本实验研究了紫薯甜酒酿在发酵过程中营养成分的变化；同时采用邻苯三酚自氧化法和Fe3+还原法对紫薯甜酒酿的抗氧化性进行研究。有助于对紫薯甜酒酿的理化指标有更清楚的了解，以及科学的认识紫薯甜酒酿的保健功能和作用。

1材料与方法

1.1材料与试剂

糯米、紫薯：市售；安琪甜酒药：由安琪酵母股份有限公司提供。

硫酸、95%乙醇、无水乙醇、重铬酸钾、葡萄糖、3，5-二硝基水杨酸、甲醛、中性红、氢氧化钠、酚酞、无水磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、盐酸、碘、邻苯三酚、氯化铁等，均为分析纯。

1.2仪器与设备

JA11003N电子天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司

HH-S6恒温水浴锅巩义市予华仪器有限公司

723型可见分光光度计上海精密仪器仪表有限公司

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BCD-215KCM冰箱青岛海尔股份有限公司

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1.3实验方法

1.3.1紫薯甜酒酿的制备

糯米→浸泡→蒸制→淋冷→混合→加入甜酒药→发酵→成熟出汁→成品↑

紫薯→清洗切块→蒸制→冷却→研磨破碎

选用新鲜的紫薯，洗净削皮后切成块状，于常压下隔水蒸熟至无硬心。待紫薯冷却至常温后，将其研磨破碎，备用。将糯米洗净，加水浸泡12～24h，浸泡至能够用手碾碎即可。将浸泡好的糯米用自来水洗净沥干平铺与放有纱布的蒸锅内。蒸至外硬内软无生夹心，颗粒饱满，有弹性但不黏手[8]。将蒸好的糯米用凉水冲淋使其快速冷却至常温，备用。将冷却后的紫薯与糯米（按1:3的量）混合均匀后再拌入甜酒药量的2/3（以防温度太高使甜酒药失活）。将混料压实并在中间挖一个凹槽，于表面撒上剩余的甜酒药，封口进行恒温发酵（温度为28℃）。