摘要：本课题主要研究设计弹性芋圆的最佳配方及制作工艺。按照评分原则，即感官评定占总分的70%，透光度占总分的30%，以总得分为评判指标，先筛选出制作芋圆的最优主原料为：红薯；接着通过单因素实验以及正交实验，获得芋圆的最佳基础配方：红薯50g、木薯淀粉20g、马铃薯淀粉9g、白砂糖15g、水5g；再通过亲水性胶体的筛选和应用，获得芋圆的最佳改良配方：红薯50g、木薯淀粉20g、马铃薯淀粉9g、白砂糖15g、黄原胶0.15g。芋圆是经过原料预处理、拌料、调制粉团、整形、蒸煮冷却工序而制成。蒸煮后采用冷水浸置冷却方式的芋圆无论是从色泽气味、外观结构、适口性、滋味还是透光度上均能达到较优的品质水平。

关键词： 芋圆；红薯；淀粉；冷水浸置

Recipe and process design of taro round

Abstract: This study is mainly about the best recipe and process for designing the elastic taro round. According to the principle of rating, the sense value accounted for 70% of the total score, and the light transmittance score accounted for 30% of the total score. Using the total score as the evaluation index, the optimal main raw material for making the taro round is sweet potato; The optimal base formula were: sweet potato 50g, tapioca starch 20g, potato starch 9g sugar 15g and water 5g, that was obtained by single factor experiment and orthogonal experiment; and then through the selection and application of hydrophilic colloids, the best improved formula were: sweet potato 50g, tapioca starch 20g, potato starch 9g, sugar 15g, xanthan gum 0.15g.The production process of taro round is based on raw material pretreatment, mixing materials, powder blending, shaping, cooking and cooling processes. After cooking, the use of cold water immersion cooling method can achieve better quality levels both in terms of color odor, appearance structure, palatability, taste, and light transmittance.

KeyWords: taro round; sweet potato; starch; cold water immersion

目 录

1绪论 1

1.1 本课题国内外研究现状概述 1

1.2 薯类 1

1.2.1 芋头 1

1.2.2 红薯 1

1.2.3 紫薯 2

1.2.4 薯类在食品中的应用 2

1.3 南瓜 2

1.4 淀粉 2

1.4.1 木薯淀粉 3

1.4.2 马铃薯淀粉 3

1.4.3 甘薯淀粉 3

1.4.4 玉米淀粉 3

1.5 亲水性胶体 4

1.5.1 卡拉胶 4

1.5.2 刺槐豆胶 4

1.5.3 羧甲基纤维素钠 4

1.5.4 黄原胶 5

1.5.5 亲水性胶体的复配 5

1.6 加工工艺对芋圆品质的影响 6

1.7 质构 6

1.8 本课题的研究目的和意义 6

2材料与方法 8

2.1 实验材料 8

2.2 实验仪器与设备 8

2.3 实验方法 8

2.3.1 工艺流程 8

2.3.2 成形生芋圆的蒸煮及透光度测定[17] 10

2.3.3 感官评分[18] 10

2.3.4 总评分的计算 11

2.3.5 TPA测试 11

2.4 实验方案 11

2.4.1 薯类对芋圆品质的影响研究 11

2.4.2 南瓜对芋圆品质的影响研究 12

2.4.3 淀粉对芋圆品质的影响研究 12

2.4.4 糖对芋圆品质的影响研究 12

2.4.5 芋圆主配方初定的正交试验 12

2.4.6 亲水性胶体对芋圆品质的影响研究 13

2.4.7 工艺方式对芋圆品质的影响研究 13

3结果与讨论 14

3.1 原辅料对芋圆品质的影响研究 14

3.1.1 薯类对芋圆品质的影响 14

3.1.2 南瓜对芋圆品质的影响 15

3.1.3 淀粉对芋圆品质的影响研究 16

3.1.4 糖量对芋圆品质的影响 19

3.2 芋圆主配方的确定 20

3.2.1 芋圆主配方的初定 20

3.2.2 芋圆主配方的再定 22

3.3 亲水性胶体对芋圆品质的影响研究 22

3.3.1 亲水性胶体的筛选实验 22

3.3.2 黄原胶添加量对芋圆品质的影响 24

3.4 工艺方式对芋圆品质的影响研究 25

3.4.1 冷却方式对芋圆弹性的影响 25