摘要：以优质苹果和香蕉作为原料，进行了果-香蕉复合饮料的制作工艺及其稳定性研究。通过单因素和正交实验对苹果-香蕉复合饮料的生产工艺和稳定性进行了研究。结果表明：饮料配比的最佳方案为，苹果汁：香蕉汁配比为1:3，白砂糖添加量为7%，柠檬酸添加量为0.15%，蜂蜜添加量为4%。对原液进行微生物检测和金属离子含量测定，其微生物含量和金属离子均符合标准。

关键词：苹果；香蕉；单因素实验；正交实验；稳定性

Apple, Banana Compound Beverage Production Process And Stability Study

Abstract: The High grade apples and bananas was taken as experimental material in this study, were apple-banana production process stability and its compound beverage. By single factor and orthogonal experiment apple-banana compound beverage production process and stability were studied. The results showed that, apple juice and banana juice ratio of 1: 3, 7% dosage sugar, 0.15% citric acid and 4% honey was the optimum combination for the beverage matching. Apple-banana compound beverage was measured by microbial and metalion, metal ions and their microbial content are in line with standards.

Keywords: Apples; Bananas; Single factor experiment; Orthogonal experimental design; Stabilization

目录

摘要 1

引言 1

1.材料与方法 2

1.1材料 2

1.2方法 2

2.结果与分析 5

2.1最佳配比结果分析 5

2.2稳定剂效果结果分析 8

2.3微生物测量结果分析 10

2.4金属离子的测定结果分析 10

3.结论与讨论 11

参考文献 11

致谢 13

苹果-香蕉复合饮料的制作工艺及其稳定性研究

引言

苹果含有多种维生素，脂质，矿物质，可以调节肠胃功能，降低胆固醇，降血压，防癌，减肥，还可以增强儿童的记忆力[1]。香蕉的含水量较高约70%，且含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、磷、钾、维生素A和维生素C，香蕉还含有蔗糖、果糖和葡萄糖三种天然糖份。由于香蕉存放时间比较短，所以将香蕉加工成为饮料,既防止香蕉短时间腐败，而且增加了它的加工品种,也适应了饮料发展的趋势和潮流。因此，将苹果和香蕉这两种水果结合起来，一方面增加了饮料的营养品质、丰富饮料的口感与滋味，在某些方面还可以起到一种互补的作用，例如苹果的味道较酸，性凉，正好弥补了香蕉的高热量的特性[2]。本研究将苹果与香蕉按照一定的比例进行调配，制备出口感较好，营养丰富的复合饮料，为进一步开发新的水果复合饮料提供了依据[4-5]。

1．材料与方法

1.1材料

1.1.1原料

优质苹果（市售），香蕉（市售），白砂糖（市售），蜂蜜（市售）。

1.1.2试剂

氯化钠，甲苯，硝酸溶液，柠檬酸铵，乙二胺四乙酸二钠，硫酸，氨水，硝酸，三氯甲烷，二甲基甲酰胺，硝酸，高氯酸，酒石酸钾钠溶液，氢氧化钠溶液，以上试剂均为分析纯。

1.1.3主要仪器设备

JYZ-C500标准榨汁机，九阳股份有限公司；JJ-2高速组织捣碎机，金坛市杰瑞尔电器有限公司；电子天平,梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；LDZX-75K立式电热压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；TD4K-Z低速台式离心机，长沙东旺实验仪器有限公司；V5000型可见分光光度计,上海元析仪器有限公司；SW-CJ-2FD洁净工作台，上海博讯实业有限公司医疗设备厂等，上述仪器材料由周口师范学院生命科学与农学学院发酵工程实验室提供。

1.2方法

1.2.1果汁的制备

苹果汁的制备[6-7]：苹果（m苹：V水=2:1）→洗果→去皮→护色→切分→打浆→过滤→均质→灭菌→密封备用

香蕉汁的制备[8-9]：香蕉（m香：V水=1:3）→去皮→护色→切分→热烫→打浆→过滤→均质→灭菌→密封备用