摘要亚硝酸盐是一种有致癌作用的物质，人体食用过多会危及生命。本试验采取盐酸萘乙二胺分光光度法,摸索不同储备温度以及时间影响剩饭中亚硝酸盐含量的情况。为缩小其对人体的挫伤提供根据，以指导人们合理饮食。本实验设置了三个温度梯度，分别是：常温；冷藏；冷冻。三组时间段分别是：4小时；8小时；20小时以及两种食材：炒米和炒面进行了十八组实验共12天。比较了不同的储藏温度、不同的储藏时间对剩饭中亚硝酸含量的影响。结果标明：在一定的时间范围内，伴随储备时间的增加，亚硝酸含量不断增加。在一定储藏温度范围内，随着储藏温度的增加，亚硝酸的含量也逐渐增加。在这三种温度处理情况下,亚硝酸盐的含量依次是常温亚硝酸盐的含量最多，其次是冷藏，最后是冷冻的。

关键字：亚硝酸分光光度法储藏时间储藏温度剩饭

Effects of different storage conditions on the amount of leftovers generated nitrite

Abstract：Excessive Nitrite is a carcinogenic substance, human eating too much can be life-threatening. This test is to take hydrochloric acid naphthylethylenediamine spectrophotometry, and explore different temperatures and reserve time on the case of the nitrite content of leftovers. To reduce its offer based on the human body injury, to guide people to a reasonable diet. The experimental set-up three temperature gradient, are: room temperature; refrigerator; freezer. Three time periods are: 4 hours; 8 hours; 20 hours as well as two ingredients: fried rice and fried noodles were eighteen experiments for 12 days. Comparison of different storage temperature and different storage time on the nitrite content of leftovers. The results indicate: within a certain time frame, with the increase of reserve time, increased levels of nitrite. Storage temperature within a certain range, increases with increasing storage temperature, gradually increasing the content of nitrite. In all three cases the processing temperature, the nitrite content in turn is the most abundant nitrite at room temperature, followed by refrigeration, and finally frozen.

Keywords: Spectrophotometry；Nitrite；Storage time；Storage temperature； Leftovers

目录

摘要 2

Abstract： 2

引言 3

1材料与方法 3

1.1材料与试剂 3

1.2仪器与设备 3

1.3实验方法 4

1.3.1溶液的配制 4

1.3.1.1亚铁氰化钾溶液的配制 4

1.3.1.2硫酸锌溶液的配制 4

1.3.1.3饱和硼砂溶液的配制 4

1.3.1.4对氨基苯磺酸溶液的配制 4

1.3.1.5盐酸奈乙二胺溶液的配制 4

1.3.1.6亚硝酸钠标准溶液的配制 4

1.3.1.7亚硝酸钠标准使用液的配制 4

1.3.1.8盐酸的配制 5

1.3.2样品液的提取 5

1.3.3结果计算 5

2结果与分析 5

2.1标准曲线的绘制 5

2.2不同的贮藏温度与时间对剩饭中亚硝酸盐含量的影响 7

2.2.1温度恒定时亚硝酸盐含量的变化 8

2.2.2储藏时间恒定不同温度下亚硝酸盐含量的变化 10

3结论 12

参考文献 14

致谢 15

不同储藏条件对剩饭中亚硝酸盐生成量的影响

引言

亚硝酸盐多存在于酸菜、肉类、蔬菜等[1]。部分剩菜剩饭中也含有较多的亚硝酸盐，我们平时吃的饭菜中都含有许多的绿色蔬菜[2]，而经过施肥的蔬菜在菌种的帮助下将肥料转换成硝酸盐，再通过硝酸盐还原酶作用下生成亚硝酸盐，然而温度、湿度、ph、压强等都是影响其成长和发育的必要因素。亚硝酸盐的过多在人体积累，会对人体的安全造成极大的伤害。

本次试验的核心就是人为控制环境这一可变因素，对剩饭进行处理，然后储藏起来，最后测吸光度，计算出亚硝酸盐含量。这次试验的关键有两点：第一，对于剩饭的处理要到位，特别是研磨时候要彻底，这样才能减少实验误差：第二，温度和时间的控制要严格要求。通过这次试验，我们就可以通过对剩饭的合理控制从而间接的控制人体对亚硝酸盐的吸收，进而减少其在人体中的集聚，对人体生命安全构成潜在威胁。本次试验采用分光光度法探究时间与储藏温度对亚硝酸盐生成影响状况，进而为其减少对人类伤害提供科学的、合理的依据[3]。

1材料与方法

1.1材料与试剂

材料：剩饭5g；

试剂：亚铁氰化钾溶液（106g/L）30g（亚铁氰化钾）；乙酸锌溶液（220g/L）50g（硫酸锌）；饱和硼砂溶液（50g/L）25g（硼砂）；对氨基苯磺酸溶液（4g/L）0.4g（对氨基苯磺酸）；盐酸乙二胺溶液（2g/L）0.2g（盐酸乙二胺）；亚硝酸钠标准溶液（200微克/毫升）0.1g（亚硝酸钠）。

1.2仪器与设备

酸式滴定管、电子天平、50ml烧杯4个、200ml量筒2个、研钵1个、漏斗1个、锥形瓶2个、恒温水浴锅、200ml烧杯2个、玻璃棒4支、棕色容量瓶2个、移液管6支、500ml容量瓶1个、滤纸1盒、50ml容量瓶11个、胶头滴管4个。

1.3实验方法

试验方法是采用乙酸奈乙二胺分光光度法测定亚硝酸含量。

原理：剩饭先经过亚铁氰化钾和硫酸锌沉淀蛋白质，除去脂肪和大分子物质后，饭中含有的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸溶液产生反应后，再与盐酸萘乙二胺偶合构成紫红色沉淀，最后与制作的标准曲线进行比对定量。

1.3.1溶液的配制

1.3.1.1亚铁氰化钾溶液的配制

精确称取53g亚铁氰化钾粉末置于1000ml烧杯中，然后用蒸馏水溶解，搅拌均匀并稀释至500ml。

1.3.1.2硫酸锌溶液的配制

量取22g硫酸锌（30%）置于150ml烧杯中，先加3ml冰醋酸溶解充分溶解，混匀后用水稀释至100ml。

1.3.1.3饱和硼砂溶液的配制

量取25g硼酸钠固体置于500ml烧杯里，用热水充分溶解，冷却到室温，然后以备后用。

1.3.1.4对氨基苯磺酸溶液的配制

先用电子秤称取0.400g对氨基苯磺酸粉末于100ml烧杯中，然后将工业盐酸稀释至20%（体积比），最后将称取的对氨基苯磺酸溶于其中，混匀后置于棕色瓶中，避光保管。

1.3.1.5盐酸奈乙二胺溶液的配制

准确称取0.2g盐酸萘乙二胺于100ml烧杯中，加入蒸馏水混匀后，将其转移到棕色试剂瓶中，避光保管以备试验。

1.3.1.6亚硝酸钠标准溶液的配制

先将从实验室找来的亚硝酸钠放到干燥箱里在110~120℃温度下干燥几分钟，迅速拿出精确称取0.100g，加蒸馏水将其洗入500ml容量瓶中，再加蒸馏水稀释到刻度，混匀备用。

1.3.1.7亚硝酸钠标准使用液的配制

使用之前，先量取标准溶液5ml，将其倒入200ml容量瓶中，加蒸馏水稀释至刻度定容，以备试验。

1.3.1.8盐酸的配制

量取0.1mol/L盐酸5ml，用蒸馏水稀释至600ml，备用。

1.3.2样品液的提取

实验时量取5g剩饭放于研钵中，尽量将其研碎，置于50ml烧杯中，首先，加入饱和硼沙溶液12.5ml，用玻璃棒混匀，然后用75℃的蒸馏水约400ml将其全部引入500ml的试剂瓶中，搁置到煮沸的水浴锅中加热16分钟，拿出后冷却到25℃左右，然后再加入配好的亚铁氰化钾溶液5ml，搅拌均匀，最后加入5ml硫酸锌溶液用来彻底积淀蛋白质等大分子物。加水到刻度线处，混合均匀，搁置35分钟，上清液用过滤机过滤，移去上层脂肪层，滤液留着备用。

1.3.3结果计算

X1=A1X1000/(mXV1/V0X1000)[5]

公式中：X1－被测样品中的亚硝酸的含量，单位：mg/kg；

A1－测定的所用样液中亚硝酸盐的质量，单位：μg；

m－样液的质量，单位：g；

V1－测定用样液体积，单位：ml；

V0－试样处理液总体积，单位：ml。

结果应保留算术平均值的二位有效数字。

2结果与分析

2.1标准曲线的绘制

吸取40.0ml上述滤液于50ml容量瓶中，另吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml、2.00ml、2.5ml亚硝酸钠标准使用液，分别置于50ml容量瓶中。向试样液管和标准溶液管中分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，放置5～10分钟后再分别加入1ml盐酸奈乙二氨溶液（2g/L），加蒸馏水到刻度线处，混匀，静置15~20分钟，最后用2cm比色槽，在波长538nm处测吸光度值，做空白实验，用电脑绘制标准曲线。根据亚硝酸钠溶液的浓度与测得的对应的吸光度值的线性回归（图1）线性回归方程得Y=0.010x+0.002，R²=0.999，结果表明，亚硝酸钠的含量在0.1~12.5μg的范围内呈线性关系，符合线性回归方程。