1.3 研究目的和研究内容

1.3.1 研究目的

桃类水果主要用于加工成水果罐头或制作桃类果汁等。桃类果酒的深加工不仅解决了桃果贮藏和运输的问题，最主要是增加了产品的附加值。对桃酒的研究有利于桃加工产业的发展，这与我国的营养保健和中国酒品种的发展趋势是一致的。企业主要销售的还是葡萄酒，其他的果酒规模都较小，有些甚至还处于实验研究阶段，离工业化生产较远，主要受限于水果的品质。以黄桃为例，作为生产原料黄桃本身的品质也对产品有很大的影响。气候的变干、变暖、初春冻害增多等气候变化对桃树物候、产量和种植桃的气候对桃本身的品质都有影响[30]。黄桃实由于其果肉为黄色而得名。吃黄桃通常对排便，降血糖，降血脂，延缓衰老和提高免疫力有很多益处，也可以促进食欲。黄桃的营养非常丰富。其主要营养成分富含维生素C和大量的纤维素，胡萝卜素，番茄红素，促红细胞生成素以及人体所需的各种微量元素。如黄桃中所含有的硒、锌等含量明显高于其他不同品种的桃品。桃子所酿制的酒中亦含有丰富的抗氧化剂，如酮酚，这物质具有更强的抗氧化活性。研究表明，富含原花青素的果酒可以直接与羟自由基和过氧化氢反应，以减少氧化应激引起的细胞损伤。此外，果酒中的多酚也能激活其他抗氧化剂，如维生素E和抗氧化酶，间接起到抗氧化作用。

黄桃作为发酵黄桃酒的原料具有很高的保健价值，尤其是它酸甜口感深受人们喜爱。随着科学技术的进步，人们的生活水平提高到了追求的程度，不仅要注意饮食，还要追求绿色、健康的饮食。但是，市场上的黄桃酒很少。这是由于黄桃采收于7 月下旬至9 月上旬，因此期间气温较高，湿度较大而不易储藏，一般除鲜食外，常用以加工黄桃汁饮料、黄桃多糖及果脯等，其中尤以黄桃罐头为主[3]。以及黄桃的成熟与完善的酿造技术，也困扰着黄桃果酒的发展。据统计，中国的黄桃果品加工率不到10％，远远低于国外一些先进发达国家的加工率80％。对水果的加工能力限制了对其的贮存和运输不具有抵抗力的物流质量。对于不易存储和运输的水果的销售，如果只开发新鲜的食品，无论是在时间和流通效率，还是现有的保存手段，它都不能适应这种形式。

而由于环境等因素例如台风等自然灾害的影响会产生了诸如落地，残次类的黄桃，对果农的收入造成了极大影响。因此，有效的利用这些残次的果子将能帮助果农解决果品滞销的问题。而原料的质量是保证黄桃果酒产品质量的因素之一，它是否会影响酿酒后的风味特性将是本文主要研究的问题。本研究通过利用不同品质的黄桃，酿造不同品质的黄桃发酵酒，仿照葡萄酒的开发模式开发黄桃酒，不仅可以发展葡萄酒市场，还可以解决黄桃贮藏期短的问题，大大提高果农的经济效益。对比不同品质黄桃酒之间的差异大小，选择出最佳黄桃原料，既可降低生产商的成本亦可帮助果农销售出品质不佳的果子。

1.3.2 研究内容

（1） 进行黄桃酒发酵工艺优化，试验分别以酵母接种量、发酵温度、发酵时间为影响因素研究其对酒精度的影响。

（2） 以落地，残次，正常三种黄桃进行发酵黄桃酒及以2015，2016，2017三个不同年份的黄桃进行发酵黄桃酒。

（3） 测定比较两组黄桃酒的理化指标抗氧化能力，评价其感官和风味品质。