（2）藜麦含有丰富的黄酮类物质，平均含量达58mg/100g。目前黄酮类物质应用在多种领域，如食品、保健品等，因藜麦丰富的黄酮类物质，越来越受到关注。

（3）藜麦富含皂苷，一种具有抑菌、抗病毒以及可以降低胆固醇的物质，主要存在于植物根茎及种皮中，藜麦籽中的皂苷含量较高约为20%～30%。目前对藜麦皂苷的研究较少，因此，藜麦皂苷的研究具有很大研究前景。

1.1.3 藜麦的生物活性

（1）藜麦具有降血糖、降体重的作用，还是一种低脂、低糖、低淀粉的食品。经常食用藜麦不仅可以减少Ⅱ型糖尿病的发生，而且还具有减肥效果。藜麦种子中有许多微量元素和矿物元素，如镁、锰、铜、钙、硒等，这些元素能促进或者抑制一些酶的活性，从而调节人体中的葡萄糖代谢[9-11]。比如，在降解纤维素和利用葡萄糖环节中用β-葡萄糖苷酶，再加Mn和Co2+，这是其一种激发剂。摄入藜麦可以促进纤维素降解，并降低血糖水平[12]。异黄酮和维生素E配合起来，也是有利于促进人体血液的循环、并且有效软化血管、促进胰岛素分泌。Ruales等[13]报道：藜麦总膳食纤维含量为13.4%，其中不溶性纤维为11.0%，可溶性纤维为2.4%。可溶性纤维素和不溶性纤维素有助于调理血糖程度。藜麦籽粒煮熟后体积增大数倍，藜麦有强的吸水力，吃完后，有饱腹感，可以减少进食量和帮助减肥。

（2）藜麦具有抗氧化能力。藜麦中有许多具有抗氧化性质的成分，最重要的是多酚类物质，因为多酚类化合物能接受自由基，遏制自由基的连锁反应，可以抑制氧化作用，许多谷物中的多酚物质不能直接以被人体吸收，必须通过细菌或者酶类水解之后才能被人体吸收，而藜麦中80%多的多酚类物质在体外仍然有活性。

（3）藜麦有抗菌能力。藜麦中的类黄酮物质中的苷类有抗炎抗菌的作用，藜麦皂苷也有抗菌作用，藜麦是一种很好食品。

1.1.4 藜麦的加工现状

与普通谷物相比，黎麦含有丰富蛋白质，富含必需氨基酸、饱和和不饱和脂肪酸，易于消化吸收。黎麦可以像小米一样直接烹制，也可以研磨成面粉，制作面食、蛋糕类等，它可以作为早餐麦片而不是其他谷类食品。黎麦通过发芽并长成芽菜能吃，甚至可以制作成零食[14]。藜麦有黑色的藜麦，用这种藜麦粉做的面包要比用小麦粉制成的面包硬，面包中的纤维素等成分转化效果也会较好[15]。此外，用黎麦面粉替代40%～100%的米粉或玉米粉制成的无鼓质面包体积和面包质地也会发生改变[16]。还可以将藜麦与大米磨碎，然后混合做成的食品，口感细腻，均匀，而且藜麦中的胚经过酸化，更具有弹性，软糯香甜，所以黎麦制品在食品应用中具有潜力[17]。脂肪是藜麦中的一种重要的成分；膳食纤维丰富，且不含麸质；藜麦的营养好，萌发之后营养提高。由于藜麦含有纤维和蛋白质，大多数业余爱好者也将其视为减肥食品。藜麦的种子可以煮熟，或者磨成各种面类，也能用作汤；此外，藜麦植株上生长的较嫩的叶子和小芽是可以像蔬菜一样作成营养沙拉，当地许多居民将藜麦植株的小芽和嫩的叶子做成美食。目前市场上藜麦的产品包括：藜麦磨成粉做成的保健品、用藜麦作为主要粮食熬煮成的八宝粥、藜麦提取物与苹果汁混合做成的饮料以及用藜麦为主要原料而发酵酿制的白酒等[18]。

藜麦中丰富的皂苷，有许多药物作用，能抑菌和抗肿瘤等，此外，藜麦中富含植物激素，如黄酮类物质，在医学上被用于降血压、降血糖等疾病，对生殖方面的病症有显著的功效。

此外，藜麦中的维生素能缓解皮肤干燥，因此藜麦也被用于化妆品行业，市面上也以及有许多护肤品以藜麦作为一项原料；藜麦也可以被用于食品甜味剂，增味剂，抗氧化剂等；工业上藜麦和芦苇秸秆以随意比例配，不会产生发酵不稳定的现象，这样可以做到副产物的综合利用，减少环境污染。