摘要：以新鲜红树莓为原料，辅以柠檬酸、白砂糖、黄原胶，在不添加任何色素的情况下，通过单因素实验、感官评定以及各种理化指标，通过时间、温度、料液比以及各种辅料的添加量筛选红树莓果酱的最优配方。结果表明：采用温度为 90℃、时间30min、料液比6:4、黄原胶0.6%、柠檬酸0.6%、白砂糖60%、控制PH<3.5时，红树莓果酱色泽天然纯正、鲜艳有光泽，风味独特，酸甜适中、有果肉感，易涂抹且均匀，酱体呈粘稠状不流散，且具有丰厚的营养功效。

关键词： 红树莓；果酱；加工工艺；单因素实验；感官评定；黏性；可溶性固形物含量

Preparation and Design of red raspberry jam

Abstract：Using fresh red raspberries as raw materials, supplemented with citric acid, white granulated sugar, and xanthan gum, through single-factor experiments, sensory evaluation, and various physical and chemical indicators, through time, temperature, and liquid-to-liquid ratio without adding any pigments And the amount of various additives to select the best formulation of red raspberry jam. The results showed that the color of red raspberry jam was natural and vivid when the degree was 90°C, time was 30min, the ratio of liquid to liquid was 6:4, xanthan gum was 0.6%, citric acid was 0.6%, sugar was 60%, and the control pH was less than 3.5. It is lustrous, unique in flavor, moderately sweet and sour, with a sense of flesh, easy to spread and even, and the body of the sauce is thick and does not perge, and has a rich nutritional effect.

Keywords：Red raspberry; Marmalade; Processing technology; Single factor experiment; Sensory evaluation; Viscosity; Soluble solid content

目  录

1 绪论 1

1.1 概述 1

1.1.1红树莓的简介 1

1.1.2红树莓的分布范围 1

1.2 红树莓的主要价值 1

1.2.1 食用用途 1

1.2.2 红树莓的药用功能 3

1.2.3 红树莓的市场前景分析 4

1.2.4 园林用途 5

1.3 果酱产品的感官 5

1.4 增稠剂---黄原胶 5

1.5 本课题研究的目的和意义 6

1.6 本课题研究的主要内容 7

2 实验材料与方法 7

2.1 实验材料 7

2.1.1 实验原材料 7

2.1.2 实验仪器 8

2.2 实验方法 8

2.2.1 果酱的制备和处理 8

2.2.2 红树莓果酱的工艺流程图 9

2.2.3 影响红树莓果酱的单因素实验 9

2.2.4 粘度测定 11

2.2.5 感官评定 11

3 实验结果与讨论 12

  3.1单因素实验结果 12

3.1.1 温度对红树莓果酱的影响 12

3.1.2 时间对红树莓果酱的影响 14

3.1.3 不同胶对红树莓果酱的影响 16

3.1.4 不同酸对红树莓果酱的影响 18

3.1.5 不同糖对红树莓果酱的影响 20

3.1.6 料液比对红树莓果酱的影响 22

3.1.7 黄原胶对红树莓果酱的影响 24

3.1.8 柠檬酸对红树莓果酱的影响 26

3.1.9 白砂糖对红树莓果酱的影响 29

3.2红树莓果酱的工艺设备图 30

3.2.1 水果打浆机 31

3.2.2 螺旋式连续预煮机 31

3.2.3 果酱浓缩设备 31

3.2.4 双活塞定量装料机 31

3.2.5 高压灭菌机 31

4 结论 32

4.1单因素实验结论 32

4.2理化数据结论 32

4.3工艺流程和设备结论 33

致  谢 34

参考文献 35

红树莓果酱的制备工艺及设计

1 绪论

1.1 概述

1.1.1 红树莓的简介

红树莓可达1-2米；颜色是枝或者红棕色，没长大之前毛比较软而且特别短，有的比较松的地方还会长刺。会有3-7小叶，有时候分叉的树枝上会有三个小叶子，五到七个小叶子通常会长在成长不良的分枝上的，呈现出像鸡蛋一样的形状，顶部小叶子通常也是呈现出不圆形，偶尔浅，3-8厘米长，偶尔宽，1.5-4.5厘米，顶部由刚开始的短渐渐变尖，形态学下端呈圆形，最高端的小叶子接近心形，有的有皮上有丝状物，有的没有；下面的丝状物颜色偏暗淡，呈现不规则参差不齐的形状。叶片与茎的联系部分约3-6厘米长，枝条顶端的叶柄约有1cm长，全部具有短且柔软的毛而且它的疏生很小；托叶逐渐呈线形，毛很柔软但是很短〔1〕。