在我国，牛肉给大众的印象是高质量，上乘的肉类，对猪肉的需求量下来就是牛肉。牛肉独有的风味来源于核苷酸、糖、氨基酸、肽、和马拉德反应、脂质氧化降解和马拉德反应的相互作用形成的。从各类熟肉中检测到1000种挥发性物质，其中880份来自牛肉。牛肉中的挥发性化合物包括醇类、酚类、烃类、羧酸类、酯类、醛和酯类、呋喃类、吡咯类、噻唑类、吡啶类、吡嗪类、吡嗪类、噻吩类、恶唑啉类和噻唑啉类。埃尔莫尔和其他1人在140℃下煮熟，喂饲不同脂肪酸的小公牛肉。采用气相色谱-质谱联用仪对含有的物质进行了鉴定，比如氮化合物、硫化物、酮类、呋喃、噻唑和恶唑、种醛类等，还有碳氢的化合物和少部分酒精；气相色谱和嗅觉测定结合了气相色谱与人鼻的高效分离，把人的鼻子独有的分离高效和气相色谱完美结合起来。举个简单的例子，经常在实验中气相色谱和嗅觉测定的检测方法就是AEDA，香气提取物稀释分析。用于筛选关键风味化合物。有人在实验中应用了这种方法来检测牛肉的风味，发现3-(甲硫基)丙醛(Fufful稀释因子)和2甲基-3呋喃硫醇和的FAF，FD、这些稀释因子是占最多的，这些成分也对所有牛肉的风味做出了最多的贡献。

1.2炖制牛肉及风味分析概述

1.2.1炖制牛肉的研究现状

炖牛肉是餐饮业和家庭生活中比较常使用的饮食方式之一。它有着悠久的历史和多种多样的方法。它具有鲜红、柔嫩、长期存在的风味和充足营养的特质，含有的一些特殊风味物质也深深被人们所推崇。炖肉温度对炖牛肉的风味和口感起着重要作用。随着温度的升高，炖牛肉中的一些营养成分逐渐分解，形成小分子，有利于消化吸收。

不同部位的牛肉由于水分、脂肪、蛋白质等的含量或组成的不同，炖煮后其气味、口感可能存在显著性差异。如辣椒条肉质干实，肥瘦兼有；上脑肉质细嫩，有大理石花纹沉积，脂肪交杂均匀等。多年来，人们一直通过感官评定的方法评价食物的品质，一般感官评价的方式会因人的不一样、花费大、耗费时间久产生一些误差，并不完全益于样品风味体现。因此，借助仪器测试分析进行客观评价，结合感官评价进行综合品鉴。

1.2.2风味分析方法的研究现状

1.2.2.1气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术研究现状

气相色谱–质谱法联用技术（GC-MS)是一种结合气相色谱和质谱的特性，用来鉴别试样中的不同物质。 GC-MS在食品安全，环境保护和工业检测等领域有众多的应用。比如大众关心的食品添加剂多少和农药残留多少；纺织品检测等。化妆品检测如二戊烷，香料香精检测等；电子电器产品检测，如多溴联苯、多溴联苯醚检测等；各种物证检验中的各种复杂化合物，GC-MS仪器很好的对各种司法鉴定过程中多种复杂化合物的定量定性都有强有力支持。