3.5.4浓厚感肽与原料肽的呈味特性对比 23

4 结论 25

参考文献 26

1 绪论

1.1 灰树花概述

灰树花（Grifola frondosa）是近些年来逐渐被人们发掘出来的的兼具食用价值和药用价值的两用菌,灰树花（Grifola frondosa）归属于担子菌亚门, 层菌纲, 无隔担子菌亚纲, 非褶菌目, 多孔菌科, 树花菌属真菌[1]。 灰树花又被称为贝叶多孔菌、千佛菌、栗子蘑、云蕈、莲花菌等, 在日本灰树花被称之为舞茸[2] 。灰树花的口感兼具脆与嫩, 其味道如同鸡肉, 它具有非常丰富的营养价值, 并含有大量生物活性物质。 由于灰树花具有一般菌类所不具备的独特的营养价值和药用价值，如今已经成为了新的研究热点。

灰树花的子实体由具有众多分枝的呈菌柄、呈匙状、呈扇状以及呈现舌状的菌盖重叠生长形成[3]。菌盖呈现出灰色或者淡褐色，在菌盖的表面长有细毛。当灰树花子实体成熟后菌盖会变得光滑，且具有反射性的条纹，菌盖的边缘非常纤薄，内部则成卷曲状，其菌肉的颜色为乳白色，在其表面能看到菌管延生。孔面呈现出白色或者淡黄色，管口通常为多角形。灰树花得孢子不具有颜色，呈无色，表面平滑，其大体形状呈卵圆形至椭圆形。灰树花的菌丝壁非常纤薄，具有众多分枝，通常具有有横隔，但没有锁状联合结构[4]。

上世纪中叶，灰树花于日本成功进行了人工栽培，此后在上世纪80 年代，我国浙江庆元实现了引种栽培。于上世纪90 年代，灰树花于在河北迁西实现了成功栽培[5]。自从上世纪80 年代开始，以日本、中国为代表的科学家对灰树花在生物学、化学、药理学等方面实行了一系列细致且深入的研究，并用实验证明了灰树花兼具极高的食用价值和药用价值。灰树花中能够提取得到一种名为D-fraction的活性成分[6]，D-fraction 被认为具有非常优秀的抵抗癌症的作用，因此也被誉为“抗癌奇葩”。灰树花不仅药用价值极高，其食用价值也被人们广泛认可，由于其口感兼具脆与嫩，同时味道鲜美。灰树花还有一般菌类所不具有的优质蛋白以及丰富的膳食纤维和维生素，如今它的营养价值也开始逐渐被人们发掘。近些年来，我国与国外的学者对灰树花的研究主要集中在其多糖的提取、灰树花贮藏保鲜及相关调味品的开发等研究方面，对其浓厚感肽的研究开发却鲜有所闻。

1.2 呈味物质研究现状

呈味肽[7]，它具有增强食品味感的能力，能够提升食品的鲜味、醇厚味和回味。呈味肽提供了一种将咸味调味料底物完成高效转化的解决方案，呈味肽对提升风味有着巨大的作用，因此这方面的对于提升食品风味相当有价值。目前，我国对于食用菌呈味肽方面的研究尚处于萌芽阶段。虽然在国内外食用菌方面的研究还十分鲜有，但在国内外却对于其他类型的食物的呈味特性有着较多的研究。如刘平[8]研究了大豆分离蛋白的呈味特性，通过实验了解了其中的呈味肽的形成机理。此外，还有刘建彬[9]关于鸡肉肽的呈味特性以及呈味机理等方面的研究建。当前关于食用菌呈味物质的研究大多集中在食用菌本身所具有的挥发物质，关于灰树花呈味肽的研究鲜有所闻。

1.3 浓厚感肽

浓厚感肽的英文名“kokumi”源自日语。由于浓厚感肽本身的特性相当复杂，因此这方面的研究目前主要关注灰树花本身的挥发物质。最先命名这一滋味成分的日本人用浓厚感来描述食品所呈现出来的美好的回味，譬如浓郁的肉汤、发酵后别具回味的食物等。浓厚感肽本身无法表现为基本味觉，但它可以增加味觉的层次，呈现出更加饱满立体的口感并使食物展现出来的回味更加悠长。因此浓厚感可以认为是一种复杂、立体、具有持续性强的优良风味的口感。浓厚感作为一种口感，却能呈现出很多复杂的味感。浓厚感肽不仅仅表现为鲜味，还能表现为苦味。根据刘建彬等的研究了解到，某些苦味的多肽同样具备浓厚感。此外，从牛肉中分离制备的BMP也属于浓厚感肽，虽然其本身并不具有浓厚感。