1.2干酪分类

干酪的种类繁多，知名干酪品种都有一些与众不同的特征，如尺寸、形状、质量、颜色、外观和检测数据(如脂肪占干物质量、盐分含量和水分占非脂乳固体的量等)等，按照加工方法的不同，干酪可分为酸凝干酪和酶凝干酪2种。国际上通常把干酪划分为3大类：天然干酪、再制干酪和干酪食品。根据水分占干酪非脂成分的比例的多少可分为软质干酪(：>67%)、半软质干酪(：61%~69%)、半硬质干酪(：54%~63%)、硬质干酪(：49%~56%)、特硬干酪(<41%)[2]。而切达干酪则是再制干酪中的一类。

1.3干酪的良好风味物质

干酪风味的改善具有巨大的经济价值，因为消费者选择和接受主要取决于风味，并且成熟中干酪风味的形成是个缓慢而昂贵的过程。因此，明确地鉴定出干酪的风味物质，了解干酪的风味组成成分，有助于实现干酪风味的模拟及改善。干酪中风味形成是个复杂的过程，它包含了大量的微生物和生化反应，包括糖酵解，脂解和蛋白分解。这些过程使得大量的化合物形成，它们为干酪提供了香气(气味)和风味(芳香族化合物和滋味物)特征[3]。

干酪的风味是滋味和气味的总和，干酪中风味物质通常分为非挥发性风味物质和挥发性风味物质2大类。非挥发性风味物质决定了干酪的特征滋味，同时大部分非挥发性风味物质也是挥发性风味物质的前体[4]。干酪的香味主要来自于挥发性风味物质，其产生不仅仅是由单一的化合物组成，而是多种芳香物质综合作用的结果。因此，选择合适的研究分析方法来鉴别特征风味物质的组成是干酪质量评价的重要指标[5]。

1.4切达干酪风味的影响因素

切达干酪（Cheddar），又名车达干酪，历史悠久，名称来源于16世纪的英国原产地切达郡，是英国索莫塞特郡切达地方产的一种硬质全脂牛乳乳酪。切达干酪独特的“切达化”阶段赋予了干酪质地和功能特性，包括向凝块增加压力以促进凝块颗粒的凝聚和流动。切达干酪的口感比其他品类干酪柔和，这是其成为世界上购买与消费最多的一种奶酪的主要原因。市场上的再制干酪，多半是以切达干酪作为原料制成的[6]。

影响切达干酪风味的影响因素有许多，主要有奶的成分、切达干酪的加工工艺、发酵剂乳酸菌等。

1.4.1奶的成分

S.Carpino和S.Mallia对放牧和舍养与放牧结合两种不同的饲养方式所产的原料乳制作的干酪在风味方面的差异做了比较，发现在天然放牧的牛乳制作的干酪中检测出27种芳香化合物，而用混合饲养的原料乳制作的干酪只检测到13种，并且前者含有更多的醛、酯和萜类化合物。还有研究发现不同的泌乳期的原料乳制作的干酪其风味有一定的差别，这说明原料乳在干酪的风味方面有很重要的影响。

1.4.2切达干酪的加工工艺

干酪是一种加工技术要求较高,凝乳及成熟原理很复杂的乳制品。若生产条件差,工艺控制不当,原料奶及发酵剂等辅料不符合要求,极易导致产品质量不合格。

切达干酪的工艺流程：原料乳→验收→预处理→杀菌→冷却→发酵→加氯化钙→凝乳→切割→搅拌→加热→保温→将凝乳粒和乳清泵至完成槽并排出部分乳清→静置→第2次排乳清→堆酿→粉碎、加盐→装模→压榨→脱模→包装→称量、记录→检验→成熟→出库。

1.4.3发酵剂乳酸菌

用于干酪生产的乳酸菌根据加工过程中热烫拉伸与否以及热烫拉伸的不同温度，分为嗜温性和嗜热性两种。前者包括球菌属和明串菌属，后者包括唾液链球菌嗜热亚种和乳杆菌属中德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌和德氏乳杆菌乳酸亚种。世界上大部分干酪生产中大量使用的是嗜温性乳酸菌株，它们在生长速度、新陈代谢速率、蛋白酶活性、噬菌体的交互作用以及风味的形成等方面存在不同的特性。