4设计可引入新的香气化合物 35

4.1设计理念 35

结论 38

致 谢  39

参考文献 40

1 绪论

1.1 研究背景和意义

1.1.1 白酒的概述

白酒，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。主要的配方是谷物。又叫做烧酒、烧刀子、老干白等。酒的气质是透明的有一些会有微黄，酒闻起来很纯正芳香，喝起来十分的美味。酒精度相对比较高，如果时间放的久一些，就会有一种酯类化合物的复合的一种气味。汾酒，中国传统文化中一种很著名的白酒，是属于清香型的白酒。汾酒的制造工艺十分的精湛，流芳百世，一直都有进口软绵绵、下口一点甜、回味无穷的感觉而闻名国内外，在国外也有很高的名气。深得外国友人的青睐。因为生产来自山西省汾阳市的杏花村，所以又叫做"杏花村酒"。

在过去的时间里，汾酒曾经三次走向人生的巅峰。汾酒拥有四千多年的长久故事，一千五百年前的魏晋南北朝的时候，汾酒被北齐的武成帝封为御用酒，这个历史写在了中国二十四史当中，因为这个举动，汾酒在那个时候家家户晓，一直延续到今天仍然深得人民的厚爱。汾酒是历史上最早被封为御酒的。是国家的宝藏，集结了上下五千年人民的聪明智慧和劳动人民的结果。是历史的丰碑。

制造汾酒的原材料是在晋国中期的时候在平原上的一种高粱，主要用大麦、大小豌豆造成的糖分净化的发酵剂。利用"清蒸二次清"的特殊的制造手法。酿造出来的杏花村汾酒颜色清澈透明可见，香气逼人，入口香绵纯甜润、美味、爽快。对于制造汾酒的分析师有很高的要求，酿酒师的心情以及他的手法和力道都是会影响汾酒的味道，是需要经验特别老道熟练的酿酒师才能酿造出好的汾酒。五千年的中国历史以来，这种技能代代相传，口手相受，以教徒弟的方式一直延续到今天，使得我们如今依旧可以品尝到这种美酒。在传授的过程中，也是需要不一样的创意，开发更好的技术。

1.1.2 白酒香味物质的国内外研究现状

1.1.3白酒特征香味组分的研究现状

1.1.4 汾酒香味物质综合研究进展

1.2 研究目的

随着白酒这个行业的激烈竞争，很多研究所以及企业对于白酒汾酒的研究都是十分的积极。从汾酒香味物质综合研究分析进程我们可以得出这样的结论：在80世纪的时候对于汾酒微生物以及存放过程的变化研究就已经开始了，但是由于技术和设备的缺乏，这一方面上面依旧没有很大的突破性，根据近几年的汾酒市场研究和调查，汾酒的市场占有也是相对比较低的，所以我们对于汾酒香气特征的物质研究要保持一种推陈出新的心态。

因为汾酒的香味感官直接影响了汾酒在市场上的占有率，我们要更加深入地去研究分析汾酒香味特征组分的意义也正在于此。

  基于汾酒特征香气物质的分子结构，本次研究旨在汾酒特征香气物质结构-香气强度定量关系的研究，对汾酒中风味物质进行研究与分析，专研构成汾酒特殊风味的原理以及相关物质的变化规律。采用Chendraw软件、Gaussian03软件、还有SPSS19.0统计分析软件等近代科技信息手段，分析专研每个香味化合物的构香结构以及和香气强度的定量研究，再进一步确认构香物质结构关系汾酒风味的感化，探究其中的奥秘。

本文通过分析汾酒中香味物质有机化合物的物理化学参数以及量子化的参数来建立其汾酒香味物质的香气阈值和汾酒香气活力值（OAVs）的QASR模型。香气阈值就是人们感官嗅觉可以感觉到的物质气味的最小浓度，应用单位是μg/L，用来估计嗅感的强度。汾酒香气活力值（OAV）即汾酒香味物质的对应浓度和相对应化合物阈值的比值，当汾酒香气活力值越高的时候，证明了该香气化合物是汾酒特征香味组分的概率性就越高，从而来来估计某一个香味化合物在汾酒香味中的影响程度[20]。