2.2.4.4 藜麦芽可溶性固形物分析方法—手持折光仪 10

2.2.5 磷酸缓冲溶液配制方法 10

2.2.6 藜麦芽浆液制备的参数优化过程 11

2.2.7 猴头菇液制备的参数优化过程 11

2.2.8 藜麦猴头菇饮料的配方优化过程 12

2.2.9 藜麦猴头菇饮料对动物血糖的影响 12

3 结果与分析 14

3.1 藜麦芽浆液的制备 14

3.1.1 藜麦芽的生长情况 14

3.1.2 藜麦芽的理化分析 14

3.1.3 藜麦芽的纤维素酶水解实验 16

3.2 猴头菇提取液的制备 18

3.2.1 猴头菇浸提时间的单因素试验 18

3.2.2 猴头菇浸提温度的单因素试验 19

3.2.3 猴头菇料液比的单因素试验 19

3.2.4 猴头菇浸提次数的单因素试验 20

3.3 藜麦猴头菇复配饮料的配方研究 21

3.3.1 猴头菇与藜麦浸提液比例的单因素试验 21

3.3.2 猴头菇藜麦复合液与水比例的单因素试验 21

3.3.3 白砂糖添加量的单因素试验 22

3.3.4 柠檬酸添加量的单因素试验 22

3.3.5 饮料的最佳感官配方 23

3.4 藜麦及饮料对餐后动物血糖的影响 23

4 结论 27

致  谢 28

参考文献 29

1 绪论

1.1 藜麦

藜麦 ( Chenopodium quinoa Willd ) 是一种苋科藜属假谷物，产地是南美洲安第斯山脉地区。本地居民种植藜麦的历史追溯到5000 ～ 7000年前，是本地居民主要食物之一，被誉为“粮食之母”。藜麦是一种草本植物，其植株是扫把状，高2m左右，属于自花授粉类植物，藜麦虽然叫麦，但是藜麦与小麦大麦等植物不是一类，藜麦不属于谷类，反而与菠菜、甜菜同属于藜科类植物，因此，有学者称藜麦为“假谷物”[1]。

1.1.1 藜麦的营养价值

蛋白质、类胡萝卜素和VC在藜麦中含量较高，其中的氨基酸成分平衡[2]。藜麦含有5.1%～6.4%的赖氨酸和0.4%～1.0%的蛋氨酸，且成分含量较高[3]；同其他谷物相比较，大麦、水稻和玉米中蛋白质的含量都没有藜麦的高，谷物一般缺少赖氨酸，藜麦蛋白质中赖氨酸的含量也很高；对灰分含量而言，藜麦籽实含3.4%比其他传统谷类高，如大米（0.5%）、小麦（1.8%）等，而且种子富含Ca、Fe、Zn、Cu、Mn等矿质营养元素，其中，Ca（874 mg/kg）和Fe（81 mg/kg）显著高于常见的谷物[4]，因此，食用藜麦不仅能促进牙齿骨骼的发育，还能预防治和疗缺铁性贫血。所以藜麦也被国际营养学家称为未来的食品，也有超级谷物、黄金营养之称。藜麦被联合国粮农组织认定是能保证人体根本营养需要仅有的单体植物，并正式建议藜麦作为人体最有营养的食品[5]。另外，藜麦具有耐寒、耐旱、耐涝、耐盐碱等生理特性，这对农业体系的未来发展具有十分重要的意义。藜麦中脂肪的含量平均为60mg/g，脂肪主要储存在籽粒中，含有大量的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，且不饱和脂肪酸含量高。藜麦中膳食纤维的含量很高，约7.5%，含可溶性膳食纤维4.5%，因此，藜麦被认为是不可溶性及可溶性纤维的优良谷物。藜麦含丰富的淀粉，淀粉是一种大分子生物物质，藜麦的淀粉主要由支链和直链两部分组成，其含量约50%左右，与其生长情况有关，不同藜麦其淀粉含量有所不同。

藜麦籽粒中的蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和矿物质含量高于普通的谷物，它们完全符合人类生活活动的基本物质需求。

1.1.2 藜麦的功能性成分

藜麦含有多酚类、黄酮物质[6]和皂苷[7]等，在许多谷物中也有多酚类，相比之下，藜麦所含的多酚类含量较高，矿物质也相对较高。这些成分可以有效预防和治疗疾病，常吃藜麦能维持人体健康[8]。

（1）藜麦中含有丰富的多酚类物质，这是一种在植物生长发育时产生的物质，是一种次生代谢物，主要存在于植物根茎及果肉中。因其有抗氧化性并且能够清除自由基，藜麦越来越受关注。藜麦发芽会影响藜麦的生理变化，而多酚类物质的含量会有所增加，与藜麦相比，含量多达2倍。并且，藜麦萌发过程会增强抗氧化的能力，因此实验选择使藜麦萌芽，可以增加多酚类物质的含量，增加其抗氧化的能力，同时提高生物的利用率。