1.4 香气物质协同研究

对于酒类产品的香气成分分析鉴定技术日益成熟，但是对于香气成分之间的相互作用研究甚少。常见的有阈值计算法、OAV计算法 、强度法、S曲线阈值法四种研究方法。Daan Saison等人采用阈值计算法研究了26种陈化化合物对比利时啤酒陈酿风味的影响。研究发现了乙酸异戊酯与其他香味化合物的相互掩蔽效果[20]。1972年Engan S采用阈值计算法在挪威全麦芽酿造啤酒中确定了正丙醇、异丁醇等醇类和乙酸乙酯、乙酸异戊酯等酯类物质之间的组合阈值，并发现它们之间具有加和作用[21]。1979年Patte and Laffort 在前人的基础上通过研究二元混合物的混合感官，提出了强度模型。2012年Vicente Ferreira采用强度法将来自520种不同混合物的数据集合在一起，其中涉及198种不同的气味配对，研究低于或高于临界阈的气味剂对气味溶液的定性和定量变化的影响[22]。Guadagni等人在1963关于食品风味阈值研究时提出了OAV法。Jarauta和L. Cullere分别于2006年和2007年，通过OAV法探究了二元混合物的香气协同作用。发现二元混合的OAV值为理论值的2~4倍。

鸡尾酒的复杂香气提供了一个独特有趣的模型系统来评估酒精基质和香气物质之间的相互作用对人类香气感知和香气物质释放的影响。Arielle J. Johnson1等人研究不同类型的威士忌与不同类型的苦味剂混合时，对老式鸡尾酒产生的影响。研究采用感官描述分析来评估人类对香气感知的变化，并通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱分别研究挥发性分布和混合后的结果。结果显示，挥发性化合物在苦味剂和威士忌混合时表现出抑制或增强作用[23]。Johnson, Hildegarde Heymann等人在研究中使用挥发性（GC-MS）和感官分析和多元统计学（包括主成分分析（PCA）和偏最小二乘回归（PLS））分析了十六种商业苦味剂[24]。通过对148种挥发性化合物的初步鉴定，评估苦味剂组合物之间的香气变化。PLS分析显示，挥发性数据与感官数据整体相关性很好，解释了数据集总体变异性的60%。并发现，初级醛和苯丙素与绿色和香料相关的感官描述密切相关。但由于各种香气风味以及香气强度、协同或掩蔽效应，对萜类化合物的感官影响很难预测。

1.5本课题的研究目的和意义

本课题主要目的是通过顶空固相微萃取(HS-SPME)对樱桃鸡尾酒的特征香气物质进行萃取前处理，再用气相色谱-嗅闻技术（GC-O）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）等仪器结合感官评价对樱桃鸡尾酒中的香气成分进行分析，并且从中分析鉴定出樱桃鸡尾酒中的主体香气成分。虽然国内外的许多文献对香气物质定性定量的研究已经趋向成熟，但是对于香气物质之间的协同作用研究相比而言甚少。

本次实验准备对樱桃鸡尾酒进行成分分析，通过GC-O实验分析鉴定出鸡尾酒中的香气成分，通过GC-MS实验再对特征香气成分进行定性，结合内标法对香气物质进行定量分析，再通过感官评价分析确定样品的感官属性重组樱桃鸡尾酒，最后采用S曲线法、强度法研究樱桃鸡尾酒中果香香韵、花香香韵、发酵香香韵、焦甜香香韵、辛香韵和酸香韵之间的协同作用。

   在深入探究香气物质间的协同作用机制的基础上，为优化樱桃鸡尾酒的整体香气提出指导性意见，为分析研究樱桃鸡尾酒中的香气物质之间的香气协同作用提出理论基础，对改善鸡尾酒的香气品质有着十分重要的意义。

2  实验原理和内容

2.1实验原理

2.1.1  香气物质的定性定量

利用不同挥发性香气物质在萃取头上的吸附能力不同，首先通过顶空固相微萃取(HS-SPME)对樱桃鸡尾酒进行香气成分前处理。再通过气相色谱-嗅闻技术（GC-O）分析鉴定出樱桃鸡尾酒中的香气成分。利用香气物质在色谱柱上的吸附能力不同，通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对樱桃鸡尾酒中的香气成分结构进行分离鉴定从而对香气物质进行定性分析。采用内标法对樱桃鸡尾酒中的香气物质进行半定量分析。最后采用校正曲线法对香气物质进行定量分析。