1.4.2 本课题的研究内容 11

2 实验材料和方法 13

2.1 实验材料 13

2.1.1 实验材料、试剂及样品信息 13

2.1.2 主要仪器及设备 14

2.2 实验方法 14

2.2.1 Pickering颗粒的制备 14

2.2.2 FTIR法分析改性Pickering颗粒 15

2.2.3 高速剪切制备甜橙油Pickering乳液 15

2.2.4 电子显微镜观察甜橙油Pickering乳液的微观形貌 16

2.2.5 测定甜橙油Pickering乳液的平均粒径和粒度分布系数 16

2.2.6 高速离心法测定甜橙油Pickering乳液的稳定性 16

2.2.7 紫外波长测定甜橙油Pickering乳液的包埋率 16

2.2.8 GC-MS测甜橙油的组成成分 18

3 结果与讨论 19

3.1 Pickering颗粒的制备技术研究 19

3.1.1 改性Pickering颗粒的FTIR分析 19

3.2.2 制备工艺对改性Pickering颗粒的影响 20

3.2改性Pickering颗粒对甜橙油包埋效果的影响 20

3.2.1 Pickering乳液包埋甜橙油的微观形貌 20

3.2.2 Pickering乳液包埋甜橙油的外观形貌 21

3.2.3 改性Pickering颗粒及颗粒浓度对乳液粒径和分散系数的影响 23

3.2.4 改性Pickering颗粒及颗粒浓度对乳液物理稳定性的影响 24

3.2.5 改性Pickering颗粒及颗粒浓度对乳液包埋效率的影响 25

3.3颗粒浓度、油相、pH及氯化钠对甜橙油包埋效果的影响 26

3.3.1甜橙油Pickering乳液的制备 26

3.3.2 Pickering乳液包埋甜橙油的微观形貌 27

3.3.3 Pickering乳液包埋甜橙油的外观形貌 29

3.3.4 颗粒浓度、油相、pH及氯化钠对乳液粒径和分散系数的影响 32

3.3.5 颗粒浓度、油相、pH及氯化钠对乳液物理稳定性的影响 34

3.3.5 颗粒浓度、油相、pH及氯化钠对乳液包埋效率的影响 36

3.4 甜橙油Pickering乳液储藏过程中风味物质的变化 38

4 结论 46

致谢 48

参考文献 49

1 前言

1.1 甜橙油的介绍

在目前的所有天然香料中，甜橙油是产量最大、用量最大，且为最低廉的香精，经过冷冻打磨的新鲜甜橙果（出油率为0.35%~0.37%），或经过冷冻压榨的新鲜果皮（出油率为0.3%~0.5%），可制备高低温保存的甜橙油，并将收集的切碎皮和冷榨后的残渣用蒸汽蒸馏得到蒸馏橙皮油（出油率为0.4%~0.7%）[1]。

1.1.1 甜橙油的应用

甜橙油含有超过90%的柠檬烯，它易挥发，香气保留时间短。常作为“头香香料”使用，用作烟用香精对卷烟有良好的加香效果[2]。由于它的香气非常惹人喜爱，因此用处很广，大量用于食品香精的分配，例如在软饮料、果汁饮料和碳酸饮料中的果味饮料、各种水果烘焙和水果硬糖等焙烤食品都有应用[3]；除此之外，还大量用于调配各种日用香精，例如在日用品中的沐浴露、牙膏以及一些空气清新剂等[4]。

1.1.2 甜橙油不稳定的现象

甜澄油是一种挥发性精油，既难溶于水又易氧化变质，在食品加工过程中既不耐热，加工稳定性和储藏稳定性也较差[5]。因此在食物加工生产过程当中要对其封装、庇护和包埋，以制止氧化变质、下降挥发性和下降营养物质的丧失，从而使其易溶于水。将甜澄油制成乳液体系（包括微乳液、纳米乳液和普通乳液），能有效地运载、保护和释放亲脂成分，从而应用在食品和饮料工业当中[6,7]，应用非常广泛。经由过程本身的热力学稳定性、颗粒粒径和外观形态大小可以辨别这三乳液系统。乳状液体系能够有效解决甜橙油难溶于水的缺点，乳状液体系的不稳定会导致在放置过程中经常出现聚结、絮凝、分层、奥斯特瓦尔德熟化等物理失稳现象[8]，同时也会出现一些化学失稳现象如油析、液滴成分水解和油脂氧化变质等等，应用于饮料等食品的加工生产中会影响感官效果。