甜澄油的香味物质比较复杂和特别，由多种物质之间的相互作用而形成，而市面上所售的甜橙类香精，通常是由酯类和萜烯类组分构成，由于这类香精在用于卷烟加香时需要经过除萜处理，故制成的香烟往往都无法保留完整的香精香气。不同精溜次数的甜橙油，其香味物质组成以及含量也有所不同，这些香味物质大多易挥发，在储藏过程中易损失或转化成其他的不良气味，从而影响卷烟的香气质量[9]。

1.1.3 包埋甜橙油技术的研究进展

包埋甜橙油常见的技术有微胶囊化、纳米乳的制备等，微胶囊化香精能使液体香精粉末化，从而防止易挥发组分的损失，保护对光、热、氧、水分敏感的成分，并且能够使香精具备一定的控制释放功能，在食品中的应用日益广泛[10]。熊月琴等[11]以改性淀粉为壁材，喷雾干燥法制备甜橙油微胶囊，并对其释放特征进行研究，研究结果表明，以HI-CAP100和麦芽糊精为复合材料制备的橙皮油的微胶囊风味最好。胶体载体体系（包括微乳液、纳米乳和乳剂）是以乳液为基础，纳米乳由于其分散的粒径、稳定的热力学、透明的外观或半透明的，可在食品和饮料技术中有效地携带、保护和释放，应用广泛[12]。

鲁丁丁等[13]通过原乳液滴定法侧重钻研表面活性剂胶束对甜橙油油滴的增溶作用，经由过程增大剂油比的规模，制备纳米乳、微乳和乳状液系统，探索增溶的机理；比较时间和储藏温度对甜橙油乳液系统稳定性的影响，再用原乳液稀释法钻研剂油比对构成的乳液分离系统范例的影响，结果表明，剂油比高的乳液系统其油滴粒子彻底进入了表面活性剂胶束的内部构成了微乳液，表面透明。剂油比低的乳液系统其大量的油滴粒子未消融，表面活性剂胶束达到饱和状态，表面混浊，属于乳浊液或纳米乳。

鲁丁丁等[14] 还通过对甜橙油纳米乳在保存过程中静态流变学特性、平均粒径和甜橙油乳化保留率的测定，得到纳米乳的最佳储藏温度在25℃以下。利用水蒸气蒸馏法测得甜橙油的乳化产率为甜橙油的中的单萜类烯由于极易挥发或不稳定，乳化和储藏的过程中容易损失，其他风味成分如柠檬醛、香茅醛、辛酸、癸醛等，乳化之后和储存过程含量变化不明显，说明制备的纳米乳体系可以将一些主要风味物质保留下来，减少了在制备和储藏中的挥发损失。

目前，在国内外对包埋甜橙油技术的相关研究中，还没有Pickering乳液包埋甜橙油技术方面的报道，因此，本课题将重点研究Pickering乳液包埋甜橙油的工艺技术。

1.2 Pickering乳液的概述

乳液系统在食品加工中非常常见，它在改善食品香味、质地和营养品质方面具有重要而广泛的应用。液体以不可溶的另一种液体的形式分散在液体中，这两种液体彼此不溶，从而形成多相分散体系，例如O/W乳液，是油滴被包埋在水相里形成的，或者是油包水型（W/O）乳液，这是由嵌入油相的水滴所形成的[15]。乳化液是一个热力学不稳定的系统，具有大面积的油和水。因此，在系统中加入一定量的乳化剂以降低两液相之间的界面张力以获得稳定的乳液[16]。然而，在样品中必须除去过量的非食品级乳化剂，否则会危及人体健康，导致乳液后续的应用受到影响和破坏，如在近年来的食品安全问题中，传统乳化剂中小分子表面活性剂（LWSFs）引发了消费者们的担忧[17]，没有添加表面活性剂LWSFs的食品乳液将更贴合消费者们的实际需求。乳化剂在食品工业中的传统乳化剂的局限性受到乳化剂的限制，乳化剂会引起组织炎症甚至细胞损伤[18]。

1.2.1 Pickering乳液的性能特征

在二十世纪初，RAMSDEN等[19]发现，固体颗粒可以取代传统的乳化剂来实现乳液体系的稳定性。随后，皮克林进一步研究了乳液体系，并对此做出了突出的贡献[20]，以他的姓氏对以这一类固体颗粒稳定的乳液进行了命名，即Pickering乳液。它与这种固体颗粒的固体颗粒是稳定的。与传统的具有小分子表面活性剂和天然大分子的乳液相比，Pickering乳液在水-油界面上吸附固体颗粒的过程是不可逆的。颗粒不仅降低了体系的总自由能，也为液滴之间的接触供给了空间上的物理屏障，提高了Pickering乳液的稳定性。