1.2 猴头菇

猴头菇（Hericium erinaceus）隶属担子菌纲猴菇目猴菇科猴菇属。因猴头菇的名字由于它的子实体外形像猴头。野生猴头菇主要分布在东北大兴安岭，猴头菇又名猴头，是一种大型真菌，猴头菇早在古时就已经被我国古人采集食用，古人认为其有极高的药用价值。因为猴头菇的营养高，相比其他人工种植的可食用的菌类，猴头菇名列前茅，猴头菇不仅可以作为普通食物被食用，还是一种良好的药用物品[19]。味道鲜美，其有较好的滋补功效，可治疗消化不良，胃溃疡等肠道疾病。

1.2.1 猴头菇的营养价值

猴头菇营养价值很高，含有较多的蛋白质、维生素和无机盐。研究表明，每100g猴头菇平均含有26.3 g的蛋白质，具有十六种氨基酸，平均含有4.2 g脂肪，45g的碳水化合物，约2 mg的钙成分，6.4 g的粗纤维以及10.2 g的水分，除此猴头菇还含有1.89 mg核黄素，0.01 mg胡萝卜素，而且猴头菇含有9种人体必需氨基酸[20]。

1.2.2 猴头菇的生物活性

猴头菇具有多种保健作用，可以消除胃损伤；猴头菌浸膏可治疗胃中的粘膜组织的破损[21]，并可以有效减少溃疡的发生[22]；大量研究结果表明，猴头菇上的菌丝中可以提取出能有效降低肿瘤的发生的物质；猴头菌丝体提取物可以抵抗四氧嘧啶高血糖的机制可能是猴头菌多糖能结合细胞膜上的特定受体，通过第二信使CAMP将信息传递到线粒体，促进碳水化合物代谢酶的活性，并通过糖的氧化分解而起到降低血糖的作用[23]；Keun等[24]从猴头菌液体培养物中获得的是分子量小的，含糖量为91.2%，蛋白质胞外聚合物为8.8%，具有良好的降血脂作用。

（1）多糖。猴头菌中的多糖是主要研究对象之一，对于有肠胃不适的人群，有很好的效果。

（2）寡糖。寡糖也被称为低聚糖。寡糖可以产生益生菌因子，能增强人体抵抗力，降低肠道酸度，减少有害菌的繁殖，并且产生维他命，将致癌物质消灭，可以促进肠胃动力，加速蛋白质转化。猴头菇的寡糖与多糖效果相似，但药效较小，也能够缓解肠胃不适，也能降低血糖。

（3）甾醇。猴头菇中的麦角甾醇含量相比其他植物较高，这种物质能很好的起到消炎、预防癌症等。其还可以在人体中可以转化为人体所需的营养，如维生素，能调节机体代谢。存在于猴头菇子实体中。

（4）萜和酚。这种物质可以加速合成神经生长因子。生长因子可以用于治疗智力衰退和神经衰弱等。可以在一定程度上保护神经系统。

1.2.3 猴头菇的应用现状

猴头菇中的多糖是主要的研究对象。大量的科学研究表明，猴头菇多糖对人体有好处，比如能有效的改善身体条件、抑制肿瘤、延缓衰老和降血糖血脂等。李时珍在《本草纲目》中写道猴头菇外形、味道和药用价值，有帮助肠道消化的作用。最近的研究证明，猴头菇含有诸多的活性物质，这些活性物质有利于增强人体抵抗力，能较好的降低血糖水平，也可以预防癌症的发生。由猴头多糖制成的药物和保健品市场需求逐年增长，有良好的市场前景[25]。

（1）猴头菇药。药物主要采用发酵的方法，主要是采集菌丝体，使其发酵3次后放于发酵罐中发酵7至10天。最后再制成各种药物。比如有“猴头颗粒”“猴头菇口服液”等药物，这些药物主要是用于治疗肠道消化不良，胃方面的病和其他疾病。长期的大规模实验结果显示，除慢性胃炎外，这些药物是有效的，单独服用这类药或者与其他药配合服用，能有效的治疗肠胃方面的病。可以改善人的消化能力。可以放心的长期使用，不良反应少，副作用少。

（2）猴头菇罐头食品。为了解决短时间内新鲜猴头腌制和干燥产品失去嫩度和压痛的问题，猴头菇可以作为甜食罐头食品，而不会牺牲原有的风味和增加商品的价值。以猴头菌和瘦肉为主要原料，以枣，姜，盐为辅料开发头咸味罐头汤[26]。