黄原胶溶液的浓度较低，但是它却表现出很强的黏性，其中百分之一的水溶液是明胶的一百倍。它是一种效率极高的增稠剂。

黄原胶溶液，在静止状态下或低切应力条件下粘度较高。当他的应力变高时，黄原胶的粘度也会随之变低，但其内部结构始终保持不变。当其剪切力迅速没有的时候，原本具有的粘度会立刻显示出来。因此，剪切力与粘度存在塑性的关系。黄原胶具有很强的假塑性。这种粘度随应力减小的性质，对稳定悬浮液体等是非常有用的。

在本课题中，黄原胶作为增稠剂和稳定剂，可使红树莓果酱具有良好的黏性，均匀的色泽，增强食品体系的感官品质。

1.5本课题的研究目的和意义

据查文献可知，目前,市场上的覆盆子加工产品大多是红树莓提取物,主要是果汁、果酒等保健食品系列,树莓提取物SOD可用于医药、化妆品等,但其他系列的果酱较少。果酱即是一种由果实本身、糖和酸等混合搅拌、杀菌等一系列制成的凝胶食品。主要用作面包或烤面包的调味品,赢得了消费者的青睐。近年来，人们在生活中，对食品质量的要求愈来愈高，部分人也对果酱产生了浓厚的兴趣。因此，制作一种功能性果酱进行研究和开发已成为未来果酱发展的趋势之一。

树莓果实营养价值非常高，也很容易被人体吸到内部。具有促进身体内部能量交换、物质交换，增强抵抗力的作用。根据资料显示，0.1千克红浆果含有水、蛋白质、脂肪、总糖、有机酸、纤维素等，这几种物质，其中含糖量是最多的，相反脂肪的含量就很少。其中也包括微量元素，比如钙、磷、镁、钾等，这几种微量的含量都相差不了多少。含有的维生素有Va、Vb、Vpp、Vc，其中Vc含量最高。覆盆子果肉的总AA含量超过1% ,跟普通水果相比，远超出很多，特别是人体必需的八种氨基酸。同时，树莓果实自身会带有独一无二的香气，其本身也具有很多易挥发的有机物质。纤维素在覆盆子中量也有很多,心脏病就会被预防，血液中的脂类胆固醇也会随之慢慢降低。减少二氧化碳进入血液的是可溶性纤维素，降低水平，用来保持血液中的葡萄糖水平。也可以有效的防止糖尿病的产生。有数据表明，水杨酸在拉斯伯里的含量是，每0.1千克约会有0.5-2.5mg，可用于日常生活中，是一种很好的解热药物。水果中还含有丰富的挥发性抗菌抗菌物质。根浸酒可作为活血消肿消肿药。因此红树莓是做功能果酱的最好的选择，一方面可以填补市场空白，另一方面对人类的身体健康也起到很大的作用[15]。

1.6本课题研究主要内容

本文首先利用单因素实验评判出研制红树莓果酱的最适方案，以感官评定以及仪器分析为指标确定各种添加物的添加量，确定一个红树莓果酱的最适配方。以及该配方对其色泽、滋味、组织状态等的影响。最后对产品的工艺流程、工艺设备进行具体展示以及描述。

主要研究内容如下：

（1）通过单因素实验改变反应温度、时间、料液比、糖酸比以及增稠剂等条件研究反应条件和配方对红树莓果酱的影响；

（2）通过改变红莓树莓果酱中柠檬酸的含量、白砂糖的量和黄原胶的量,以感官评价为指标,对红树莓果酱的色泽、味觉、气味、组织状态和涂片进行了评价。根据感官评定总分高低，选择出最优的配比。

（3）利用手持糖度计、粘度计对其每个产品测粘度以及可溶性固形物含量，进一步根据仪器的数据分析更可靠的判断出最优配比，并和感官评定的结果做以对比和分析。

（4）最后对产品的工艺流程、工艺设备进行具体展示以及描述。