3.4黄桃酒香气品质对比结果 17

3.5黄桃酒抗氧化能力对比结果分析 19

3.5.1黄桃酒中总黄酮含量测定结果 19

3.5.2黄桃酒中总酚含量结果 20

3.4.3黄桃酒清除DPPH自由基能力结果 21

4结论 24

致谢 25

参考文献 26

1 前言

1.1 果酒研究现状

果酒是由各种水果，如葡萄，樱桃，苹果等，通过酵母发酵和其他工艺制成的低度饮料[1]。果酒营养丰富含有大量的超氧化物歧化酶和抗氧化剂，可以增强免疫功能[2]。而且不同水果酿制的果酒有不同的口味和风味，因此每种果酒都具有其独特的风格，桃子果实含有丰富的风味物质，是很好的酿酒原材料。随着消费者对于健康的关注和产品多样性的需求，果酒的品种和市场占比越来越大。

近年来，杨梅酒[4]、桑椹酒[5]、苹果酒[6]、菠萝酒[11]等多种产品相继问世。翰尔斯贝是美国扬华酒庄授权上海川果实业有限公司所独家拥有的全球品牌，其果酒品牌产品有：桑椹酒、枇杷酒、柠檬酒。根据美国苹果酒制造商协会引用尼尔森的数据，果酒的销售额也大幅上涨，2017年前三季度的地区苹果酒品牌销售额平均增长了35%。据了解，我国果酒的年消费量正以15%的速度递增，作为保健型的养生产品，果酒的发展潜力也让人看到了这个品类的发展机遇。西方的果酒行业比较兴旺是因为他们注重掌控整个果酒产业，从原材料，酿造，贮存等形成了独特的酒庄文化，掌控整个产业链才能控制产品质量。我国是水果生产大国，这为我国果酒的发展提供了良好的基础，因此加大开发果酒的研究力度，推进工业技术的先进化，果酒种类的创新与标准化是我国果酒的发展方向。

1.2 果酒品质分析与控制研究

果酒的品质控制分别从果酒理化指标，抗氧化性，风味控制。理化指标主要控制果酒发酵后的酒精度，糖度，pH，总酸，色差。果酒的保健能力很大程度取决于它的抗氧化成分，但是抗氧化成分自身容易被氧化，将二氧化硫通入发酵液中，能使二氧化硫被发酵液中的空气氧化，从而起到保护抗氧化成分的作用，进而控制酒体的氧化变质，并且可最大程度地保留原料原有的成分，抑制氧化酶的活性，延缓果酒氧化，避免果酒褐变，保持果酒的风味。风味品质通过Gas Chromatography and Mass Spectrometry技术能对果酒中香气成分进行有效地分离和结构鉴定，因此可用于黄桃酒酒香气成分的分析和鉴定。因此，本研究通过对黄桃酒酒理化指标、抗氧化性和风味品质的分析，为黄桃酒品质评价体系的构建提供依据，为黄桃酒的开发和商业推广提供坚实的支撑。

Cheng[4]等人通过理化分析，表明杨梅品种的品种比较多。不同的可溶性糖、有机酸、颜色、总酚和花青素含量。Rognså[5]等人研究了四种不同成分的白葡萄酒(霞多丽、雷斯林、白苏维浓和一种混合葡萄酒)及其相应的减少量，以确定葡萄酒香气是否会影响还原香气，还是葡萄酒的非挥发性成分对还原风味的影响。Stępniowska[6]等人确定酿酒过程对酚类化合物(花青素和单宁)、维生素C、矿物质和过氧化氢酶活性的影响。Terenteva[7]等人研究了用黄酮类化合物还原等离子体银纳米颗粒的方法。揭示了黄酮类化合物和稳定剂的性质、浓度、溶液组成和相互作用时间的影响。Sohrabi[8]等人研究了两种新的信号处理方法与紫外光谱的光谱分辨率和同时定量测定杨梅、圣约翰草和绿茶中的黄酮类化合物的光谱分辨率和同时定量测定。

赵海山[9]等人为了确定黄桃软罐的最佳加工工艺，选用4种黄桃作为原料，测定了其成熟程度、糖业配比、密封条件和灭菌方法。赵君[10]等人以黄桃罐头为材料，利用质地多面分析方法对高静压造成黄桃质构的变化进行分析。庞社霞[11]以新鲜的菠萝原汁为试验原料，发酵出菠萝酒，测定出菠萝酒最优感官评价以及理化指标。王卫东[3]等人以冷冻黄桃为原料，研究黄桃果酒得出最佳发酵工艺。通过Box-Behnken试验建立了二次多项式数学模型而预测黄桃酒发酵后的酒精度。郑凤锦[12]等人在vc，没食子酸和EDTA条件下、分别测定甘蔗果酒和甘蔗醋的自由基的清除作用，羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（CF）、亚硝酸盐（NO 2 -），与金属离子螯合作用。