摘要：白酒，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。定量结构-活性/性质相关（Quantitative Structure-activity/property Relationship）简称QSAR法是目前应用十分普及的用于理论预测物质行为的一种研究方法。本文采用密度泛函理论方法（DFT），使用Gaussian03程序在B3LYP/6-31G*的基准下进行量子化学计算。ChemBioDraw和ChemBio3D分别用于构建汾酒中风味物质的分子结构和汾酒中风味物质成分的理化参数的运算，与此同时，应用SPSS19.0统计程序，建立量子化学参数、理化参数与汾酒风味物质香气阈值和香气活力值（OAVs）进行多元线性回归分析。采用Stepwise法在此基础下建立QSAR模型，以此检验该QSAR模型的有效性和拟合优度以及对模型的预测力。

关键词：汾酒特征香气物质；量子化参数；定量构效关系；香气阈值；香气活力值；密度泛函理论。

Quantitative relationship between aroma intensity and structure aroma of Fen flavor liquor

Abstract: Liquor, with grain as the main raw material, with Daqu, Xiaoqu or bran koji and bran yeast and bran yeast as saccharifying leavening agent, distilled liquor made by cooking, saccharifying, fermenting and distilling. The quantitative structure activity / property correlation (Quantitative Structure-activity/property Relationship), referred to as the QSAR method, is a widely used research method for the theoretical prediction of material behavior. In this paper, the density functional theory (DFT) method is used, and the Gaussian03 program is used to carry out quantum chemical calculation under the benchmark of B3LYP/6-31G*. ChemBioDraw and ChemBio3D were used to construct the molecular structure of flavor substances in Fenjiu Liquor and the calculation of physical and chemical parameters of flavor components in Fenjiu Liquor. At the same time, the SPSS19.0 statistical program was used to establish the quantum chemical parameters, physical and chemical parameters and aroma threshold and aroma activity value (OAVs) of Fenjiu flavor substances (OAVs). Return to the analysis. Based on the Stepwise method, a QSAR model is established to verify the validity and goodness of fit of the QSAR model and its predictive power to the model.

Key Words： flavor compounds of Fenjiu；Aroma activity value；DFT；QSAR；Aroma intensity;  Quantum-chemical parameter.    

目   录

1绪论 6

1.1 研究背景和意义 6

1.1.1 白酒的概述 6

1.1.2 白酒特征香味物质的国内外研究现状 6

1.1.3白酒特征香味组分的研究现状 8

1.1.4汾酒特征香味物质综合研究进展 10

1.2 研究目的 11

1.3 主要研究内容 12

1.3.1 汾酒中特征香味物质化合物的几何结构的优化 12

1.3.2汾酒中特征风味物质化合物的理化参数的计算 12

1.3.3汾酒中特征风味物质化合物分子构造相关数据与香气阈值和OAVs的定量研究 13

2 理论原理和计算方法 13

2.1 QSAR简介 13

2.1理论基础 13

2.2.2密度泛函理论（DFT 14

2.2.3基组的选择 14

2.2.4计算工具 14

2.3 QSAR中经常使用的统计方式 14

2.3.1 多元回归法 14

2.3.2 模型的检测 15

2.3.3 逐步多元回归法（Stepwise法） 15

3 QSAR模型的构建和分析 16

3.1 研究对象 16

3.2 量子化学分析方法 20

3.3 实验的数据来源 20

3.4 QSAR方程的初步建立与检测 20

3.4.1 量子化学参数的归纳 20

3.4.2相关性质的分析和结论 22

3.4.3QSAR模型构建与检测 23

3.5 QSAR模型进一步建立与检验 24

3.5.1相关性质的分析和结论 25

3.5.2 QSAR模型进一步构建与检测 27

3.6 QSAR模型最终建立与检验 27

3.6.1 最终参数整理 27

3.6.2 相关性分析 28