1材料与方法

1.1材料与试剂

糯米、紫薯：市售；安琪甜酒药：由安琪酵母股份有限公司提供。

硫酸、95%乙醇、无水乙醇、重铬酸钾、盐酸等，均为分析纯。

1.2仪器与设备

DL-1 万用电炉                      北京中兴伟业仪器有限公司

HZQ-X300恒温震荡器                上海—恒科学仪器有限公司

723型可见分光光度计                上海精密仪器仪表有限公司

电热恒温鼓风干燥箱                 上海—恒科学仪器有限公司

JA11003N电子天平                梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司

1.3方法

1.3.1紫薯甜酒的制备工艺过程

    糯米→浸泡→蒸制→淋冷→混合→加入甜酒药→发酵→成熟出汁→成品

                             ↑

紫薯→清洗切块→蒸制→冷却→研磨破碎

选用新鲜的紫薯，洗净削皮后切成块状，于常压下隔水蒸熟至无硬心。待紫薯冷却至常温后，将其研磨破碎，备用。将糯米洗净，加水浸泡12～24 h，待米粒吸水充足后，将糯米平铺于放有纱布的蒸锅内，常压蒸至外硬内软无夹生心，颗粒饱满，手捏有弹性但不粘手[8]。将蒸好的糯米用凉水冲淋使其快速冷却至常温，备用。将冷却后紫薯与糯米混合均匀后再拌入甜酒药量的2/3（以防温度太高使甜酒药失活）。将混料压实并在中间挖一个凹槽，于表面撒上剩余的甜酒药，封口进行恒温发酵。

1.3.2酒精度的测定

1.3.2.1标准曲线的绘制

利用比色法进行测定[9]。取六个干净的25 mL的容量瓶，各加入0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL 浓度为5% 的乙醇溶液，再依次加入5 mL 50%的硫酸和5 mL重铬酸钾溶液，以蒸馏水定容至刻度，30 min后，以不加乙醇的溶液作为空白参比，于594 nm处测定吸光度值。根据测得的数据得出回归方程：Y = 0.0645X+0.0015 (R2=0.9972)，其中Y表示吸光度，X表示酒精度。

1.3.2.2样品的测定

取10 mL发酵液，加同等体积的蒸馏水后进行蒸馏，至馏液与所取发酵液等量时停止蒸馏。取0.1 mL馏液于25 mL容量瓶中，加入5 mL 50%的硫酸、5 mL重铬酸钾溶液，以蒸馏水定容至刻度，30 min后，于594 nm处测定吸光度值。根据回归方程计算出发酵液中酒精含量。

1.3.3花色苷含量的测定

利用消光系数法进行测定[11]。取1 mL样品，用酸化乙醇（95%乙醇:1.5 mol/L盐酸=85:15）稀释50倍后，静置1 h，分别于530 nm、720 nm处测定吸光度值，根据下列的公式进行计算。

花色苷含量（ug/mL）=（A530nm-A720nm）× 50 / 98.2

1.3.4感官评定指标

邀请10名有经验的食品专业人员，以色泽、风格、香气、口感为紫薯甜酒的感官评定指标，参照表1制定的标准对其进行评分，然后选取平均值为最后的评分结果。