从2003年，预调鸡尾酒初步进入中国市场起的不温不火，到2009年的初具规模，再以30%的年增长率发展了四年，最后在2011年的时候市场规模打破6亿元，甚至于在2013年市场规模突破10亿元，从这些数据可以看出，预调鸡尾酒国内市场发展极具潜力。

1.2 樱桃的应用

樱桃色泽鲜美、营养丰富，甜樱桃每百克含铁量多达5.9mg，位居水果首位，VA 含量比葡萄、苹果、橘子等多4~5倍。除此之外，富含VB 、VC、钙、磷等矿物元素，是世界公认的“天然VC之王”和“生命之果”。具有抗贫血、祛风胜湿、收涩止痛、养颜驻容等药用价值，广泛应用于果酒、发酵酒、果汁、糖水罐头、果醋、茶饮料、果冻、果酱、冰激凌等产品中。

1.3 香气物质定性定量研究

鸡尾酒的香气成分极其复杂，分析酒中的挥发性成分，需要对酒中的香气物质进行萃取前处理。目前，国内外香气成分的提取方法主要包括液-液萃取法、蒸馏萃取法、静态顶空提取法、动态顶空提取法、超临界流体萃取法等[3]。研究风味物质常用的技术有：气相色谱-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-嗅闻（GC-O）和电子鼻分析等。

1.3.1 国内研究现状

夏亚男，迟超逸等人采用固相微萃取的方法提取了3种（行唐、金相府、董家）红枣白兰地中的挥发性成分，以气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对红枣白兰地中的挥发性成分进行分离鉴定，结果测得包括酯类、醇类、萜类和芳香化合物在内的76种气味活性成分。通过气相色谱一嗅闻结果表明，月桂酸乙酯和苯丙酸乙酯赋予了酒中白兰地红枣的香味，并得到了行唐酒业的香气成分较为全面的研究结果[4]。李树萍，邱诗棋等人通过气相色谱-嗅闻-质谱联用技术，采用直接进样法，对红枣白兰地风味成分进行质谱、保留指数和嗅闻3 种方法的定性分析，并结合气相色谱-三内标法对风味成分进行定量测定，同时结合气味活度值和香气强度值评价其主要成分对总体风味的贡献。实验经GC-O-MS对红枣白兰地风味成分和OAV结合香气强度值对红枣白兰地香气成分的分析得到构成红枣白兰地风味和香气的主要成分为乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸等化合物。该实验结果为后期进一步研究红枣白兰地香味化合物来源以及香气风格提供了重要依据[5]。何兰兰等人通过顶空固相微萃取结合GC-MS对樱桃酒定性定量分析鉴定出84种香气物质，包括醇类（13）、脂肪酸类（7）、酯类（21）、醛酮类（6）、芳香族化合物（16）、单萜类（9）、酚类（5）、呋喃类（4）、其他（3），其中异戊醇、乙酸乙酯和苯甲醛的含量位居前三[6]。肖作兵等人采用顶空固相微萃取对樱桃酒进行香气萃取，经GC-MS分析确定41种香气物质进行外标定量，通过GC-O分析，得出OAV≥1的15种樱桃酒特征香气物质[7]。张妮等人通过内标法对樱桃酒中的香气物质进行了定量分析得出异戊醇、乙酸乙酯和苯甲醛含量最高，并结合对D-10酒样(2010年份樱红干酒)的GC-O和OAV值比较确认13种特征香气物质，其中苯甲酸甲酯、苯甲醛和肉桂酸乙酯被认为是樱桃酒专属特征香气[8]。辛松林等人采用PCA结合感官评价对电子舌测定的白酒和鸡尾酒数据进行分析，辨析样品的风格属类，给白酒鸡尾酒的研发提供了一定的理论基础[9]。

1.3.2 国外研究现状

J. Pinoa等人研究用顶空固相微萃取技术及使用火焰离子化检测的毛细管气相色谱法分析了朗姆酒香气中的脂肪酸乙酯，涉及乙醇浓度、离子强度、样品体积、萃取时间和温度等不同物理参数对分离浓缩步骤的影响[10]。Jorge A. Pino]等人在研究中通过应用芳香提取物稀释分析和气味活性值来分析陈年朗姆酒总体风味中的气味活性挥发物。实验通过溶剂萃取和SAFE蒸馏后制备得到挥发性成分，再通过应用芳香提取物稀释分析（AEDA）对挥发性组分进行分析，结果发现18个气味活性区域的风味稀释因子范围为32-1024。根据35%乙醇中的定量数据和气味阈值以及气味活动值的结果显示这十八种物质是陈年的朗姆酒中特征香气物质[11。Laura Franitza等人通过Sensomics方法分析了两种朗姆酒的主要香味化合物在其整体香气中的差异。通过芳香提取物稀释分析（AEDA）从朗姆酒A中制备得到的馏出挥发物中发现了在8至2048的风味稀释度（FD）因子范围内的40种香味活性化合物，其中包括顺-威士忌内酯、香草醛、癸酸酸和具有最高FD因子的2和3-甲基丁醇；从朗姆酒B中制备得到的馏出物中的AEDA在相同FD因子范围内仅显示26种芳香活性化合物，主要为丁酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、（S）-2-甲基丁酸乙酯和癸酸[12]。Cai T等人用野樱桃生产天然樱桃酒，采用GC-MS结合HS-SPME方法分析鉴定出52种香气成分，包括酯类（18）、醇类（4）、酸类（3）、苯及苯衍生物（19）、萜类（6）和呋喃（2）。其中苯甲酸乙酯、苯甲醇和苯乙醇的相对含量分别为31.12%、14.71%和5.64%，被认为是天然野樱桃酒的主要香气物质[13]。Xiao Q等人采用HS-SPME和GC-MS对樱桃酒中48种香气成分进行定性定量分析，根据OAV筛选出23种重要香气活性物质，使用偏最小二乘回归进行感官分析，根据原样品的定量结果添加香气活性物质（OAV>1）进行香气重组，结果表明原样品与重组样品有相似的香气特征[14]。Zhi-You L I研究了不同贮藏条件对樱桃酒香气成分的影响。采用SPME-GC-MS分析测定樱桃酒中的香气成分，结果表明樱桃酒共有酯类、醇类、酸类、酮类、酚类和醛类在内的44种香气物质。通过比较分析确定低温不锈钢储罐最有利于樱桃酒的保存[15]。Mara B等人研究确定不同发酵条件（酵母菌株，乳酸菌和酶）产生的樱桃葡萄酒的香气物质。通过顶空固相微萃取（HS-SPME）和顶空进样器（HSS）以及GC / FID分析得到樱桃酒的香气成分主要为丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、2-苯基乙醇和己酸乙酯。经过乳酸发酵后，樱桃酒主要香气成分为丁酸甲酯、乙酸丙酯、2-乙酸苯酯、1-己醇和香叶醇[16]。Wang S采用GC-MS分析鉴定出樱桃红葡萄酒中61种香气物质，包括醇类（21）、酸类（11）、酯类（19）、酚类（3）、酮类（3）及其他，其中芳香物质的相对含量分别为50.92%、35.65%、4.82%、7.36%、0.69%和0.55%。在醇类物质中，苯甲醇和苯乙醇含量最高，为25%。酸类物质中乙酸和苯乙酸含量最高，为34%。结果表明，含苯芳香化合物是樱桃酒中主要香气物质[17]。Sun S Y等人将不同品种的樱桃（六甜两酸）发酵成樱桃酒，研究樱桃品种对香气成分的影响。采用HS-SPME和GC-MS分析鉴定出包括酯类、酸类、萜类和C13异构体在内的21种香气物质，用HPLC进行定量。结果表明辛酸、β-大马酮、乙酸异戊酯和3-甲基丁酸乙酯为樱桃酒中主要香气成分[18]。Feng Y等人通过对三种不同发酵工艺生产的二十七种商品酱油香气成分的鉴定研究发酵过程对酱油风味的影响。共鉴定出129种挥发物质，对其中41种香气物质进行定量分析。结果发现23种香气物质的平均OAV>1，其中3-甲基丁醛、乙酸乙酯、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3（2H）-呋喃酮、2-甲基丁醛和3-甲硫基丙醛的平均OAV>100，并通过遗漏实验证实了氨基酸分解代谢产物对酱油的风味有着重要影响[19]。