5 结论 34

致谢 35

参考文献 36

附录 36

1 引言

1.1 甜玉米

甜玉米是玉米胚乳变异而来，富含可溶性糖类的一种新类型玉米[1]，因其甜美而又脆嫩的口感，被称为水果玉米。甜玉米原产于美国，广泛种植在美国、加拿大等国家，目前受到美洲、欧洲、日韩等地区的人们的喜爱。我国也是世界上较早研究和开发甜玉米的国家，首次培育了“北京白砂糖”甜玉米。我国甜玉米年产量达到2万吨以上，东北地区是甜玉米最主要的生产基地。

1.1.1 甜玉米营养及风味

甜玉米胚乳中富含水溶性糖类（如乳熟期甜玉米富含蔗糖、葡萄糖和果糖），而普通玉米主要还是以淀粉为主，这也赋予了不同于普通玉米的甜美、质地柔糯、口感润滑的特点[2]。

甜玉米蛋白质含量高于13%，而普通玉米蛋白质含量为9%左右，仅为甜玉米的70%左右。甜玉米的蛋白质中主要有水溶蛋白、碱溶蛋白、醇溶蛋白和盐溶蛋白等。甜玉米氨基酸含量很高，高于普通玉米和糯玉米，分别高23.20%和12.7%；其中八种必需氨基酸含量也高，分别高于23.5%和6.6%。甜玉米赖氨酸含量最高，高于普通玉米100%。

甜玉米胚芽中含有约40%的脂肪，其中72%脂肪酸为不饱和脂肪酸，其中的花生四烯酸能促进婴儿智力发育。

甜玉米的维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3含量均高于普通玉米，含量分别为0.7 mg/100g、3.80 mg/100g、1.70 mg/l00g和0.093 mg/100g。

甜玉米中还富含水溶性膳食纤维，能促进人体肠道蠕动，减缓人体衰老。

除此之外，甜玉米还含有黄酮类物质、甾醇、维生素E等物质，这些物质有很强的抗氧化作用，能清除人体体内氧自由基，减缓氧自由基对人体的伤害，减缓人体衰老[4]。

甜玉米香气迷人，主要有甜焦香味道的22 -乙基呋喃、青草香的乙醛、蔬菜香的2 -戊基呋喃和奶香味的2 , 3 -辛二酮[3]。

1.1.2 甜玉米的加工利用

甜玉米近年来种植范围和面积不断扩大，产品销量也不断升高，但市场产品价格却不是很高，为解决这种现状，深加工是解决这一问题的关键。

目前我国初加工甜玉米的产品主要有甜玉米片，该产品将甜玉米切成片，脱水晒干制成干片。此类产品加工简单，但产品价值提高了20倍。

甜玉米罐头也是一种简单的甜玉米加工产品。清水洗净甜玉米，用籽粒刀将甜玉米籽粒刮下，加入白砂糖、柠檬酸和食盐后，煮制成粘稠状后放到容器中，抽真空后制成无菌甜玉米罐产品[5]。该产品能提高鲜食甜玉米的保藏时间，降低冷链保藏甜玉米籽粒的成本，是一款速食甜玉米产品。

甜玉米饮料也是一款简单的加工产品。将甜玉米清洗、打浆后与酸味剂和甜味剂复配，蒸煮、高压均质、无菌灌装后的产品。该产品有甜玉米的香甜味道，口感细腻，保质期长达12个月，也是一款有潜力的产品。

但我国甜玉米深加工产品种类还不丰富，缺乏一些有特色的产品[6]。

1.2 豆奶

1.2.1 豆奶营养及风味

豆奶又称豆浆，是大豆经泡发后，磨碎、过滤除渣、煮沸后制作而成的中国传统饮品，具有浓厚的中华民族特色[7]。国家在1983年早已将豆奶列为国家重点饮料行业计划，来弥补我国牛奶供应缺乏。

豆奶含有丰富的大豆异黄酮，具有抗氧化功能，可以减缓人体衰老。

豆奶中还含有大量的植物磷脂，磷脂是细胞膜的重要组分，对人体生理代谢、细胞活化等有重要的作用。磷脂还具有抑制脂肪肝形成，降血脂、降胆固醇，保护人体心血管等重要的生理功能[8]。

豆奶中不含牛奶中特有的乳糖，非常适合乳糖不耐症的人群食用以补充营养。