豆奶含有丰富的低聚糖，能促进肠道蠕动，促进肠道乳酸菌生长，优化菌群结构，缓解便秘[9]。

虽然豆奶营养价值很高，但豆奶闻起来有一股很重豆腥味，严重地制约了豆奶行业的发展。豆奶中虽然含有大豆丰富的大豆异黄酮，但给人一种苦涩的味觉感受[10]。某些豆奶中大豆异黄酮含量过高，超过了人的感官阈值，极大限制了豆奶的发展。

1.2.2 我国豆奶加工现状

我国是世界上最大的豆奶消费国，国内已经有很多豆奶生产厂家，如维维豆奶、豆本豆和维他奶等品牌厂家，其中维维豆奶占市场份额的一半以上。豆奶市场份额随着近些年来人们健康需求的增加也在增大。豆奶现在不仅是国内受欢迎，也已经远销欧洲，甚至在一些国家奶制品市场份额中已经超过了牛奶。

豆奶粉是我国目前最重要的产品，也是最成熟的产品。豆奶粉是一款以速冲泡为概念的产品，解决了豆奶保质期短、颗粒感大等缺点。但豆奶粉的生产工艺存在工艺过于复杂、设备需求高、风味易改变等缺点，严重制约豆奶粉行业的发展。目前豆奶粉市场已经趋于饱和，市场上刮起了一股价格战风，一些小企业难以生存。这也对豆奶企业产品革新提出了要求。

为了方便人们快节奏生活，液体豆奶因此而生。豆本豆、健力宝、益海嘉里等企业推出了自己品牌的液体豆奶，并不断推出黑芝麻豆奶、花生豆奶、巧克力豆奶等新液体产品。其中维他奶占液体豆奶的一半市场份额。液体豆奶产品价格相对于豆奶粉高几倍，符合市场消费者对高端产品的追求。但目前总体上，豆奶加工产品仍过于单一。益生菌是国际市场上的新宠儿，发展益生菌豆奶是目前高端豆奶产品研制的新方向。张明利用短杆乳酸菌发酵葛根豆奶，通过控制发酵时间，得到了液体豆酸奶，发酵后的豆奶豆腥味消失，口感嫩滑，豆香浓郁，还具有降压降血脂的功效，是一款功能性产品[11]。

1.3 布丁

布丁是pudding的译音，是英国的一种传统食品，也常被称为布甸。布丁材料随着人们生活习惯的改变而改变。在中世纪的英国，布丁是由水果和燕麦粥混合而成；到16世纪布丁是由肉汁、果汁、水果干和面粉混合制成；17世纪到18世纪布丁多数由牛奶、鸡蛋和面粉制作而成。现如今布丁已经由各种各样的材料构成，如牛奶布丁、草莓布丁、干果布丁、巧克力布丁和大理石乳酪布丁等。

1.3.1 布丁市场现状

国际上著名的布丁有马来西亚可尼斯生产的椰果果冻布丁（蓝莓味）、日本HORI生产的哈密瓜果冻布丁、中国蜡笔小新生产的乳酸菌布丁及肉冻布丁、韩国希杰生产的蜜桃果肉果冻布丁及葡萄味果冻布丁等。目前，国际上知名布丁生产厂商，我国已有福建蜡笔小新、广东喜之郎、福建晋江巧妈妈、福建亲亲、湖北良品铺子、漯河喜盈盈和厦门晋华和佐佐佐，生产份额在布丁市场占到了举足轻重的地位。

目前我国布丁市场份额已经到达了200亿的规模，年销售份额达到2500万的企业已经达到了25家以上，如喜之郎、蜡笔小新、亲亲、金娃、来一口、雅客、马大姐、巧妈妈、佐佐、仙之宝、香飘飘等企业。布丁市场已经从传统的幼儿市场转变成了各个年龄段各个阶层的消费市场，也变成了白领下午茶的首选点心。

市场上布丁也已经有传统布丁转变为高端营养健康的产品，如市场上已经出现了果汁、水果块、牛奶、巧克力、乳酸菌等健康布丁。高端布丁受到了消费者的热捧，市场份额也在逐年扩大。布丁也和冰激凌完成了组合，布丁冷冻变成冰激凌的新奇组合，也获得了消费者的认可。现在国内市场已经形成了3-9月的销售旺季，在5-8月冷柜中的可吸冰激凌布丁、果冻布丁和吸吸冰等产品销量更是成倍增长。总之，布丁市场已经转变成创新产品、健康营养高端产品消费市场，国内企业也加大了对新型产品的研发力度，以满足市场上的变化和消费者的追求。