黑米为我国著名的珍惜稻米，是我国较为重要的粮食作物资源。[2]黑米种植年代相当久远，是中国劳动人民常见的种植作物。相传黑米是两千年前汉武帝年间，由张骞最早在陕西洋县发现。

每年秋后，在黑米成熟的时候，每家每户都用黑米煮粥。黑米的汤就像墨汁一样，喝到了嘴里非常的清凉是清热解毒的良药。[3]时间久了，人们掌握食用黑米的方法也是越来越多。人们学会了在煮黑米粥的时候加入银耳、冰糖之类，可以作为甜品来招待客人。对于贫血、头晕体弱多病的人，常年食用黑米会使症状明显减退。特别腰酸膝软、四肢无力的老人进行食疗。

当今都市的快节奏生活使得很多都市白领都患上职业病，腰酸背痛颈椎病更是常有的病。经常食用黑米能够有效的降低这些职业病所带来的的疼痛。

1.1.2 黑米色素的结构与研究进展

结果表明，黑米色素主要含有两种花青苷色素，分别是矢车菊素-3-葡萄糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷。[4]

1.2 黑米色素研究概况

1.2.1 黑米色素实验简介

黑米色素的提取目前有三种方法，有溶剂提取法、微波处理提取法、超声波提取法。溶剂提取法是目前较为常用的提取方法，其中又包括了醇提法和水提法。就拿醇提法来说。目前常用70%~80%乙醇溶液作为萃取剂，将黑米用研钵充分粉碎，加入乙醇，放入恒温水浴锅中水浴30至40分钟，能达到提取色素的目的。

1.2.2 选择研究黑米色素的原因

这些年，我国在天然色素的研究方面上取得了比较大的进展，在鲜花果实类素方面也开展了许多研究，比如说有玫瑰色素，浆果色素。

胡秋林使用实验所得的黑米色素，以小白鼠作为研究对象，进行了营养实验。实验发现，经过长时间的运动后小白鼠食用了黑米色素的一组明显精神状态要强于另外没有服用黑米色素的一组。[5]从这次实验发现了黑米色素拥有抑制疲劳的功效。

杨靖亚等人甚至发现黑米色素具有着一定的抗氧化能力，可以有效的抑制癌细胞的复制和转移。因此黑米甚至可以作为癌症患者的食疗材料。

科学家秦玉发现黑米色素具有抑制高血脂的功效，经过试验表明黑米色素提取物经过一系列工艺所制成的胶囊确实具有明显的降低高血脂的作用。

胡艳等研究黑米色素对小白鼠肥胖度的影响。结果表明黑米色素能够明显的降低小白鼠的肥胖程度。这项研究表明，黑米有一定的保健能力。特别是当今都市患有职业病的人数越来越多，黑米的保健能力可以帮助人们养生，黑米具有一定的商业价值。

另外，科学家还发现黑米色素有补铁补锌的效果，也就是人们大可不必服用一些乱七八糟的补铁补锌口服液，只要通过食用黑米食疗就能起到预防缺铁性贫血以及各种疾病的产生。这可以提高黑米的综合利用率，开发黑米的更多保健方式。使黑米不仅仅是食物，变成家家户户都能消费的起的保健品。提高黑米的商业价值。

1.2.3 天然色素的介绍

天然色素是纯天然提取的。人们从大自然中的动植物中提取天然色素。大部分天然色素都是可以食用的，食用天然色素可以用作食品添加剂加入食品中。[6]食用色素的加入量特别的低，但它却能改变整个食品的外观。比如辣椒的红色，橘子的橙色以及黄瓜的绿色这些都属于生活中的食用色素。

天然色素已经被人们研究了很久了。天然色素不仅仅能帮助动植物保护自己，它也有非常丰富的价值。早在20世纪人们就就开始从动植物资源中获取天然色素。其实原因也可以理解，因为人们都对合成色素不放心。但是天然色素的稳定性不是特别的好，在天然色素的使用过程它的结构很容易被破坏，比如说阳光直射，大雨冲刷，温度的突变，PH大幅度变化。这些外界因素都会导致天然色素褪色。[7]天然色素褪色就会变得不美观，这一特性影响了人们探索天然色素的进程。就在现在人们还在想方设法的解决这一问题。