摘要：本课题的研究内容主要是通过顶空固相微萃取(HS-SPME)对樱桃味鸡尾酒中的特征香气物质进行研究，采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）以及感官评价对香气物质进行定性分析，结合内标法和标准曲线对香气物质进行定量分析，结果得到31种香气物质并对其进行香韵分类。采用强度法结合感官评价研究发现樱桃鸡尾酒中花香对果香有协同作用、发酵香对果香有掩盖作用、焦甜香和酸香对果香有加成作用。采用S曲线法研究发现花香对果香有部分加成作用、发酵香和焦甜香对果香有部分掩盖作用、辛香和酸香对果香有加成作用。在深入探究香气物质间协同作用机制的基础上，为优化樱桃鸡尾酒的整体香气提出指导性意见，为分析研究樱桃鸡尾酒中香韵之间的香气协同作用提供理论基础，对改善鸡尾酒的香气品质有着十分重要的意义。

关键词： 樱桃鸡尾酒；定性定量；香气协同

Research on Cherry Cocktail Aroma Synergy Technology

Abstract：The research content of this project is mainly to study the characteristic aroma substances in cherry-flavored cocktails by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME), using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography-sniffing The GC-O and sensory evaluation performed a qualitative analysis on the aroma substances, combined with the internal standard method and the standard curve for the quantitative analysis of the aroma substances. The results obtained 31 aroma substances and their aroma and rhyme classification. Using s-t intensity method combined with sensory evaluation, it was found that floral scent in cherry cocktail had a synergistic effect on fruit aroma, fermented scent had a masking effect on fruit aroma, and charred sweetness and acid scent had an additive effect on fruit aroma. S-curve study found that the floral aroma has a partial additive effect, and the fermented aroma and the charred sweet have a partial masking effect on the fruit aroma. The spicy aroma and the acid aroma have an additive effect on the fruit aroma. Based on the in-depth exploration of the synergistic mechanism between aroma substances, this paper proposes guidelines for optimizing the overall aroma of cherry cocktails, provides a theoretical basis for the analysis of aroma synergy between cherry scent and rhyme, and improves the aroma quality of cocktails. Very important significance.

KeyWords：Cherry cocktails；qualitative and quantitative；aroma synergy；

目录

1  前言 1

1.1 鸡尾酒国内现状概述 1

1.2 樱桃的应用 1

1.3 香气物质定性定量研究 1

1.3.1 国内研究现状 1

1.3.2 国外研究现状 2

1.4 香气物质协同研究 3

1.5本课题的研究目的和意义 4

2  实验原理和内容 5

2.1实验原理 5

2.1.1  香气物质的定性定量 5

2.1.2  香气协同s-t强度法 5

2.1.3  香气协同S曲线法 6

2.2 实验原料、仪器 7

2.2.1  实验的主要原料 7

2.2.2 实验仪器设备 7

2.3 实验方法与步骤 8

2.3.1 香气物质的萃取 8

2.3.2 香气物质的定性定量 8

2.3.3 香气活力值 9

2.3.4 感官评价 9

3  实验结果与讨论 11

3.1 GC-O定性分析 11

3.2 香气物质的定性定量 12

3.3 OAV 14

3.4 香气协同作用研究 15

3.4.1 香气物质的香韵分类 15

3.4.2 s-t强度法 17

3.4.3 s曲线法 19

4  结论 27

致谢 29

参考文献 30

1  前言

1.1 鸡尾酒国内现状概述

鸡尾酒通常是以不同种类的蒸馏酒或配制酒,如朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌、白兰地等作为基酒，再加以香料、水果、苦精、牛奶、咖啡、糖、冰块等佐料，制成的一种混合冷饮，最后还可以搭配一些装饰物比如柠檬片、薄荷叶增其情调，令人赏心悦目[1-2]。《2017-2022年鸡尾酒产业现状及未来发展趋势研究报告》揭示了鸡尾酒市场的潜在需求与机会。纵观历史，中国酒业的发展模式必须对产品进行再升级和再创新，以一种新的营销模式打破2003到2012这十年的黄金发展期，对中国酒业进行深度调整，而预调鸡尾酒正是以其独特的创新性以及很好的市场匹配度在中国市场发展起来。