摘要：以有机黄瓜、番茄、山药为原料，利用酶解技术处理山药浆制备山药汁，采用正交试验分别优化复合蔬菜汁的加工工艺条件即番茄汁、南瓜汁和山药汁的复配比例、糖酸比例和稳定剂的添加用量。结果表明：50℃条件下，分别添加0.4%纤维素酶、0.40%果胶酶、0.45%糖化酶处理山药浆，酶解2h，出汁率分别达到57%、58.3%、68%。蔬菜汁最佳复合条件为20mL番茄汁、40ml黄瓜汁和30ml山药汁，加入10%的白砂糖和0.10%的柠檬酸；最佳稳定剂添加量为黄原胶0.05%、羧甲基纤维素钠0.10%、海藻酸钠0.10%，沉淀率最低达18.74%。该条件下制备的蔬菜汁饮料呈淡绿色，液体均匀无分层，气味清香，口感清淡酸甜适度。

关键词：黄瓜；复合汁；加工条件

Study on Processing Technology of Compound Vegetable Juice of Organic Cucumber

Abstract: The optimum technical conditions which was the mixed ratio of yam juice, tomato juice and cucumber juice, the mixed ratio of sugar and acid, the content of  stable agent, were studied by orthogonal tests with yam , tomato and cucumber  as raw materials. As well, the optimum conditions were obtained using different enzyme effect on yam paste with juice content as an index. The results showed that:

Key words: Composite Juice Beverage of Cucumber and Chinese Yam, Drinks, Processing Conditions

目录

摘要 1

Abstract 1

引言 2

1.实验材料与方法 2

1.1实验材料 2

1.1.1蔬菜 2

1.1.2添加剂 2

1.2主要实验仪器 2

1.3实验方法 3

1.3.1有机黄瓜山药蔬菜汁制备的工艺流程与操作要点 3

1.3.2有机黄瓜山药蔬菜汁制备的条件优化 3

1.3.3有机黄瓜山药蔬菜汁复合配比优化试验 3

1.3.4有机黄瓜山药复合蔬菜汁糖酸配比正交优化试验 4

1.3.5有机黄瓜山药复合蔬菜汁饮料的稳定性试验 4

1.3.6主要指标的测定 5

2.结果与分析 6

2.1有机黄瓜山药蔬菜汁制备条件的确定 6

2.1.1番茄汁的出汁率 6

2.1.2黄瓜汁的出汁率 6

2.1.3山药汁的出汁率 6

2.2有机黄瓜山药复合蔬菜汁的最佳复合配比 6

2.3有机黄瓜山药复合蔬菜汁糖酸最佳配比 7

2.4稳定剂的选择和最佳用量 8

3.结论与讨论 9

参考文献 10

致谢 11

有机黄瓜复合蔬菜汁饮料加工工艺研究

引言

随着人们健康意识的不断增长，对饮料的要求不再单纯的要求口味，营养、天然、保健尤为重要[1]。蔬菜制汁后更易于贮藏，发展蔬菜汁产业有利于减少原料损失且可以提高附加值，应用前景广泛。

蔬菜中含有各种营养成分，含有多种维生素、大量的糖类、膳食纤维、无机盐和水等人体所必需的营养成分[2]。此外，蔬菜还具有润肤、健胃、助消化等多种保健功能。但是蔬菜是易腐品，且具有很强的季节性不易贮藏。需转换产品形式来解决贮藏问题将蔬菜原料深加工制成蔬菜复合汁。

黄瓜含有多种营养成分肉质脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。黄瓜含水分为98%，富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分。山药具有滋养强壮，助消化，止泻之功效，具有防治糖尿病的作用。番茄富含维生素，且含有特有的番茄红素。将三者进行混合调配，制得以黄瓜山药为主的复合蔬菜汁饮料，调节糖酸度和稳定性，经巴氏灭菌，制成颜色淡绿，口感清新的黄瓜山药复合蔬菜汁。

1.实验材料与方法

1.1实验材料

1.1.1蔬菜

番茄、有机黄瓜和山药：选购自嵩山市场。

1.1.2添加剂

辅料：海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，黄原胶，白砂糖，柠檬酸，果胶酶，纤维素酶，糖化酶，以上均为食品级。