摘要：目的：为了深入了解炖煮牛肉的风味特征，对不同部位的牛肉（上脑、辣椒条、牛腩、牛臀和腱子肉）炖煮后进行了全面分析。方法：采用感官评价、电子舌、快速气相电子鼻以及同时蒸馏萃取（SDE）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用的方法对其物质构成进行定性定量的分析。结果：感官评价发现牛腩香气重，肉汤味浓厚，油脂感强，肉质肥厚，炖煮口感最佳；电子舌分析发现，各样品的滋味存在明显差异；快速气相色谱电子鼻分析发现五种不同部位牛肉表现有明显差异的雷达图谱特征；同时SDE/GC-MS分析共检测出98种挥发性物质，其中醛类物质最丰富，其次是醇和酮。腱子肉、辣椒条、牛腩、牛臀、上脑分别有41、51、20、33和47种。结论：本研究结果为炖煮牛肉风味数据库的建立提供了基础和理论参考。

关键词： 炖煮；牛肉；同时蒸馏萃取；气相色谱-嗅闻分析；肉风味 ；GC-MS

Analysis of Flavoring Characteristics in Different Parts of Stewed Beef

Abstract: Purpose: In order to deeply understand the stew characteristics of beef， different parts of the beef (high rib， rump， shin， brisket， and chuck tender) were stewed and analyzed. Methods: The sensory evaluation， electronic tongue， fast GC electronic nose and simultaneous distillation extraction combined with Gas Chromatography-Mass Spectrometer were used to analyze the composition. Results: Sensory evaluation revealed that the brisket has a strong beefy and fatty aroma and taste， and has fleshy and best stew mouthfeel. The results of electronic tongue analysis showed that the taste of each sample was significantly different. The fast GC electronic nose found that the different kinds of beef showed the significant difference in radar images. Meanwhile， 98 volatile compounds were detected by SDE/GC-MS. Among them， aldehydes are the most abundant， then the alcohols and ketones. There are 41， 51， 20， 33 and 47 compounds of shin， chuck tender， brisket， rump and high rib， respectively. Conclusion: This study provides a basic and theoretical reference for the establishment of fingerprint of stewed beef flavor database.

KeyWords: Stew; Beef; Distillation extraction simultaneously; Gas chromatography-sniffing analysis; Meat flavor; GC-MS

目录

1 绪论 1

1.1 牛肉概况 1

1.1.1牛肉概述 1

1.2炖制牛肉及风味分析概述 2

1.2.1 炖制牛肉的研究现状 2

1.2.2.风味分析方法的研究现状 3

1.2.2.1. 风味评价技术现状 3

1.2.2.2气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术研究现状 3

1.2.2.3 SDE法 3

1.3电子鼻和电子舌的发展概况 4

1.4本课题的研究目的和意义 4

1.5本课题研究主要内容 5

1.5.1 SDE提取条件的优化 5

1.5.2牛肉中挥发性风味物质的分析研究 5

2 实验材料和方法 5

2.1. 材料与试剂 6

2.2 仪器与设备 6

2.3实验方法 6

2.3.1牛肉蛋白质、脂肪、水分、灰分含量测定 6

2.3.2牛肉的准备、烹饪及呈递 6

2.3.3感官评价 6

2.3.4电子舌 7

2.3.5快速气相电子鼻 8

2.3.6 SDE方法 8

2.3.7 GC-MS分析 8

2.4数据分析 9

3 结果与讨论 9

3.1不同部位牛肉的主要组成分析 9

3.2感官评价结果 9

3.3电子舌分析 11

3.3.1 PCA分析 11

3.3.2 DFA分析 12

3.4快速气相电子鼻 13

3.4.1时间-相对含量分布分析 13

3.4.2 PCA分析 14

3.4.3 RADAR分析 14

3.5炖煮牛肉SDE单因素最优条件的确定 15

3.5.1料液比对SDE的影响 15

3.5.2 时间对SDE的影响 17

3.5.3温度对SDE的影响 19

3.6炖煮牛肉SDE/GC-MS分析 21

4 结论 28

致  谢 29

参考文献 30

1 绪论

1.1 牛肉概况

1.1.1 牛肉概述

近年来随着我国人民对食用肉品观念的改变，牛肉因其风味性好、高蛋白、低胆固醇、营养价值丰富优质的特点，成为大众消费量最高的肉类[1]。肉的烹制加工方法对肉的风味有重要影响，把牛的各种肉部位用水来煮这种烹饪方式是大众所喜欢常见的，但对它的风味缺乏研究[2]。