2.3.9 低盐调味品制备的正交优化 12

2.3.10 低盐调味品的感官评价 12

3 结果分析 13

3.1 灰树花的基本成分分析 13

3.2 灰树花酶解的单因素优化 13

3.2.1 水解酶的确定 13

3.2.2  料液比的确定 14

3.2.3 纤维素酶加量的确定 15

3.2.4 纤维素酶温度的确定 15

3.2.5 纤维素酶pH的确定 16

3.2.6 纤维素酶作用时间的确定 17

3.2.7 风味蛋白酶加量的确定 17

3.2.8 风味蛋白酶温度的确定 18

3.2.9 风味蛋白酶pH的确定 18

3.2.10 风味蛋白酶作用时间的确定 19

3.2.11 复合酶的正交试验 20

3.3 高压蒸煮的条件优化 21

3.3.1 蒸煮原料状态的确定 21

3.3.2 料液比状态的确定 21

3.3.3 蒸煮时间的确定 22

3.4 两种灰树花提取物的物质基础对比分析 23

3.4.1 感官评价 23

3.4.2 呈味物质分析 23

3.5 低盐调味品的制备 24

3.5.1 灰树花底料浓度的确定 24

3.5.2 复配中酵母抽提物用量的确定 25

3.5.3 复配中食盐用量的确定 26

3.5.4 低盐灰树花调味料的正交复配 26

3.5.5低盐灰树花调味料的感官评价及最优配方 27

4 结论 28

致谢 29

参考文献 30

1 绪论

1.1 食用菌的概况

食用菌是一类可供人体食用真菌（蕈菌），其一般以大型肉质(或胶质) 的子实体或菌核类组织的形式存在，通常也被称为蘑菇。它富含多种呈味活性物质，如游离氨基酸、呈味核苷酸、碳水化合物、有机酸和不饱和脂肪酸等，它们相互作用，能够形成独特的鲜味。据史琦云[1] 对香菇等8 种食用菌的营养成分进行测定和分析的结果表明，食用菌的营养丰富且全面，蛋白含量较高约为24%，碳水化合物为56 %，富含多糖等生物活性物质，脂肪含量较低约为 5.8 %。食用菌的蛋白质中含有人体不能自身合成的8种必需氨基酸，且占总氨基酸的40%以上[1]，所以可供消费者用作营养食材。Beluhan等[2]研究了10种克罗地亚野生食用菌的呈味物质，发现10种野生食用菌含有较高量的鲜味物质。谷镇[3]在研究食用菌呈香呈味物质的分析中，对灰树花、茶树菇、香菇等12种食用菌的氨基酸含量进行测定并分析，结果表明，大多数食用菌中都均含有除了色氨酸以外的其余17种游离氨基酸，呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量较其他氨基酸高。可见，游离氨基酸很大的作用是使食用菌呈现浓郁的鲜香风味和特有的菌菇味道，甚是受消费者重视。此外，食用菌还含有真菌多糖，生物碱等活性物质，具有调节机体平衡，提高免疫，降低血糖、血脂和血压，还有抗疲劳、抗肿瘤、抗病毒等多种药用价值[4]。总之，食用菌是难得的食药两用的食物来源，是现代全天然、健康的调味品开发研究的热点，也是食用菌精深加工的重要方向[5]。

1.1.1 灰树花概述

灰树花（ Grifola frondosa），也是一种食用菌，是一类被用做食材和药用的珍惜蕈真菌。按生物分类学命名分类有属担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、多孔菌科、灰树花菌属；又名别称莲花菌、贝叶多孔菌，浙江庆元等地俗称云蕈，河北迁西等地俗称栗蘑，四川叫千佛菌等，日本称舞茸，美国称林鸟[6]。因此，又名莲花菌的灰树花外形呈现莲花状，有柄，花菜叶分枝的子实体肉质，其菌盖呈灰色至灰褐色，表面干硬而细的毛，老熟后却光滑，有反射性条纹，边缘薄且内卷，菌丝分叉有横隔；孢子椭圆无色且光滑。在我国，灰树花主要产于浙江、河北、四川、云南、福建等省。

灰树花现成为通用的中文名称，是在我国较早的权威专著《中国的真菌》中记载到灰树花真菌，其名流传到至今。灰树花具有松蕈样芳香，柔嫩丝滑般肉质，味似鸡丝，脆如玉兰，丰厚的营养和独特的口味能够胜于号称菇中之王的香菇，可烹调出多种美味佳肴。因其内还含有多种生物活性物质，加之营养丰富，因此也将会成为功能营养和药用价值的研究热点。