2.1 材料与仪器 6

2.1.1 材料 6

2.1.2 仪器 6

2.2实验方法 6

2.2.1 猴头菇酶解条件优化 6

2.2.2 可溶性固形物测定方法:折光仪法 7

2.2.3 磷酸缓冲液配制方法 7

2.2.4 猴头菇饮料配制工艺流程 8

2.2.5 猴头菇软糖制备工艺流程 9

3 结果与分析 11

3.1 猴头菇纤维素酶酶解条件优化 11

3.1.1 酶解温度的影响 11

3.1.2 酶解pH的影响 11

3.1.3 料液比例的影响 12

3.1.4 加酶量的影响 12

3.1.5 酶解时间的影响 13

3.2猴头菇饮料制备 13

3.2.1 猴头菇添加量的单因素实验 13

3.2.2 白砂糖添加量的单因素实验 14

3.2.3 柠檬酸添加量的单因素实验 14

3.2.4 黄原胶添加效果的单因素实验 15

3.2.5 CMC-Na胶添加效果的单因素实验 15

3.2.6 魔芋胶添加效果的单因素实验 16

3.2.7 海藻酸钠添加效果的单因素实验 16

3.2.8 魔芋胶和CMC-Na复配 17

3.2.9 用葡萄糖代替白砂糖的单因素实验 18

3.2.10木糖醇和白砂糖复配 18

3.2.11黄原胶添加在木糖醇与白砂糖复配饮料中的单因素实验 18

3.2.12 琼脂添加在木糖醇与白砂糖复配饮料中的单因素实验 19

3.3猴头菇软糖制备 19

3.2.1 白砂糖添加量的单因素实验 20

3.2.2 糖浆添加量的单因素实验 20

3.2.3 柠檬酸添加量的单因素实验 21

3.2.4明胶添加量的单因素实验 21

3.2.5 猴头菇添加量的单因素实验 22

4 结论 23

致谢 24

参考文献 25

1.绪论

1.1 猴头菇的研究发展概述

1.1.1 猴头菇的营养价值

猴头菇（Hericium ernaceus）属于担子菌亚门，层菌纲，非褶菌目，齿菌科。猴头菇是我国传统的名贵菜肴，有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。

猴头菇含丰富的蛋白质、多种氨基酸、矿物质和维生素，营养价值居菌类之首，是一种著名的药膳两用食用菌。猴头菌具有抗溃疡、抗炎症、抗肿瘤、保肝护肝、抗衰老、提高机体耐缺氧能力、降血糖、降血压、降血脂等药用疗效[1]。根据唐清[2]等人的研究发现猴头菇中含有13种矿物质元素，其中磷、钾、镁含量最为丰富，硒和锶的含量较其他种类食用菌丰富，而有害元素Cd ，Pb含量很少[3]。

现代研究表明，每100g干子实体中含蛋白质26.3g，脂肪4.2g，碳水化合物44.9g，粗纤维6.4g，水分10.2g，磷955（856）mg，钙3.6（2）mg，铁8.5（18）mg，锌3.5mg，硫胺素（VB.）0.69mg，核黄素（VB2.）1.89mg，胡萝卜素0.01mg，热量1352.3364KJ，赖氨酸17.5mg，谷氨酸42.2mg，色氨酸40.4mg，组氨酸6.5mg，脯氨酸9.5mg，苏氨酸10.7mg，甘氨酸12.1mg，精氨酸9.0mg，丙氨酸23.2mg，天冬氨酸21.5mg，酪氨酸12.2mg，丝氨酸26.0mg，苯丙氨酸14.5mg [4]。

1.1.2 猴头菇的功效

多糖是猴头菇的主要活性成分，现代医学和药理学的很多研究证明猴头菇多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。对猴头菇中的多糖进行提取和研究，对深入开发猴头菇食用菌资源，开发新型保健产品有重要意义。

中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。20 世纪 70 年代以来，现代医学陆续证明猴头菌有良好的药用价值。临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。如果是轻度神经衰弱患者，食用猴头菇不失为较好的辅助治疗。在临床应用上面，采用猴头菇进行治疗，对于轻度或是重度神经衰弱均可取得较为显著理想的疗效。