS) 50/30 µm 美国Supelco 公司

10 mL顶空进样瓶 安捷伦科技（中国）有限公司