发酵剂在切达干酪加工及成熟过程中起着至关重要的作用。目前国外对于新发酵剂的开发很多依靠基因工程，但是其应用受到消费者和欧盟规章的阻碍。由于生牛乳和传统干酪中富含新颖特性的菌种，传统的筛选和鉴定方法对于发酵剂的开发，仍起着不可或缺的作用。适合切达干酪生产用菌种应该具有以下几个特性：菌种产酸较快、发酵乳黏度适中、产香性能强、有适当的蛋白水解性、自溶度中等。试验的目的是通过对实验室现有的3株优势发酵菌株及以丁二酮为指标筛选得到的菌株进行工艺特性的研究，从中筛选出适用于切达干酪生产的菌种。

1.9 本课题研究的主要内容

研究用邻苯二胺法来测定丁二酮的含量；对不同的传统发酵制品进行乳酸菌的筛选，以发酵脱脂乳中丁二酮含量为指标，筛选出交友乳酸菌种；将筛选出的菌株进行鉴定，作为干酪发酵剂进行发酵，并与其他三株干酪发酵菌种做对比，进行GC-MS测定和感官评价。

2 实验材料和方法

2.1 实验材料

2.1.1实验材料、试剂及样品信息

实验材料：新疆传统发酵干酪、泡菜、醪糟。

表2-1 实验试剂

试剂名称 型号及规格 生产厂商

MRS琼脂培养基 A.R. 北京陆桥技术有限公司

MRS肉汤培养基 A.R 北京陆桥技术有限公司

无水乙醇 A.R. 国药集团化学试剂有限公司

革兰氏染液 A.R. 上海沪震实业有限公司

甘油 A.R. 上海方野化工有限公司

盐酸 A.R. 上海一研生物科技有限公司

三氯乙酸（TCA） A.R. 广州市虎傲化工有限公司

邻苯二胺（PDA） A.R. 武汉远成共创科技有限责任公司

脱脂乳粉 A.R. 恒天然有限公司

去离子水 自制 上海应用技术大学

MRS培养基：准确称取6.425g于100mL蒸馏水中于锥形瓶中，摇匀，用报纸和纱布封住瓶口，在121℃高压下，灭菌20min，备用。

MRS肉汤培养基：准确称取2.76g于50mL蒸馏水中于锥形瓶中，摇匀，用报纸和纱布封住瓶口，在121℃高压下，灭菌20min，备用。

30%甘油溶液：取60mL甘油于锥形瓶中，加入140mL蒸馏水，摇匀，用锡纸封住瓶口，在121℃高压下，灭菌20min，备用。

4mol/L HCL溶液：取100mL 12mol/L的浓盐酸，加上200mL蒸馏水，混匀，备用。

16%三氯乙酸溶液：准确称取32g三氯乙酸，加160mL蒸馏水，混匀，备用。

1%邻苯二胺溶液：准确称取0.5g邻苯二胺，溶于蒸馏水中，置于50mL容量瓶内，用蒸馏水补足至刻度，贮于棕色瓶中，临用时配制。