摘要：本文以甜玉米和豆奶为主要原料，制作一款风味优良的甜玉米豆奶布丁。采用单因素实验研究了甜玉米、白砂糖、豆奶和鸡蛋添加量对甜玉米豆奶布丁凝胶强度和感官得分的影响。在此基础上采用正交实验，确定和优化了甜玉米豆奶布丁的最佳配方为：甜玉米汁26.3%，豆奶42.1%，牛奶15.8%、鸡蛋5.3%，白砂糖4.2%、吉利丁粉1.6%和纯净水4.7%。研究了不同加工工艺和加工条件对甜玉米豆奶布丁凝胶强度和感官得分的影响，结果表明最佳加工条件为烘烤工艺，烘烤温度150℃，烘烤时间40min。在上述最佳配方、最佳工艺条件下制作甜玉米豆奶布丁，并与市售布丁产品进行比较。甜玉米豆奶布丁外观呈浅黄色，质地紧密，具有甜玉米的香气，感官评分92分，凝胶强度423g/cm2，并具有一定的市场竞争力。

关键词：甜玉米；豆奶；布丁；工艺

Design and Production of Soy Milk Pudding with Sweet Corn Juice

Abstract: sweet corn soybean milk pudding is made from sweet corn and soybean milk. The effect of the addition of sweet corn, sugar, soy milk and eggs on the gelation strength and sensory score of sweet corn soy milk pudding was studied by single factor experiment. On the basis of orthogonal experiment, the optimized recipe for sweet corn soy milk pudding is determined as follows, sweet corn juice 26.3%, soy milk 42.1%, milk 15.8% and egg 5.3%, sugar 4.2% and gelatin powder 1.6%. To study the different processing technology and processing conditions on the sweet corn soy milk pudding gel strength and the influence of the sensory score, results showed that the optimum processing conditions for the baking process, baking temperature of 150 ℃, bake time 40 min. Sweet corn soybean milk pudding is made under the best formula and the best technological conditions, and compared with the pudding products on the market. Sweet corn soy milk pudding is light yellow in appearance, compact in texture, with sweet corn aroma, 92 sensory scores, 423g/cm2 gel strength, and certain market competitiveness.

Key Words: sweet corn；soymilk；pudding；technology

目  录

1 引言 1

1.1 甜玉米 1

1.1.1 甜玉米营养及风味 1

1.1.2 甜玉米的加工利用 1

1.2 豆奶 2

1.2.1 豆奶营养及风味 2

1.2.2 我国豆奶加工现状 2

1.3 布丁 3

1.3.1 布丁市场现状 3

1.3.2 布丁新产品开发 4

1.4 本文研究目的和研究内容 5

1.4.1 研究目的 5

1.4.2 研究内容 5

2 材料和方法 7

2.1 实验材料与设备 7

2.1.1 实验材料 7

2.1.2 实验仪器与设备 7

2.2 实验设计 8

2.2.1 不同类型布丁的制作与比较 8

2.2.2 甜玉米豆奶布丁的制作 9

2.2.3 甜玉米豆奶布丁的产品设计 10

2.2.4 甜玉米豆奶布丁的制作方法与条件确定 11

2.2.5 自制甜玉米豆奶布丁与市售布丁的比较 12

2.3 实验方法 12

2.3.1 质构测定 12

2.3.2 凝胶强度测定 12

2.3.3 布丁感官评价 12

2.3.4 布丁综合得分 13

3 结果与讨论 14

3.1 不同类型布丁的制作与比较 14

3.2 甜玉米豆奶布丁的产品设计 15

3.2.1 甜玉米汁对豆奶布丁品质的影响 15

3.2.2 白砂糖对甜玉米豆奶布丁品质的影响 16

3.2.3 豆奶添加量对布丁品质的影响 17

3.2.4 鸡蛋用量对甜玉米豆奶布丁品质影响 17

3.2.5 甜玉米豆奶布丁配方的正交优化 18

3.3 甜玉米豆奶布丁的制作方法与条件确定 19

3.3.1 制作方法筛选 19

3.3.2 制作工艺条件确定 21

3.4 自制甜玉米豆奶布丁与市售布丁的品质比较 22

4 甜玉米豆奶布丁的工艺设计 24

4.1 工艺流程 24

4.2 物料衡算 26

4.3 设备选型 27

4.3.1 设备生产能力计算 27

4.3.2 设备清单 29

4.3.3 车间平面布置 29