银耳的保健养生功能众多，且已历经历代学者，特别是中医学者的临床使用所证实，比如抗癌消瘤、延年益寿、嫩肤美容、补脑提神、补气活血、清肺益胃、生津止咳、滋阴润肺、强精补肾。能有效提升癌症病人的机体抗肿瘤能力及放、化疗耐受力；对长期酗酒、肝功能不全者，银耳具有肝脏解毒能力提升功率，可以对肝脏形成有效保护。长期食用银耳能补肺益气、涧肺养胃、滋补生津。治疗气短乏力、疾中带血、虚劳咳嗽等症的中药方中常用银耳。对肺原性心脏病、老年慢性支气管炎来说，银耳同样有疗效；银耳中的维生素Ｄ含量丰富，可以对体内钙流失进行有效预防，明显有益于少年儿童发育生长，对老年群体的骨质疏松进行预防；硒是抗癌元素，银耳对土壤内的硒元素具有富集功能。健康人群食用银耳同样可以提升机体对肿瘤的抵抗能力；银耳同样具有滋补功能，滋润不腻，对难以承受热补（参茸等）的阴虚火旺者而言，银言可以发挥有效的替代补品功功能。银耳中的天然胶质含量丰富，持续食用对皮肤保养效果突出，能将脸部雀斑、黄褐斑祛除。银耳内的膳食纤维占比也比较高，是一种有效的减肥食品，能对胃肠蠕动发挥促进功能，降低脂肪吸收，提高肠道含水量，对便秘有预防功率，吸水溶胀可让粪便体积膨大，对人体有害物质排泄有利。银耳中的多糖决定其自身的生物活性，可以有效提高人体免疫力，增强骨髓肝细胞造血能力，将淋巴细胞调动起来，提高白细胞吞嘘功能。

银耳多糖的抗病毒、抗辐射、抗凝血、抗炎、降血脂、降糖、抗肿瘤、延缓衰老等多重生理活性现代医学实验中同样得到充分证实 [4-11]。研发、应用银耳多糖的前景极为广阔。

1.2 银耳的分布

银耳源于我国四川通江地区，作为我国特产之一的银耳在国内分布较广，江、浙、闽、赣、皖、鄂、琼、湘、粤、云、贵、川、陕、甘、西藏及香港、台湾等地均有野生银耳分布。银耳主产区在东南沿地的福建地区，该省闽侯县、闽清县、屏南县、古田县均盛产银耳。野生银耳古代产量并不高，也是那时的一种名贵补品。建国后，银耳人工栽培技术在古田县开始普及，银耳自此走进大众视野，成为大众食材。古田县是“中国食用菌之都”，当地生产的银耳因质量上乘而成为一种颇受欢迎的外贸商品。古田银耳也是本次分析采用的样本。

1.3 银耳的营养成分

银耳中的矿物元素、多种维生素、膳食纤维、粗蛋白、粗多糖丰富。如表1.1所示即为银耳主成分（2012版《中国食物成分表》）。