1.3.2 布丁新产品开发

国内对布丁的研究起步较晚，但发展较快。

皮钰珍等以牛奶和鸡蛋为主要原料，通过添加稳定剂、香精、香兰素和糖来调配和掩盖蛋腥味，以正交试验为手段，确定了牛奶鸡蛋布丁的最佳工艺[12]。鸡蛋50g和牛奶300mL配比、巴氏杀菌冷却后，添加蔗糖8%、明胶4.9%、卡拉胶0.1%、香兰素0.5%和香精0.03%，搅拌均匀，100℃蒸煮10min制得成品。

张建俊等以木薯淀粉、糖和全脂鲜牛奶为原料，不添加任何其他香精等添加剂，制作了一款高营养的牛奶布丁[13]。鸡蛋50g、牛奶300mL和6%木薯粉均匀混合后，添加6.6%蔗糖搅拌均匀，用碳酸氢盐缓冲液调节pH为7后，95℃水浴处理30min制得成品。

李小帅等以奶粉、木糖醇、奶油、维生素C和稳定剂为原料，通过正交实验得到了一款维生素C营养强化型无糖布丁[14]。牛奶10%、木糖醇5.5%、稀奶油9.5%、稳定剂0.48%和0.024%维生素C，用温水溶解后预热至70℃，15Mpa均质5min后，90℃杀菌5min制得成品。

郑霞以牛奶、糖、卡拉胶、改性蜡质玉米和酪蛋白酸钠为原料，通过正交试验确定了最佳配方，生牛乳80%、酪蛋白酸钠1.5%、蔗糖10%、改性蜡质玉米2.5%、卡拉胶0.35%和香精适量。通过研究灌装温度温度对布丁成型的影响，确定了牛奶奶油布丁的最佳灌装温度为30 ℃[15]。

张雁以葛粉、牛乳、阿斯巴甜和凝胶剂为原料，通过正交试验，确定了风味独特的葛粉无糖布丁[16]。最佳配方为葛粉:牛奶为1:9，明胶2%和阿斯巴甜0.05%。

李卫乾以溶胀魔芋粉、小麦淀粉、卡拉胶、明胶和黄原胶为原料，通过对配方正交实验设计，确定了最佳工艺，得到了一款具有魔芋甜香口味的速食布丁[17]。水40mL、碱液60mL和魔芋精粉20g混合均一后，再加入小麦淀粉10g、卡拉胶0.05g、明胶0.1g和黄原胶0.5g，在35 ℃下搅拌6h后，蒸煮3h即可得到成品。

陈美思以大豆蛋白、牛奶、增稠剂和稳定剂为原料，通过正交实验得到一款具有豆香和奶香味道的双蛋白营养型风味布丁。大豆浸泡12h后打浆，过滤后，添加2%稳定剂（果胶:卡拉胶=3:1）、5%蔗糖、7%脱脂乳粉，在70℃保持15min后，0.06Mpa均质3次，蒸煮5min，70℃灌装即可得到成品[18]。

李通等人以杏仁粕、鸡蛋、杏仁露、木糖醇、全脂乳粉和增稠剂为原料，通过正交实验，确定了最佳质构的营养杏仁香味的布丁工艺。杏仁乳75%、鸡蛋15%、卡拉胶0.117%、黄原胶0.013%、木糖醇4%、食盐0.2%、全脂乳粉1%，经过混合、均质、脱气、灭菌、 灌装等工艺制成杏仁蛋奶布丁产品[19]。

王筠钠等人以牛初乳、牛常乳和增稠剂为原料，通过感官评定和正交设计确定了一款保健型高端的牛初乳布丁，最佳配方为复合乳（牛初乳:牛常乳=1:10）:复合胶溶液（明胶液:琼脂液:淀粉乳=5:3:2）:蛋黄液:蔗糖溶液=70:10:30:6[20]。

王筠钠等人以紫薯块、牛乳、魔芋粉和增稠剂为原料，通过正交试验确定了含紫薯块布丁最佳工艺配方，紫薯牛奶（紫薯:牛奶=25:70）、复合型保护胶（明胶液、魔芋浆、琼脂液与淀粉糊比例为50:30:20:10）、蛋黄与蔗糖的配比为50:10:30:2，经均质，巴氏灭菌后即可得到成品[21]。

  国外对于布丁的研究兴起比较早，研究比较多，尤其是布丁成型、颜色、工艺等方面。目前国外研究也倾向于营养健康型和创新型布丁的开发。

Wenpu Chen等人以牛奶、鸡蛋、增稠剂和大豆纤维为原料，制作了一款富含大豆膳食纤维牛奶布丁，利用流变仪和质构仪测定大豆纤维牛奶布丁质地和性状，发现和普通牛奶布丁差异很小，但大豆膳食纤维牛奶布丁感官鉴评分数明显高于普通牛奶布丁[22]。

Gaston Ares等人以卡拉胶、牛奶和火腿等为主要原料，通过研究不同火腿添加量对牛奶布丁感官的影响，发现火腿可以增加厚度和减少牛奶的甜腻，最终发现消费者更喜欢添加1.4%火腿的牛奶布丁[23]。