摘要：以紫薯和糯米为原料经过酵母菌发酵制成紫薯甜酒酿，研究在发酵过程中酒精度、还原糖、氨基酸、pH值、酸度等参数的变化，同时还对紫薯甜酒酿的抗氧化性进行了研究。结果表明：在发酵过程中随着发酵时间的延长，活菌数、Vc含量逐渐增加；花青素含量逐渐减少；随发酵时间的延长氨基酸含量、pH值含量先下降又上升；随着发酵时间的延长，还原糖、总酸度、酒精的含量皆是先增加后减少。紫薯甜酒酿对超氧阴离子有一定的清除能力，也能把Fe3+还原成Fe2+，说明紫薯甜酒酿具有一定的抗氧化能力。

关键词：紫薯；甜酒酿；营养成分变化；抗氧化性

Research on Changes of Nutritional and Antioxidant Activity of Fermented Glutinous Rice added Purple Sweet Potato

Abstract: Fermented glutinous rice added purple sweet potato was prepared by fermentation of lactic acid bacteria using rice and purple sweet potato as raw material. The changes of some parameters, such as the alcohol content, reducing sugar, amino acids, pH value, total acid, were studied during the fermentation process, and antioxidant activity of fermented glutinous rice added purple sweet potato were also studied. The results showed that with the extension of fermentation time, viable count and the content of Vc increased, the content of anthocyanin decreased; The content of amino acid and pH value firstly decreased, and then increased with the extension of fermentation time; The content of reducing sugar, total acidity, alcohol all decreased after  increasing with the fermentaion time extension. Fermented glutinous rice added purple sweet potato has certain ability of scavenging superoxide anion and reducing Fe3+ to Fe2+, which indicated that fermented glutinous rice added purple sweet potato had the antioxidant activity.

Key Words: Purple sweet potato; Fermented glutinous rice; Changes of nutrients; Antioxidant activity.

目录

摘要 1

Abstract 1

引言 1

1材料与方法 2

1.1材料与试剂 2

1.2仪器与设备 2

1.3实验方法 3

1.3.1紫薯甜酒酿的制备 3

1.3.2还原糖含量的测定 3

1.3.3酒精的测定 3

1.3.4总酸的测定 4

1.3.5pH值的测定 4

1.3.6活菌数的测定 4

1.3.7花青素含量的测定 4

1.3.8Vc含量的测定 5

1.3.9总氨基酸含量的测定 5

1.3.10抗氧化性的测定 6

2结果与分析 6

2.1发酵过程中还原糖含量的变化 6

2.2发酵过程中酒精含量的变化 7

2.3发酵过程中总酸的变化 7

2.4发酵过程中pH的变化 8

2.5发酵过程中活菌数的变化 9

2.6发酵过程中花青素含量的变化 9

2.7发酵过程中Vc含量的变化 10

2.8发酵过程中总氨基酸含量的变化 10

2.9抗氧化性研究 11

2.9.1对超氧阴离子的清除能力 11

2.9.2对Fe3+还原能力 12

3结论 12

参考文献 13

致谢 14

紫薯甜酒酿营养成分变化及抗氧化性研究

引言

紫甘薯含有丰富的蛋白质，易被人体消化吸收的氨基酸、丰富的维生素、多种天然矿物质元素（钙、镁、钾、锌）和大量的膳食纤维等。不仅如此，它还富含硒元素和花青素，是一种非常重要的天然色素源和营养保健食品源[1-2]。花青素具有显著的抗氧化性、延缓衰老、预防疾病、治疗及抑制诱癌物质的产生和减少突变的作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、之后的第七大必需营养素[3]。硒元素是人体必需的微量矿物质营养素，人体无法合成，但是硒遍布各组织器官和体液，肾中浓度最高，对提高免疫力和预防癌症非常重要。

甜米酒是我国的传统酒，以糯米为原料经酒曲发酵酿制而成，即可食用又可饮用,不仅味道醇美，还具有保健养生的功效。长期饮用可起到提神解乏，舒筋活血，健胃润肺，祛风除湿等作用[4]。甜米酒中的营养价值含量也很高，因其富含蛋白质、有机酸、维生素等物质，受到众多消费者的喜爱[5-7]。在甜酒酿中添加一部分紫薯混合发酵制成的紫薯甜酒酿，既有米酒香味同时兼有紫薯营养价值。