3.4.2 冷冻时间对芋圆弹性的影响 26

3.5 产品的成本计算 27

4工艺方案设计 28

4.1 工艺流程说明 28

4.2 工艺流程图 28

4.3 车间平面布置图 28

5结论 29

致  谢 30

参考文献 31

1绪论

1.1 本课题国内外研究现状概述

芋圆既是一道著名的汉族小吃，也是闽南地区的传统风味甜点。将芋头、紫薯、红薯、南瓜等作为制作主原材，经蒸熟后压成泥，再添加地瓜淀粉、木薯淀粉、白砂糖、水等其他辅料拌匀成团，搓揉成长条形再切成小块，最后放入沸水中煮至浮起捞出即成芋圆。芋圆的品种和制作方法多样，煮熟的芋圆可泡在冰糖水里食用，也可以有冬天热食的吃法。像在福建和台湾地区的诸多招牌甜点如刨冰、豆花，均可加点芋圆覆盖其上一起食用[1]。近年来，随着甜品奶茶店越来越受到人们的青睐，芋圆不仅可以搭配西米露、龟苓膏、豆子等作为甜品享用，也可以放入奶茶饮品或者搭配水果作为点缀装饰的辅料。

虽然芋圆的原材料常见且简单，制作的方法也不繁琐，但是其口感弹性的高低决定了成品好坏的关键。因此，嚼劲上的弹性已经成为芋圆配方及工艺方面的主要研究内容。

1.2 薯类

薯类是以具有可供食用的块根肉质或地下茎为对象的陆生作物，也是粮菜兼用的农产品，被人们当成主食或者蔬菜食用[2]。薯类品种丰富多样，有木薯、山药、番薯、芋头、马铃薯等[3]。薯类大部分都富含较多的维生素、淀粉、膳食纤维和矿物质，不仅可以增加人的饱腹感维持体重，而且可以调节人体生理功能预防代谢性疾病，还具有特殊的药用价值。芋圆就是一种将薯类经过一定的加工工艺很好应用在食品中的产品，现已成为人们生活中喜食的甜品之一。

由于薯类各品种本身的含水量不同，一般芋头和紫薯的水分偏少，尤其是紫薯会比较干，而红薯的水分相对会多一些，因此这会影响到芋圆在制作过程中水量的添加是多或少，也会对成品的口感造成不同的影响变化。

1.2.1 芋头

芋头为天南星科植物芋的球茎，又名蹲鸱、芋艿、土芝、芋魁等[2]。原产于印度。在我国已有几千年的栽培历史，现于华北及南方地区均有种植。且由于近些年加工业的迅猛发展，华北芋头的种植面积越发广泛增加。芋头的品种较多，有形状既大又圆的四川芋头；有味美但圆小的洛阳芋头；有福建大而长的芋头等。此外，还有水芋和干芋之分。尽管芋头种类繁多，但均有相近的功效和性能。它是一种易于人体消化的碱性食品，营养价值接近于土豆，含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，因而芋艿被中医认为能够益脾胃，调中气。同时芋头中的淀粉含量较高，可以作主食使用，也能经加工技术后制作成芋头食品。

1.2.2 红薯

红薯根据各地不同说法又被称作地瓜、甘薯、白薯、番薯、红苕等，为旋花科甘薯属的一个重要栽培品种[4]。其原产于中美洲或南美洲的西北部。我国年产鲜薯约1.2亿吨，成为世界番薯生产大国。红薯的营养价值偏高，富含淀粉，丰富的黏液蛋白和维生素，特别是维生素C以及胡萝卜素，兼具蔬菜的功能，也有一定的保健作用。被誉为“生理碱性”食物的红薯能调解人体内的酸碱平衡，其高含量的膳食纤维还能促进胃肠道的蠕动功能。甘薯中含有一种叫作脱氢雄酮的化学物质，可预防癌症的发病率，从而对人体有健身防病的功效。当下营养学者把红薯当成“天下第一食品”或“长寿食品”[5]，因而红薯被加工或者再加工制作成红薯食品成品或是半成品。

1.2.3 紫薯

紫薯是旋花科番薯属的一个品种，又名黑薯。其肉一般呈深紫或者紫色。它具有和红薯相类似的营养成分，另外它还富含特殊的硒、铁微量元素，也是花青素的主要原料之一。花青素属于生物类黄酮物质，可以起到抗氧化防衰老以及清除自由基的作用。有研究证实其抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍[6]。花青素还能作为天然添加剂应用于食品中，起防腐、着色、营养强化的功能。正因为紫薯有一定的食用及药用价值，故被称为抗癌防癌的无公害绿色蔬菜食品。