1.1.2 灰树花的营养价值

在上世纪70年代，日本取得了对灰树花人工栽培的成功，到80年代，在我国的浙江庆元引种栽培成功，90年代在河北迁西也获得栽培成功。在上世纪80年代以来，以日本、中国为主的科学家在灰树花的生物、化学、药理学等方面进行了多方面的研究，证明灰树花是具有特殊价值的药食两用的食用菌。

据食品卫生研究所的农业部质检中心检测，灰树花子实体干品中含有蛋白质31.5%，脂肪1.7%，碳水化合物49.69%，粗纤维10.7%，灰分6.41%， VB11.47 mg/100 g，VB20.72 mg/100 g， VC17 mg/100 g， VE109.7 mg/100 g，胡萝卜素0.04 mg/100 g，此外，灰树花还含有多种有益的矿物质。由此可知，灰树花是高蛋白食用菌，其内含有18种氨基酸，蛋白和氨基酸含量是香菇的2倍，其中包括人体所必需的8种氨基酸，因此当灰树花与其它食物共食时，可以起到蛋白的互补作用，对于平衡营养，改进食物构成或提高机体对蛋白质的利用率等都具有重要作用[7]。近年来的研究发现，灰树花主要的生物活性成分多糖在药理方面也具有抗癌[8]、抗高血压[9]、抗艾滋病毒、抗氧化、防衰老、降血糖、抑制肥胖、改善慢性肝炎等作用[10]。

1.2 食用菌风味物质的研究进展

1.2.1 风味物质

食用菌的价值不仅仅体现在丰富且全面的营养和保健功能上，其独特的风味也一直备受青睐，其主要包括挥发性的芳香味物质和非挥发性的滋味活性物质。

食用菌中的挥发性风味成分主要有八碳化合物及其衍生物，含硫化合物、萜烯类以及醛酸酮酯类等化合物等[11-12]。其香味成分因不同的食用菌品种、不同生长部位及不同发育阶段而有所差异。Tsai[13]等人检测到了大杯香菇、白灵菇和平菇中存在6种八碳化合物和2种芳香化合物挥发性成分，其三者菇类之间的香气成分有所不同；而郑建仙[14]等对香菇伞部分及柄部采用了水蒸气蒸馏法抽提并使用气质联用仪(GC-MS)分析，鉴定出了64和42种风味化合物，发现这两部分在主要的呈味物质组成上的差异并不大，为今后研究香菇风味物质提供了较好的理论依据。

食用菌的非挥发性滋味活性物质是相对分子质量较低且可溶的一类化合物，如碳水化合物、核苷酸及游离氨基酸等。Yang[15]将氨基酸分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸，其不同的种类和含量也形成了不同的风味，研究人员可以以此为依据进行研究制备不同风味的食用菌调味品[16]。此外，在自然界中存在的三种单核苷酸5´- GMP、5´- IMP、5´- UMP也具有强烈的呈味作用，在王俊云[17]探究食用菌提取核苷酸的工艺中了解到，平菇子实体含2%以上的核苷酸，从而说明了食用菌中核苷酸含量丰富，是生产呈鲜味食品的来源之一。

1.2.2 风味物质的研究方法

食用菌中的挥发性风味物质通常采用水蒸气蒸馏法、超临界CO2萃取法、顶空固相微萃法进行提取。张书香[18] 对香菇中的挥发性香气成分采用固相微萃取/气质联用技术进行了分析，同时还研究了其萃取的时间和温度对所鉴定出的化合物数量和总质量分数的影响。吕艳杰[19]对双孢蘑菇同时采用蒸馏萃取法和固相微萃取法进行提取其挥发性风味物质，并通过气相色谱-质谱联用分析及鉴定，结果分别鉴定出36和34种风味化合物，均以1-辛烯-3-醇含量最高。

食用菌中的非挥发性风味物质如氨基酸，通常使用氨基酸自动分析仪，结合气相-火焰电离检测器进行测定。Jeng- Leun Mau[20]等人利用氨基酸标准曲线比对高效液相色谱分析得到每一种氨基酸的含量，结果表明，猴头菌、灰树花等干品食用菌中总的游离氨基酸含量在7.41 mg/ g-12.3 mg/ g。王丽华[21]等在研究谷朊粉鲜味肽的呈味规律时，采用了 OPA FMOC柱前衍生化法进行了游离氨基酸的测定，发现了肽的鲜味与谷氨酸含量并不成正相关关系，碱性氨基酸和酸性氨基酸的共同作用使肽呈现鲜味，以 Glu为 N端会使肽的鲜味增强。此外，也有很多研究人员对动植物蛋白使用酶解来获得高含量的氨基酸。