Rajadhyax等人以牛奶、椰果和明胶为主要原料，研究椰果添加量对布丁咀嚼感和质构的影响，发现椰果能显著改善布丁的可咀嚼性，改善布丁的风味并且对布丁强度和流变性没有显著影响[24]。

HM Smith等人采用闪蒸工艺浓缩牛奶后，制作浓缩牛奶布丁，发现浓缩牛奶能显著改善牛奶布丁的奶香风味，并能显著改善牛奶布丁的嫩度，使牛奶布丁更加爽口[25]。

S Tanabe等人以脱气硬水、鸡蛋、糖为原料，蒸煮10分钟，即可得到不含牛奶的布丁，该布丁纹理、颜色、粘弹性等指标和牛奶布丁没有显著差异，是一款适合牛奶过敏体质人食用的布丁产品[26]。

1.4 本文研究目的和研究内容

1.4.1 研究目的

布丁，英文“pudding”的音译，是一种含有奶制品的凝胶状餐后甜品，营养丰富，口感柔软细腻。豆奶，与牛奶相比，富含蛋白质，含有卵磷脂和不饱和脂肪酸，不含胆固醇、乳糖，可满足不喜欢牛奶或不宜饮用牛奶人群的需要。甜玉米兼有水果、蔬菜的营养和风味，易于咀嚼、消化和吸收。

为了充分利用豆奶，并且通过添加甜玉米汁增加风味以得到一款品质优良的甜玉米豆奶布丁，并对其开发做出指导。

1.4.2 研究内容

本课题对布丁进行营养与口味上的创新，将甜玉米与布丁结合，并以豆奶替代牛奶，制作美味健康的甜玉米豆奶布丁，主要研究内容及研究路线如下。

研究内容：

（1）不同类型布丁的制作与比较：配方、工艺、产品特点。

（2）最佳配方：通过单因素实验研究甜玉米汁、白砂糖、豆奶和鸡蛋用量对甜玉米豆奶布丁品质影响，并在此基础上确定最佳配方。

（3）最佳工艺：采用单因素实验确定合适的冷藏时间、蒸煮时间、烤箱烘烤温度时间。

（4）自制甜玉米豆奶布丁与市售布丁的比较：感官、理化、质构等。

图1.1 甜玉米豆奶布丁实验研究路线

2 材料和方法

2.1 实验材料与设备

2.1.1 实验材料

表2.1 实验材料一览表

序号 名称 厂家

1 牛奶 蒙牛乳业（集团）股份有限公司

2 白砂糖 广州福正东海食品有限公司

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13 鸡蛋

食盐

木糖醇

全脂乳粉

卡拉胶

黄原胶

杏仁粕

吉利丁粉

豆奶

甜玉米

大豆 上海家乐福超市

中盐上海市盐业公司

上海陆安生物科技有限公司

蒙牛乳业（集团）股份有限公司

上海杰醇生物科技有限公司

上海杰醇生物科技有限公司

安阳光华粮油有限公司

湖北安琪酵母股份有限公司

维他奶国际集团有限公司

上海家乐福超市

上海家乐福超市

2.1.2 实验仪器与设备

表2.2 实验仪器设备一览表

仪器设备 型号 厂家

数显式电热恒温水浴锅 XMTD-204 上海博讯实业有限公司医疗设备厂出品

电子天平 AL204 博特勒-托利多仪器有限公司

电冰箱 BCD-196TA 青岛海尔股份有限公司

pH计 PHS-3C 上海仪电科学仪器股份有限公司

多功能料理机 HX-PB915 佛山市海迅电器有限公司

榨汁机 JYZ-B550 九阳股份有限公司

凝胶强度计 Bosin+Gel 上海保圣实业发展有限公司

质构仪 TA-XT2i 英国SMS公司

高压均质机 SHR 上海申鹿均质机有限公司

2.2 实验设计

2.2.1 不同类型布丁的制作与比较

2.2.1.1 牛奶鸡蛋布丁

材料：鸡蛋2个，牛奶200mL，白砂糖50g，水45mL

方法：蒸锅隔水蒸

(1) 准备好材料，牛奶加热

(2) 将鸡蛋完全打匀，处理好的牛奶加入蛋液中搅拌均匀

(3) 将其过筛2-3次，去除没有完全打匀的蛋清